温度決定味道散文

温度決定味道

01

因為公司業務關係，我曾在日本工作過一段時間，發現日本料理之所以擁躉者甚眾，除了跟廚師一絲不苟的態度有關，還與温度有關。

一次航班誤點，到東京時已是午夜。天寒地凍，我忙找了一家餐館，讓老闆下碗熱面來吃。老闆將一人份的拉麪放入開水中煮熟後，用漏勺撈起來，熱氣蒸騰的拉麪隨即被浸入邊上一個裝着冰水的鍋裏。

大碗裏擱進碧綠的西藍花、兩枚大蝦、兩片烤肉、一撮芫荽墊底後，已在冰水中泡得透心涼的麪條被放入碗中，再注滿滾燙的大骨湯，最後再撒上一點兒葱花、蒜瓣後，被端到了我面前。

老實説，這不是一碗我想要的熱拉麪，頂多算温熱。沸騰的大骨湯因為加了冰過的面，高温被降低了一大截，湯是那種可以小口啜吸但不可大口吞嚥的温度。而面借了湯的熱度，達到一種可以大口咀嚼卻沒有涼意的温度。一口面一口湯，雖然沒有我期待的吃得大汗淋漓的快感，卻也不乏一股恰到好處的'從腳底慢慢滲出的温暖。

許久之後我才知道，日本拉麪，永遠不會有滾燙的感覺。因為日本的拉麪師傅都覺得麪條保持37℃左右，跟人體皮膚温度一致才是最佳入口温度，這樣的拉麪有個稱呼——“人肌”。據説，在日本排名前十的拉麪店，都能將“人肌”把握到上下不超過1℃。

02

後來，我負責的業務從日本轉移到韓國，幾次合作後，我發現韓國在美食上對於温度的掌控，不遜於日本。

比方説韓國人引以為豪的民族大菜——人蔘燉雞，就是不折不扣的高温美食。用保温效果極好的石鍋燉制，再用石棉的保暖防燙層包裹了端上來時，石鍋裏的雞湯還在噼裏啪啦地冒着泡，能讓富含雞油的湯水沸騰成這樣，是多高的温度呢？答案是110℃。

為了防止被燙傷，喝雞湯只能用絕熱效果極好的木勺，撇開上層的油，舀一勺雞湯，得吹個七八下才敢入口。即便如此，也會覺得湯熱得像一團火，太過性急的話，會有那種“燙到心裏”的感覺。

這樣一隻肚子裏填了人蔘糯米、連湯帶水的雞吃下去，流出來的汗跟喝下去的湯幾乎相差無幾，這也恰恰是這道湯的目的——人蔘燉雞可不是天寒地凍時用來禦寒的，相反，韓國人喝人蔘燉雞多是在夏季。他們都認為夏進補冬受益，要是誰不在30多攝氏度的大熱天裏喝幾鍋人蔘燉雞，酣暢淋漓地出一身大汗，簡直枉為韓國人。

03

隨後去印度散心時，我發現這也是個對食物温度大有講究的國家。儘管沒有日韓那麼吹毛求疵，但印度美食恰好入手的温度習慣，也不是一朝一夕能夠學會的。

絕大多數印度人進食時依然保持着用手的習慣，所以不管主食還是配菜，都必須保持在45℃，這個温度能給手一種温暖卻不燙不涼的感覺。據説古印度的特權階層婆羅門進餐前，必須有專門負責掌控食物温度的人，先用指尖觸碰一下食物，確認温度恰好入手時才轉呈上來。

直到如今，婆羅門的後裔們在舉辦婚禮時，依然只能聘請具有同樣貴族身份的廚師來料理婚宴。而在廚師團隊中，每道菜端上桌之前，依然會有一個人專門負責用指尖測試温度——他們不相信温度計，只相信自己的手指。

這正好應了那句話：烹飪時，態度決定成敗；食用時，温度決定味道。