湘西土家菜勝在夠“土”散文

沈從文《邊城》中的湘西是一個浪漫而淳樸的地方，美麗的風景、古樸的民風讓人如痴如醉。同樣，令人神往的還有那一桌桌豐盛的別具風味的地方特色佳餚。

在中國博大精深的飲食文化中，湘菜系的土家飲食文化別具一格。 “土”不代表上不了枱面。吃多了精緻的海派菜，油而不膩、辣得過癮的湘西土家菜已在上海深得人心，食客衝的就是“土”味十足而去。

熱情淳樸辣得嗆

湘西土家族世代生活在萬山叢林中，奔走在山，耕種在山，燒伐、吃喝、交往都在山上。山是土家族的寶庫，飲食喜好自然表現為喜辛辣、好豪飲的特點。這種來自湘西大山的菜系，因為有山的特點，所以一般都會比較“土”，也就是家常小炒為主。

能從沈從文的筆下，看到湘西的淳樸民風和飲食文化中淡淡的菜根香，但它與生俱來的鄉土氣息，卻帶給人親切、原始的感覺。如果把土家菜加以改良，從賣相上追求養眼，從味道上保持淳樸，也就更能適合都市飲食消費習慣。

滬上正統的湘西土家族餐廳湘西山寨，將原本上不了席面的土家菜，有了足夠吸引上海食客的理由。據介紹，土家族人喜酸辣，所以他們的菜餚中自然少不了辣椒。就如俗諺所説，筷子碗一端，少不得鹹辣酸。因而辣椒便是土家人一年四季的一道家常菜。蒸、炒、煮、滷、拌，均要放辣椒。另外，土家族人好飲酒。在土家菜中，重山餚是傳統，土家多山區，以產苞谷、洋芋、紅薯、稻米為主，間作黃豆、綠豆及其他雜糧。所以土家人的主食向來以苞谷、洋芋、水稻、紅薯為主。

以上這些僅為土家人日常的飲食習慣。若逢紅白二事，則整“十碗八扣”。“十碗八扣”是土家飲食文化最富內涵之所在，一碗頭子，二碗筍子，三碗雞子，四碗魚，五碗蒸雜，六碗羊肉，七碗丸子，八碗肚子，九碗正肉，十碗湯。頭子即肉糕，墊菜為粉條、黃花和木耳。筍子如有海蔘、魷魚，則以筍子墊底。魚的墊菜是蓮米或花生。蒸雜的墊菜為洋芋和南瓜。羊肉的墊菜為豆腐。丸子或以豆腐做成，或以瘦肉做成。肚子的墊菜為豆芽或炕黃瓜。正肉的墊菜為豆豉。湯則由蝦子或肉絲做成。而所謂“八扣”，實際是十碗中，除第一碗的頭子和最後一碗湯以外，其他均用扣碗上席。

山寨臘肉好滋味

臘肉是湘西土菜中最著名的食材，也是土家族飲食文化中極具代表的產物。生活在湘西的土家族和苗族人，幾乎人人都會做臘肉。其實在上海，也有很多人家喜歡用臘肉來烹製家常菜，一是可久存用起來方便，二是香噴噴地可以吊味。

據湘西山寨的師傅介紹，湘西人有隔年薰臘肉的習慣，在農曆臘月，土家人將養了一年的山豬殺掉，將肉剁成一條一條的，再找來一個大水缸，將積攢一年的橘子皮曬乾，加上山胡椒、桂皮、松子磨成粉再放一點鹽，醃上一個星期，當豬肉入香味以後，就把肉條放入家中的火房。土家族家家户户都有火房，裏面放着山胡椒樹、花椒樹、肉桂樹，馬尾松的樹枝點燃，上面鋪一層厚厚的鋸末，讓火慢慢燃燒，房子裏瀰漫着濃濃的桂皮、花椒、山胡椒、松油的香味，多餘的煙就從瓦縫裏慢慢地散去，豬肉在這間房子裏薰上兩個月以後，再掛到自己廚房的火灶的橫樑上，順着做飯時的灶煙慢慢薰上一個月，這樣臘肉才做成。吃時將外面一層刮掉，半精半肥，薄薄一片，晶瑩透光。

湘西臘肉其貌不揚，但嚼在口裏，齒頰留香，滿嘴生津。湘西山寨的招牌菜“湘西臘肉”，從湘西農家中搜集臘肉，可以直接蒸來吃；“湘西臘肉蒸臘芋頭”，臘肉肥瘦相間，豬皮的柔韌、肥肉的甘、瘦肉的煙燻香，交織成一種讓人難忘的獨特味道。除了臘肉外，臘腸、薰乾等都是土家菜館的主打原料。

還原濃濃鄉情味

吃湘西土家菜，要的就是土食材、土做法，無論果菜禽畜，還是魚蝦山貨，皆自山間天然，尤其是那鮮筍、野菜、蘿蔔最為稱道。在上海的湘西土家菜館，筍被演化成多道 “土”佳餚，其中 “韭菜炒醬筍”、“幹鍋手撕筍”的'點擊率就頗高。

一道“燒椒皮蛋”也是很多土家菜館的必備菜，紅得極美的朝天椒在炭火上烤後去皮，皮蛋改刀成小塊擺放盤中，然後蓋上燒椒和豆豉醬，嬌豔紅搭配深邃黑，好似紅漆皮搭配黑絲襪，明豔不可方物，美得讓人窒息。初嘗之下，燒椒略帶綿綿甜味，嚼開，則是沖鼻的辣味後勁，趕緊夾筷皮蛋入口，讓黏膠似的皮蛋裹着辣味一起入喉，這感覺，好似“一半是海水，一半是火焰”。

説到剁椒魚頭，想起曾有一首歌曲 《剁椒魚頭》：“我們都愛吃剁椒魚頭，幸福感停留了很久，簡單和快樂就足夠，腦海浮現出剁椒魚頭……”上海人對剁椒魚頭不陌生，是很多湘菜館的主薦菜。食畢後，再加上一碗撈麪，是最受歡迎的新吃法。正宗的土家族剁椒魚頭，選用的魚頭是草魚或者花鰱、白鰱。家常做法選雄魚，因為雄魚頭大。當然要用上湘西特製的剁椒，也不可少了茶油。

時下，湘西山寨的餈粑也深得喜愛糯糯口感的上海人喜歡。其實這是相當考體力的一道菜，將糯米浸2個小時後蒸熟，然後幾個壯丁輪流接力不停捶打，再用土茶油微炸，裹上花生碎，吃來柔韌香口，細細咀嚼能吃出濃郁的米香。

趣啖

湘西土家族飲食習俗

土家人主食以苞谷、大米、高梁、紅薯、雜豆、洋芋為主。菜餚講究酸、辣、香味。 “辣、酸、香”三字，土家婦女做出了許多妙文章。醃製泡辣子，吃起來又辣又麻，別有滋味。酸辣子，既可油煎，又是上等佐料。糯米酸辣子、苞谷酸辣子，可算是土家族婦女的絕技。秋冬後，每家都要製作幾壇各種辣品，以備冰封時節、農忙時節、蔬菜淡季吃。夏天，天氣炎熱，不宜吃葷腥，魚、豬肉又易腐，拌上糯米粉子，醃製成酸魚肉，既不油膩、腥臭，又防腐、上口，是招待賓客的佳品。

合渣也是土家極喜歡的菜餚。以黃豆粉摻青菜葉温火煮，味美易咽，營養豐富。豪飲品茗，也是土家人的一大嗜好。飲酒煮酒，由來已久，古代巴人就已豪飲成習，這些傳統土家人繼承下來。土家釀酒工藝精道且種類繁多，如五穀雜糧酒、葛根酒、藥材酒、可釀酒。飲酒亦有講究，明清時期，土家族有特殊飲酒習俗，謂之 “咂酒”。據傳“咂酒”始於明代土兵按時奔赴抗倭前線，將酒罈置於道旁，內插竹管，每過一人咂酒一口，以此傳習成俗。