蒜有好脾气散文随笔
一季山水是迷人的,餐桌也是如此丰富。
灶台上,有黄瓜、刀豆、茄子……还有各种各样的小杂鱼,它们都要用到蒜,用蒜来调节味道。
有了蒜的菜肴中,味道更丰富。
蒜有好脾气,也很随和,尤其跟鲜味融合,遮盖些什么,让另一部分充分显现。
比如,烧小杂鱼,蒜抑其腥味,扬其鲜味,让食物的味道,显其长处。这就像一件衣服,给一个驼背的人穿,遮去不好看的后背,显其长腿。
有些食物,滋味寡淡,用蒜泥来拌,味道有了伸缩的余地。比如,凉拌黄瓜、伴蒸的紫茄子、炒刀豆,都要放点蒜泥。
一季山水里的植物有很多很多,夏天也才如此迷人,如此丰富。
老蒜在秋天栽种,到了秋冬长蒜叶。青碧的蒜叶切碎做作料,下一碗阳春面,面汤里的味道就立马变得不一样。如果没有蒜叶,面里总像少了什么东西。到了春天,大蒜长成蒜苗,它自己也成了一棵独立的蔬菜。
蒜总是配角,食物美味中不可或缺的配角。它在春天里抽出身来,自己当一回主角,等到蒜苗已老,地里的蒜头膨胀开裂,长成新蒜,一个瓣、一个瓣,抱作一团(有次,我数了数,一颗蒜,有八个瓣)。
红皮蒜头粉墨登场,此时草意葱茏,夏天已经开始,它要陪这一季山水。
一季山水里有各种各样的蔬菜,出产在山水间,长在季节里。
我喜欢凉拌海带,放点蒜泥。烧小龙虾,要用蒜泥…‥蒜是用来调情的,调节美食情调和味道氛围。有家小饭店,菜单上有蒜泥河虾,河虾裹在一层蒜泥中,下面再垫冰块,入糖,吃在嘴里冰凉鲜甜,食者如蚁,成了一道特色菜。
新蒜头上市,一时吃不掉的,晾晒风干,可腌酱蒜头。酱蒜头的腌法,用一个干净的容器装入蒜头,倒入调好的酱油汁,密封半个月,主要是糖和醋。从前在我们小城有家百年“一美”酱园,制作的.酱蒜头,甜酸爽口,适宜在夏天的傍晚搭白粥,喝两三口粥,咬一瓣酱蒜头。经过老酱缸里腌渍的蒜头,风味已经发酵,了无浑气,性格收敛。
蒜泥就是这样,它遮盖味道,并不破坏味道;它丰富味道,并不改变味道,它是婚介所,做着锦上添花的事。
写着蒜,忽然就笑了,想起吾友老K的蒜头鼻。老K说,这是有福以后有钱的意思,老K果然在五十二岁那年发了财。每个人的鼻型不同,蒜头鼻是其中一种,仅像蒜而已。看一个人的鼻子,是否好看,不要仅看鼻形,得看全部,嘴巴、脸、鼻子的摆布比例。我远观老K的鼻子,和他的脸,倒蛮对称,当然这是题外话。
蒜,张小泉菜刀轻轻一拍变蒜泥,凉拌海带丝、酒醉泥螺,立马味道大变,风景渐渐稠厚起来,蒜味如风般四蹿,鸟在枝头叫,蝉贴树皮鸣,远处山峦云雾翻涌,心中便有了一季山水。
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