西餐菜肴饮食规范
西餐菜肴品种繁多,主料突出,营养丰富,讲究形色,味道鲜香,供应方便。那么在西餐流行的当今时代我们应该了解哪些西餐菜肴饮食规范呢?下面小编带大家一起来了解一下。
(1)由于饮食习惯不同,西餐的进餐方法与中餐有着本质上的区别。在餐具使用上,中餐用碗、筷,而西餐通常用盘、碟、刀、叉、匙。
(2)一般西餐宴会大约有9 - 10 道菜点,上菜程序是:①面包、黄油,在宴会前五分钟摆上桌;②冷盘;③汤;④鱼;⑤副菜;⑥主菜(也称大菜);⑦甜品;⑧水果;⑨咖啡;⑩利口酒(liqueur)。
(3)用餐时,应左手拿叉、右手拿刀。吃肉类菜时先用叉固定肉块,再用刀轻轻切,切下的小肉块用叉子送入口内。在用餐过程中,注意刀叉不要碰出响声;不要叉上肉只咬一口,另一半挂在叉上举着。如果不吃桌上的菜时,可将刀叉合并放在盘边。喝汤时用汤匙,方法是从里向外盛汤来喝,不能发出声响。吃意大利通心粉先用叉一层层卷起后再送入口中,不可像吃中国面条那样吸进去发出很大声响。
(4)西餐餐桌上往往有不止一套刀叉。西餐宴会上,不同的刀叉有不同的用途,要注意识别,用法是从里向外一件件搭配使用。
西餐菜肴的特点
1、选料精细,要求严格。西菜选料极为精细,在质量和规格上均有严格要求。如牛肉要用黄牛、仔牛和乳牛,羊肉要用乳绵羊等。
2、调料考究,品种多样。西菜所用调料十分考究,往往需用多种调料制成一种菜肴。西菜常用葡萄酒作为调料,做什么菜用什么酒,常用酒有白兰地酒、葡萄酒等。
3、小量操作,工艺细腻。西菜大多以份为单位,习惯于单位操作,如煎牛排、限量煎制,现吃现煎。
4、讲究营养、注意卫生。西菜在营养成份方面有一定的规格标准,要求畜、禽、水产、蔬菜和水果等必须做到合理搭配。冷菜食品要求极为严格,保存时间不宜过长。
5、调味沙司()与主料分开单独烹制。不同的菜烹制不同的沙司。
6、西菜烹调方法有煎、局、炸、炒、烤、烩、烘、蒸、熏、炖、煮、扒、铁扒、铁板煎等,其中铁扒、烤、局在烹调中更具特色。
7、注重肉类菜肴的老嫩程度,特别是牛肉、羊肉的'老嫩程度很讲究服务员接受点菜时,必须问清宾客的需求,厨师按宾客的口味进行烹制。
西餐的组成
1、头盘:(Appetisers)也称开胃品或开胃菜,一般数量较少。头盘分为冷头盘和热头盘,分别由冷制和热制食品制成。如生蚝、黑鱼子酱,法式局田螺等。
2、汤类:(Soup)分为冷汤类和热汤类两种。要求原汤、原色、原味。 热汤中有清汤和浓汤,如法式洋葱汤,奶油汤等。
3、色拉:(Salad)具有开胃,帮助消化和增进食欲的作用。色拉分为三种:水果色拉、素菜色拉(--味淡、爽口、适用于中、晚餐伴 随主菜一起食用)和荤菜色拉(--多用于冷盘,可单独作 为一道主菜食用)。
4、主菜:(main course)又叫主盘,是全套菜的灵魂,制作考究, 既考虑色、香、味、形,又考虑菜肴的营养价值,主要多用 海鲜,禽畜作主料,采用炸、局、烘、烤、煮、蒸、烧等方法制作。
5、 奶酪(cheese)和甜点(dessert):主菜用完后即为甜点。如有奶酪,要先吃奶酪,奶酪跟配黄油、面包、芹菜条、调味用胡椒、盐、配喝波特(port)酒。 甜点有冷热之分,是宾客的最后一道餐食。
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