西餐厨房运营管理计划书范文
一 关于菜谱拟订和出品的管理
1根据公司经营项目,市场定位,消费群体来制作菜单
(由于涉及多方面,具体实际内容 面议)
2 菜单完成后,建立一套完整的菜品标准和质量保证体系
(按标准投料,按程序操作,按统一盘式出品,出品温度,出品时间,使每道菜都达到本店的质量标准)
3菜品的定价要合理适度
(菜价要与本店的经营定位同步,根据市场变化,客人需求和原料进价适时适度调整价格)
4 要不断创出新异,根据市场变化和客人的需求,订时增添经营品种,使客人总有新意,满足客人求新,求特,求奇的需求,西餐厨房运营管理计划书。
5 要善于抓住商机,采取以节造市,抓住节假日的消费群体;适时推出快餐,套餐,节日餐等以此扩大销售额。
二 关于人员的管理
1 根据生产经营的需求进行合理的人员配置。
用人标准:(身体健康,工作态度要积极主动,并有敬业精神的员工,无不良嗜好,有专业特长或喜爱西餐行业的员工,并根据其特长安排工作岗位及薪酬)。
2根据情况建立明确合理岗位分工,制定出岗位工作责任制和每日工作程序
保证出品供应
(合理分工是保证厨房生产的前提,厨房应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位,然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定,形成文字,人手一份,让每位员工都清楚自己的职责,该完成什么工作,向谁负责,都要明白无误)
3 召开每日厨房员工例会,安排解决工作和问题。
4日常工作过程中实施“五常”管理法
1)工作常组织 2)天天常整顿, 3)环境常清洁 4)事物常规范, 5)人人常自律
5根据工作状况制定完善厨房奖惩制度,
6制定厨房人员培训计划,并组织培训,以增强他们的业务水平,增加企业凝聚力,工作计划《西餐厨房运营管理计划书》。
7积极培养技术骨干,建立良好的晋升制度。
8 根据工作具体情况安排厨房员工班次以及休息,并做好员工的考勤。
三 关于厨房成本的'管理
1 对食品原材料的管理
1)制订出统一出品标准及成本卡,并要严格执行。避免出品不统一造成的浪费
2)原料尽量降低储存成本,做到勤进勤销以销定进,时进时销的采购原则
3)选择最佳原料价格,尽可能从源头进货,减少中间环节。
4)适当推出利用下脚料制作的“二低一高”菜。何谓“二低一高”,即成本低廉,售价适中,毛利却很高的菜品。“例如海鲜壳,虾头可以用作海鲜汤,牛肉头及边角料可以用来制成BURGER 或 牛肉清汤 等等。”
5)负责人现场督导,检查各个档口的浪费现象
6)对于高档原料,由专人专管,避免浪费和丢失。
7)库房及冰箱要专人负责,原料做到先入先出,优先使用旧原料,避免过期或原料变质造成的浪费
8)对于时间久但未过期的原料与餐厅沟通,作为优先推荐。
2 对于非食品原料的管理
1)坚决杜绝厨房里水,电和煤气的浪费。
2)在洗涤剂的管理上要作到每日定时定量发放,控制浪费现象。
3)按正确的操作使用方法使用厨房设备,并定期维护,保养,以延长使用寿命,减低维修费用
四 安全生产的管理
1 食品安全
厨房生产过程中坚决执行餐饮行业的卫生管理制度既“五四”制度
1) 由原料到成品实行“四不制度”采购员不买腐烂变质的原料;保管员不收腐烂变质的原料;加工人员不用腐烂变质的原料;服务人员不卖腐烂变质的食品。
2)成品(食物)存放实行“四隔离”生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与药品隔离;食品与天然冰隔离。
3)炊具用具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒。
4)环境卫生采取“四定”办法定人、定物、定时间、定质量。划片包干,责任到人。
5)个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲;勤理发洗澡、勤换内衣被褥、勤换工作服。
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