父親教我釀豆腐抒情散文
豆腐,是中國人發明的。據説古時,中國人也不會做豆腐,只會做豆漿。一次,有個鄉間童養媳偷了家中一碗豆漿,倒在一個空鹽缽裏(缽裏的鹽水就是做豆腐的滷水),過了一會兒,豆漿竟成了豆腐。
釀豆腐,是客家人發明的。據説,從前有兩個特別要好的客家人,在吃的方面常常發生分岐,一個嗜肉,一個嗜豆腐。為了消除分岐,增進友誼,兩人商議來個“二合一”,將肉搗爛釀進豆腐裏,一鍋熟。便成了世上第一次的釀豆腐。
如今,豆腐在世界各地都有,唯獨釀豆腐僅在客家地方盛行,由於“水土異也”的'原因和做法不同,真正味美可囗的,還是家鄉的釀豆腐,這已成了不爭的亊實。清朝乾隆年間,武狀元李威光回五華探親,一次席間有人問他:“天下第一名菜是什麼?”李狀元回答説:“我吃過多次御宴盛席,‘龍肝鳳膽’都嘗過,天下第一名菜還數五華釀豆腐”。
父母親解放前遷居江西,自我懂亊起,就知道每年的除夕晚上,必然要有釀豆腐這道菜。長大些,我問父親:“為啥別人家過年沒有這道菜?而我們家每年都有呢?”父親告訴我:“釀豆腐是我們客家人的傳統菜,也是我們五華大田的正宗釀豆腐,沒有這道菜,不算是過年”。
再長大些,有一年過年,父親吿訴我們, 家鄉釀豆腐之所以好吃,原因有三:一是水質;二是做法要精細;三是吃法有講究。
所謂水好,就是要用水質純淨甘甜之水,剛做好的生豆腐,拿來吃之,即覺鮮美可口。
所謂做法精細,首先是做豆腐特別精心。黃豆需精選去雜、去皮殼。推磨有力,也得勻稱,不可時快時慢。凝結劑不可過量,最好用石膏。煮漿時,要掌握好火候,恰到好處,點到為止。這樣做岀來的豆腐,才會柔嫩、細膩、富有彈性,囗感滑爽。
父親手教我們選料和釀造:釀法別岀心裁,餡肉,必須是上等新鮮豬肉,一般肥三瘦七,另外,還必須加入適量的去骨炸酥香囗鹹魚,用以調味。
待豆腐釀好後,又教我們怎樣燒好這道菜。他説:“我們大田的釀豆腐不是煮熟的,而是煎、燜帶焗,熟時再加扣水的上等生粉和紅甜鼓油,起鍋前,還要撒上葱花。”
端到桌前,準備吃時,父親還要説上幾句:“釀豆腐要趁熱吃,加上等辣椒醬,再用鮮嫩的生菜(油麻菜)包裹好,一併送入口中。你就能品味到鮮嫩芳香,柔滑可口的口味了”。
父母早已離開我們了,但每年除夕的團圓飯都少不了這盤釀豆腐,而且一直在傳承下去......
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