糧油加工廠實習報告

糧油食品工藝學實習報告

1.實習目的

（1）通過實驗室操作，掌握麪粉降落值的測定、麪粉麪筋指數及乾麪筋含量的測定、油脂色澤測定的原理及方法。

（2）通過參觀萊陽傳江油脂調味有限公司瞭解香油製作的原理、工藝流程、操作要點及設備的原理、性能和操作方法；通過參觀青島東昇集團股份有限公司，瞭解花生加工工藝、操作要點及設備的原理、性能和操作方法。

（3）通過糧油食品公司的參觀，鞏固和深化我們所學的理論知識，做到把專業課與實際生產更好的聯繫起來，為以後能夠靈活運用理論知識解決實際生產中的問題，同時，綜合檢驗我們所學知識，並使我們進一步瞭解企業、社會、國情，以完成我們從學習崗位到工作崗位的初步過渡。

2.實習安排

2015.7.11：實驗室測定麪粉降落值、麪粉麪筋指數及乾麪筋含量、油脂色澤

2015.7.12：參觀萊陽傳江油脂調味有限公司

2015.7.13：參觀青島東昇集團股份有限公司

3.實習參加人員

指導老師：

實習人員：10級食品科學與工程專業全體同學

4.實習內容

4.1實驗室操作

4.1.1麪粉降落值的測定

實驗目的

掌握麪粉降落值測定的具體操作方法，瞭解降落值測定的意義。

實驗原理

小麥粉加水振盪後，形成水的懸浮液，在沸水中水浴温度漸漸上升，澱粉粒吸水體積漲大，同時α-澱粉酶活動漸漸加大，可對損傷澱粉粒中的澱粉發生水解作用，當懸浮液達到小麥澱粉糊化温度時（55℃），澱粉粒破裂，使澱粉分子從澱粉粒中釋放出來，形成糊化液，這時α-澱粉酶對糊化後的澱粉分子水解作用明顯增加，使澱粉糊粘度下降。小麥粉樣品中，α-澱粉酶濃度越大，澱粉糊粘度下降的越明顯。所以根據其粘度變化可以反映α-澱粉酶的活性。

實驗儀器及材料

JJLF降落數值測定儀、麪粉、天平等。

實驗步驟

（1）按下控制盒上“電源”、“加熱”開關，兩組顯示屏和指示燈及加熱提示燈亮，同時，水浴桶中的蒸餾水被加熱，此時控制盒上的啟動及停止均不能操作，只有當水温被加熱接近100℃，加熱提示燈熄滅、啟動燈亮時，啟動停止按鈕才有作用。

（2）在測試前，應確保掛鈎停在最高位置，如果發現掛鈎不停在最高位置，應用手往外輕拉掛鈎，讓儀器空運一次。

（3）與1同時，把稱號的式樣分別倒入二支粘度管中，並將粘度管及試樣傾斜成45°角。用移液管加入25±0.2ml，20±5℃的蒸餾水，即蓋緊橡皮塞，用手連續猛烈搖動20次得到均勻無粉狀物的懸浮液。取下橡皮塞，立即將粘度攪拌棒插入粘度管中，並將管壁上黏着的懸浮物推入懸浮液中。

（4）迅速將兩支粘度管裝入粘度管做種並放入水域桶內進行沸水浴，立即按下啟動開關，水平臂伸出，計時器計時5s後，抓鈎鈎住攪拌棒以2次/s的速度上下攪拌，59s後，攪拌棒被提升至最高位置。60s時抓勾鬆開，攪拌棒自由落下，當任一粘度攪拌棒降到預定位置是響應顯示窗停止計時停止亮燈。當另一攪拌棒也降至預定位置時，相應計數器也停止計數。此時打印機自動打出兩個數據，此次測量結束。

（4)此時，左顯示窗顯示為A樣品的降落值，右顯示窗顯示為B樣品的降落值。

實驗結果分析

降落值在150以下説明是發芽小麥，α-澱粉酶活性高，麪包心具有粘性的危險。 降落值在200-300以上説明是無芽小麥，α-澱粉酶活性正常。

降落值在300以上説明是無芽小麥，α-澱粉酶活性低，具有面包體積縮小，麪包心乾燥的危險。

4.1.2麪粉麪筋指數及乾麪筋含量的測定

實驗目的

通過實驗，掌握麪筋洗滌儀、麪筋指數測定儀、麪筋烘乾儀的具體操作方法，瞭解麪筋指數法的用途。

實驗原理

本方法是用麪筋洗滌儀和麪筋指數測定儀來測定濕麪筋的數量和質量特性。麪粉通過洗滌得到的濕麪筋，裝入指數盒內，在標準條件下加以離心，迫使其通過指數盒標準篩網，然後分別收集留存在指數盒篩網上的部的濕麪筋重量佔全部濕麪筋重量的百分比定義為麪筋指數。如果麪筋很弱，所有的麪筋全部通過篩網，其麪筋指數為0。如果沒有任何麪筋通過篩網，其麪筋指數為100。

實驗儀器及材料

JJJM54麪筋洗滌儀、JZSM麪筋指數測定儀，麪筋烘乾儀、燒杯、鑷子、吸管、天平、麪粉、食鹽等

實驗步驟

(一)麪筋洗滌測定步驟

（1）滴幾滴水到有機玻璃壓塊上部的小孔中。

（2）把篩網裝入洗滌杯中，用水濕潤篩網以形成毛細管水橋，儘量防止麪粉丟失。但多餘的水分要去掉，將洗滌杯在毛巾上輕拍三次，以除去多餘水分，然後擦乾沾在洗滌杯內的水分。

（3）稱取10g麪粉，輕輕倒入洗滌杯中，再輕輕搖動使粉層平整均勻。

（4）用吸管吸取2%氯化鈉溶液4.8ml緩緩均勻的滴入樣品中。

（5）按下“電源”“啟動”按鈕一起開始工作。混合形成麪糰，然後洗滌得到麪筋。

（6）取下洗滌杯，用鑷子從洗滌杯中取出麪筋，並保證沒有任何殘留麪筋留在洗滌網、杯圈及洗滌鈎上。

（7）將取出的麪筋，置於須測試的儀器中。同時取盡粘附在洗滌網、杯圈及洗滌鈎上的殘留麪筋。

（二）麪筋指數測定步驟

（1）將麪筋球放到篩盒裏，每一個篩盒放一個樣品。

（2）合上蓋板，按下“電源”按鈕，分別調準時間為1分鐘，轉速為6000r/min，按下“啟動”按鈕。

（3）待指數儀發出音響信號後，打開蓋板，取下面筋指數盒，檢查指數儀轉鼓中有沒有殘留的麪筋。用不鏽鋼刮刀刮下通過篩網部分的麪筋，用天平稱的這部分麪筋的重量精確到0.01g，記錄結果，不必從天平上取下這部分麪筋。

（4）用鑷子取下留在篩網上的另一部分的麪筋，放到天平上，稱的全部麪筋的重量。

（5）留在篩網上的濕麪筋重量佔全部濕麪筋重量的百分比為麪筋指數值。

麪筋指數﹦留在篩網上的麪筋（g）×100／麪筋總量（g）

（三）乾麪筋含量的測定步驟

（1）每次使用時，先用濕布擦淨盤面上，合上烘乾儀。

（2）插上電源，此時紅色電源指示燈即亮，表示已通電加熱，待到指示燈熄滅時（時間約4-5分鐘）表示烘乾儀已達到設定温度。

（3）打開烘乾儀，把濕麪筋置於盤面上，合上烘乾儀，扣好握把扣。

（4）濕麪筋在烘乾儀中烘6分鐘左右達到恆重，此時可打開烘乾儀取出乾麪筋，立即用天平稱重並計算乾麪筋含量。

實驗結果

（1）麪筋指數﹦留在篩網上的麪筋（g）×100／麪筋總量（g）＝2.40g×100／2.54g ＝94.5%

（2）乾麪筋含量＝乾麪筋重量（g）／麪筋總量（g）＝0.91g／2.54g×100＝35.8%

4.1.3油脂色澤測定

實驗目的

掌握羅維朋比色計的用法及構造；熟悉植物油色澤的質量指標。

實驗原理

色澤的深淺是植物油油脂的重要指標之一，特別是對於食用植物油，常要求具有較淺的色澤。植物油脂之所以具有各種不同的顏色，主要是因為油料籽粒中含有葉綠素、葉黃素等。油脂的色澤，除了與油料籽粒的粒色外，還與加工工藝以及精煉程度有關。此外，油料品質劣變和油脂酸敗也會導致油色變深或影響油脂色澤。所以，測定油脂的色澤，可以瞭解油脂的純淨程度、加工工藝和精煉程度以及判斷是否變質。

實驗儀器及材料

花生油、羅維朋比色計

實驗步驟

（1）放平儀器，從配件盒中取出觀察管。在確保觀察反射鏡正對儀器時，將它插入儀器中，將兩個碳酸鎂發光鏡分別放入儀器的兩個孔上，接通電源，交替按下“ON/OFF”按鈕，檢查光源是否完好。

（2）去澄清的試樣注入比色槽中，藥品量應達到距離比色槽上口約5mm處，將比色槽置於比色槽托架上，並按下托架上的固定比色槽位置的保持夾，然後將比色槽托架置於比色計中。

（3）先按質量標準固定黃色玻璃片色值，按下“ON/OFF”按鈕,打開光源，移動紅色玻璃片調色，直至玻片色與油樣色完全相同為止如果油色有青綠色，則需配入藍色玻片，這時移動紅色玻片，使配入藍色玻片的號碼達到最小值為止。

（4）記下黃、紅或黃、紅、藍玻片的相對應的各自總色值，即為被測油樣的色值。結果註明不深於黃多少號和紅多少號，同時註明比色槽厚度。

實驗結果 品種

玉米油 黃（小於等於） 紅（小於等於） 藍（小於等於） 8.9 2.9 1.9

4.2萊陽傳江油脂調味有限公司參觀

4.2.1公司簡介

萊陽市傳江油脂調味有限公司，位於山東省萊陽市柏林莊工業園，公司佔地2萬多平方米，投資總額500多萬元人民幣，是行業知名的香油及相關產品專業生產製造商。萊陽市傳江油脂調味有限公司的前身，是德州夏津香油世家王傳江的老德洲香油坊。1990年王傳江在父親的'帶領下正式選址萊陽，攜妻李桂英開始異地創業生涯，本着誠信的原則，傳承祖輩的生產工藝，小倆口製作的香油遠近聞名，為了進一步發展，2003年註冊了王傳江商標，成立了傳江油脂調味有限公司。公司成立以來，致力於香油及相關產品的研究和開發，2015年通過QS認證，HACCP認證。質量可靠，成為日本食品企業在中國的原料供應商。

現主要產品包括傳統小磨香油、花生醬、韓國機榨純香油、麻汁、芝麻醬、脱皮芝麻等。歷經18年的市場驗證，公司主營產品“傳江香油”以其“特純濃香”的特點而暢銷全國各地，並多次代表地方政府參加國際食品展會，得到國內外消費者的一致好評。為不斷提升產品品質，公司非常注重對工藝流程的改進。在傳統小磨的基礎上，不斷引進國外先進生產設備，並率先引進了行業先進的 “56層淨濾”設備，逐步建成了整套現代化香油生產流程，實現了現代科技與傳統工藝的完美融合。因此，公司生產的“傳江香油”不但油色透亮、口感純正，而且極大的改善了傳統工藝帶來的久置沉澱等現象，產品營養價值更高，味道更香濃。

4.2.2參觀內容

生產工藝流程

原料驗收→過篩→色漾淘洗、瀝乾→炒籽→篩漾磨醬→對漿攪油→振盪分油→過濾→沉澱芝麻油→灌裝→成品檢驗→外包裝→入庫→裝箱儲運

操作要點

(1)原料驗收：來自公司合格供應商，附帶檢測報告；來自公司評估合格的供應商的原料每批原料進廠附帶《合格證明》。

ａ.每批原料必須由專人抽樣送專門的檢測中心檢驗農殘，若農殘超標拒收。

b.選料要成熟適度的芝麻，顆粒飽滿、無黴味、無蟲蛀色澤基本一致。

c.由專人去原料庫領取銷售部下達的生產通知單。

d.按生產通知單確定所需的原料及計算其數量，領後置於車間相應位置並擺放整齊。(2)過篩：用篩孔為40目的振動篩篩選準備好的原料芝麻。

(3)色選：用色選機篩選掉有病變，有黴斑的芝麻。

(4)淘洗、瀝乾將過篩後的芝麻放入清洗槽中進行淘洗，出去芝麻上附着的塵土、乾癟粒小的芝麻及芝麻中的沙石；用撈子撈出放入塑料筐內把水瀝乾。

(5)炒籽：將洗好瀝乾水後的芝麻放入炒爐中進行翻炒，若温度超過所限温度可能會導致芝麻油中含有苯並芘。

(6)篩選：將炒好的芝麻從炒爐中取出篩選，去除炒籽過程中芝麻夾雜的碎芝麻、煙塵及細沙；篩選機出口處安裝有20000高斯的磁鐵吸附芝麻中的鐵屑等雜物。水與醬的比例為但各地區芝麻不同水與芝麻醬的比例可能稍有差別。

(7)磨醬：將炒好的芝麻放入石磨上進行研磨，石磨轉速.研磨時間為，直到芝麻醬細度達到80目為止。

(8)對漿攪油：將研磨好的芝麻油漿放入不鏽鋼鍋里加入沸水，進行攪拌。

(9)震盪分油：將攪好的芝麻油漿進行震盪，然後將芝麻香油與之分離。

(10)過濾：芝麻油過高壓纖維濾紙過濾（56層過濾）。

(11)沉澱芝麻油：將過濾出的油在沉澱罐中進行沉澱，沉澱7天后進行罐裝。

(12)罐裝：包裝瓶進入包裝間前按照要求進行清洗消毒；按照客户要求包裝規格罐裝稱量，罐裝時嚴格控制淨含量；瓶口使用塑封，密封完全。

(13)成品檢驗：檢驗員在內包裝車間隨機抽取樣品，按照本產品相關標準進行檢驗，做好原始記錄並出具檢驗報告。

(14)外包裝：經檢驗合格的產品送入外包裝車間進行外包裝，對外包裝袋及紙箱進行生產日期、品名的標註及淨含量的檢測。

(15)入庫：出廠檢驗合格的產品進入常温庫存放。產品進入庫房並開具入庫單。

(16)裝箱儲運：庫房定期消毒，庫房温度控制和相對濕度；產品運輸用專有食品車。

4.3青島東昇集團股份有限公司參觀

4.3.1公司簡介

青島東生集團股份有限公司創立於1993年，註冊資本3800萬元，集花生基地化種植、加工、出口貿易為一體，主要從事花生、花生製品等農產品的加工、出口等業務。擁有總資產3.5億元，下轄5個分公司、5個控股企業，1個自營進出口公司，1個花生研究所，連續4年花生出口量居全國同行業前三位，被評為2015青島企業100強、2015中國服務業企業500強、中國糧油食品及農林土畜水產品內外貿易批發、零售業第18位。

公司年加工花生及製品10萬噸，其中深加工製品達到4萬噸，主導產品包括烤花生果（仁）、分級花生果（仁）、花生半粒、花生脱-衣製品及花生系列休閒食品等，現有1000畝有機食品加工基地，6萬畝綠色花生生產基地。在同行業中率先通過ISO9001國際質量體系認證、ISO14001環境體系認證、職業健康安全管理體系及HACCP食品安全衞生認證以及國家無公害產品認證、國家綠色食品認證和有機食品認證等。

公司主導產品先後被評為青島市名牌農產品、青島市名牌產品、青島市旅遊特色商品、山東省名牌農產品和山東省名牌產品，“TOPSEN”註冊商標被評為山東省著名商標和青島市著名商標。公司的商標先後在英國、法國、德國、瑞典、韓國等6國註冊，並遠銷歐盟、俄羅斯、日本、東南亞、中東等30多個國家和地區，在國際市場上打響東生品牌。公司先後被評為國家、盛市三級農業產業化龍頭企業、全國大型農產品加工流通企業、全國誠信守法企業、全國農產品加工出口示範企業和全國創名牌重點企業、中國食品工業重點行業十強企業等榮譽稱號。

4.3.2參觀內容

油炸花生生產工藝流程及操作要點

（1）生產工藝流程

脱殼花生→温水浸泡→脱紅衣→瀝乾→油炸→添加調味劑→挑漾包裝→成品

（2）操作要點

a.花生經輸送帶進入浸泡池，在80℃下浸泡5分鐘。

b.通過機械摩擦在滾筒中完成脱去花生紅衣。

c.通過輸送帶下面的鼓風使花生在輸送帶上完成瀝乾，便於後續油炸。

d.在油炸鍋中以120℃的油温對花生進行油炸，使用棕櫚油（飽和程度高不易氧化）。 e.通過滾筒旋轉使花生表面粘附調味劑。

f.人工對經過輸送帶的花生進行挑選，挑選出顆粒不完整的花生。

g.根據不同生產規格要求進行包裝。

半成品花生生產工藝流程及操作要點

（1）生產工藝流程

脱殼花生→四道烘烤→脱紅衣→冷卻→包裝→半成品

（2）操作要點

a.四道烘烤分別採用60℃，70℃，80℃，90℃各10分鐘進行升温烘烤。

b.烘烤後通過滾筒摩擦脱去紅衣。

c.在輸送帶上進行冷卻。

d.包裝採用大包裝的形式，以便於出口進行深加工。

5.實習心得

雖然僅僅三天的短暫實習，但是我們既完成了實驗室的實際操作，又完成了萊陽傳江油脂調味有限公司和青島東昇集團股份有限公司的參觀實習，重要的是，自己在實習過程中受益匪淺。

在萊陽傳江油脂調味有限公司，看到了公司生產芝麻醬和香油的傳統的機械加工方式，雖然相對完全機械化生產來説有一定差距，但是公司的業績卻直線上升，由此可以看出傳統的不添加任何試劑的生產方式還是很受消費者的歡迎。在保持傳統生產的基礎之上，我認為公司應該提高設備的機械化以節省人力，提高生產量。其次，對於公司的生產環境我認為應給予一定的改善，敞開式的磨醬和兑漿攪油操作會加大微生物的侵入以及加大過濾的困難。此外，公司的誠信經營着實讓自己很受啟發，在如今食品不安全事件層出不窮的社會，能夠如此做良心食品的公司必定會立足於社會，也終將會成為百年老店。

在青島東昇集團股份有限公司，我們看到了全自動化的油炸花生和半成品花生的兩道生產線，公司的產品品種多樣化為公司帶來了較大的利潤。由於花生的焙烤使得車間的温度相對較高，對於車間温度，我認為應當給予一定的改善以便使操作人員更舒適。通過該公司機械化的生產，相對於我們所學的理論知識而言，我認識到了理論學習與實際生產的差距所在，然而，儘管有所差距，但是歸根結底，理論知識是基礎，我們只有掌握了理論知識，才能更好的掌握自動化生產工藝原理。

在這次實習期間達到了預定的目的，它將我們的專業知識與實踐操作相結合，既鞏固了專業知識，又學會了社會知識。通過這次實習，我發現了自己專業知識的漏洞，對基礎性的理論知識掌握不夠紮實，這需要重新回顧、學習。通過實習，也讓自己食品企業崗位有了一定了解。只有自己清楚地為自己定位後，我們才能調整好心態，找到適合自己的工作。千里之行，始於足下，這三天短暫而又充實的實習，對自己走向社會起到了一個橋樑的作用，對將來走上工作崗位也有着潛移默化的幫助。

最後，感謝學院領導和系領導尤其感謝王老師給我們提供這次實習的機會，這次實習為我們即將邁入社會提供了很好的學習機會，為我們邁入社會打下了良好的奠基基矗