食堂人員工作標準

、採購人員工作標準

01、按食堂提供的菜單做好採購計劃。

標準：填寫採購計劃清單。

02、採購貨品時嚴格驗收，認真把關。

標準：包裝品必須有檢驗合格證書；大件物品必須向供應站

索取《衞生許可證》。

03、採購的貨品必須由主管、庫管驗收核查。

標準：簽名確認。

04、採購的貨品名稱、數量要有相關的依據。

標準：發票和相關的清單。

二、庫管人員工作標準

01、收貨：

①對採購的物品進行檢查驗收。

標準：無劣質物品。

②查驗的'貨品認真過磅。

標準：做好登記，清楚地填寫在表上。

③進入倉庫按規定擺放。

標準：標識清楚。

02、發貨：

①廚師領料要做好登記。

標準：在領料表格上填寫貨名、數量、時間及領料人。

②每天不得隨便領貨。

標準：當天早上發貨一次。

03、保管：

①倉庫貨品嚴格控制，不得置備太久。

標準：先進先出，做好記錄。

②大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。

標準：隔牆離地，無潮濕、無糜爛。

③非食品與食品要分開擺放。

標準：標識清楚。

④做好防護工作。

標準：防盜、防潮、防火、防四害。

三、炒菜人員工作標準

01、使用爐灶前，要進行仔細的檢查電源設施及爐灶系統。

標準：爐灶、電器設備必須正常才能啟動。

02、打開風機開關通風5分鐘後，才打開液化氣，柴油關閥。

標準：必須先微風，然後慢慢由小開大。

03、使用爐灶前的的注意事項參照《爐灶操作規範》。

04、清潔灶台，鍋鏟。

標準：無雜物、無鏽跡、無黑斑。

05、備好調料。

標準：味盅必須乾淨，擺放整齊，調料台乾淨。

06、檢查菜品質量。

青菜、瓜果檢查標準：必須乾淨無雜物、無腐爛。

魚、肉類檢查標準：必須鮮、活。

07、炒菜分批按量炒，保證菜的質量。

標準：必須多鍋少炒．保證供給。

08、清潔。炒完菜時，將爐灶、枱面、調味台用洗滌劑清洗。

標準：無雜物、無垃圾、無油污；溝渠無堵塞、無污水。

09、保管。將未炒完的菜及時集中回收。

標準：葷菜加上保鮮紙進入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。

四、麪點人員工作標準

01、備好一切面點用料。

02、使用前器具清潔：

①用清水加洗滌劑去掉器具上的油污、面垢。

標準：器具裏外無雜物，乾淨。

②再用清水沖洗，抹布擦乾。

標準：無洗滌劑泡沫、無雜物。

03、和麪配料：加入適當的水和配料進行攪拌，先慢速、再中速到快速。

標準：配料與麪粉必須攪拌至均勻。

04、發酵：將製作的初品進入發酵箱發酵。

標準：發酵時間為15—30分鐘。

05、烘烤：將發酵後的點心料置入烤箱內烘烤。

標準：必須先啟動底部控温器，再啟動面部控温器；由小至中温再到高温烘烤，無焦灼。

06、清潔：加工後及時清潔機器設備衞生，工作場地衞生。

標準：設備無雜物、無面垢、無油漬；地板無垃圾、雜物，枱面無麪粉。

五、洗菜人員工作標準

01、初洗：將去皮的瓜果、去掉菜頭的蔬菜、打鱗的魚類、去毛的肉類用清水清洗。

標準：無腐爛、無異味、泥沙。

02、細洗：將切過後的菜品倒在洗菜池裏浸泡30分鐘，再用清水清洗2-3次。

標準：菜類中無雜物、無砂子、無異味。 　　

03、清潔：菜筐要逐個清洗乾淨後才能放置菜。

標準：菜筐必須裏外乾淨，無污垢、無油污、無雜物。

六、切菜人員工作標準

01、清潔：刀、砧板、枱面沖洗乾淨。

標準：刀無鏽斑、油污；砧板無異味；枱面無污垢。

02、再清潔：用清水將刀、砧板、枱面沖洗乾淨。

標準：無洗滌劑泡沫。

03、加工：

①切配菜按規定進行分類切配，精工細作。　

標準：絲、條、片必須大小均等。

②切配好的菜不能放在地上。

標準：整齊擺放在菜架上。

③生熟食品分開切配。

標準：切配熟食的刀、砧板必須經過高温消毒10分鐘。

④切配中必須一面切菜，一面清除衞生。

標準：枱面、地板無垃圾、雜物；用垃圾桶或筐裝放垃圾。

04、清潔：切配完成後及時清理衞生。

標準：生熟刀、砧板清洗乾淨後分開放置；枱面無雜物、積水；地面無垃圾、積水；溝渠無污水、雜物堵塞。

七、售餐人員工作標準

01、售餐前做好準備工作。

02、戴好手套、口罩，穿好工作服。

標準：必須整齊、整潔；口罩必須將口鼻遮蓋好。

03、準備好打菜勺、碟、盤。

標準：必須用托盤放置，不能直接置於枱面。

04、用菜盤將炒好的菜分開擺放。

標準：按1.00元、2.00元、2.50元、3.00元及以上的菜順序擺放。

05、售餐速度要快，準確無誤。

標準：必須公正無私，一視同仁。

八、洗碗人員工作標準

01、及時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。

標準：分類放置，不零散。

02、程序及要求

①初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。

標準：碗、碟、勺、盤裏外沒有殘渣。　　　　　

②細洗：用攝氏35度的温水加洗滌劑，再用抹布逐個裏外清洗乾淨。

標準：沒有任何雜物、油漬。　　　　　

③清洗：用清水清潔，浸泡後逐個撈起。

標準：沒有洗潔精泡沫。　　　　　

④消毒：把洗好的餐具經檢查晾乾後放入消毒櫃消毒。

標準：100℃以上消毒30分鐘以上。　　　　　

⑤供應：開餐前10分鐘將餐具放在餐枱適當位置。

標準：擺放時加蓋乾淨的白布，碗、碟、盤、勺不燙手。

⑥檢查標準：抽樣100個，合格率必須達98%。

九、餐廳清潔人員工作標準

01、準備好拖把、抹布、温水、洗滌劑。

標準：拖把必須乾淨，幹、濕各一把；抹布必須乾淨，幹、濕各一塊。

02、清潔枱面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用幹抹布

擦淨。

標準：桌面無垃圾，無水珠、無油漬。

03、清潔凳時，用乾淨的幹抹布。

標準：無水，無油漬，無雜物。

04、清潔地板時用掃帚將垃圾，雜無掃除後；再用濕拖把拖地，最後用幹拖把拖幹。

標準：無雜物，乾淨清爽。

05、清潔風扇、燈管、滅蠅器必須用幹抹布。

標準：無灰塵、無蛛網。

06、餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時送走。

標準：餐廳無臭味、無蚊子、蒼蠅、蟑螂。

07、用後的拖把清洗乾淨，晾在適當的位置，

標準：拖把必須幹而潔淨。

十、廚房清潔人員工作標準

01、清洗爐具、抽油煙機時關掉一切電源，用温水加洗潔精，清潔油垢時須用力刮掉。

標準：無積油垢、無黑斑，潔亮。

02、清潔爐灶底部選用掃帚清掃，再用水沖洗。

標準：爐灶底部無污、無味，風機無水。

03、清理溝渠內時將溝渠左右壁、底部鋼板用洗潔精清洗乾淨。

標準：溝渠無雜物堵塞、無污垢。

04、清潔蒸飯車：

①用清水沖掉裏面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。

標準：蒸飯車內外無米飯、無雜物。

②再用清水沖洗乾淨。

標準：蒸飯車內外無米飯、無泡沫。

05、清潔冰櫃時要切斷一切電源開關，待積冰溶解後用清水沖洗，再用抹布擦乾。

06、廚房一切用具要經過洗滌劑清潔,再用清水沖洗。

標準: 乾淨無油漬，無雜物，擺放整齊。

07、廚房地面：

①用掃帚清掃每個角落、地面的雜物。

標準:垃圾運走不能掃在溝渠裏面。

②用清水加上少許的洗衣粉進行細洗，然後沖洗。

標準: 地面無泡沫、油漬。

③用刮水器刮地面的水漬。