中國農業科學院食品化學考研試題（回憶版）

《食品化學》系統闡明瞭食品的化學組成、結構、性質及在食品加工和貯藏中發生的化學變化，以及這些變化對食品品質和安全性的影響及其控制措施。下面一起來看看食品化學考研試題，希望對大家參加考研有所幫助!

　　一、填空題

1、食品中的結合水根據結合程度可以分為：---、---、---

2、蛋白質的組成單位---，是通過---構成多肽鏈的，多肽鏈是由---、---、--鍵形成蛋白質的。

3、羊肉中的羶味成分是---，水果中的香味物質是---、---、---、

4、食品中的防止食品腐化變質的添加劑有---、---、

　　二、名詞解釋

1、糖苷

2、a-澱粉和β-澱粉

3、比甜度

4、蛋白質的功能性質

5、LD50

6、原花色素

　　三、簡答題

1、碳水化合物按組成結構可以分為哪幾類，各舉一例，並寫出環狀結構或者哈武斯式

2、簡述蛋白質的凝膠形成過程，並簡述其在食品中的作用

3、脂類氧化的.可能機理，並簡述其對食品品質的可能影響及控制措施

4、簡述食品玻璃化過程及保藏機理

　　四、論述題

1、烘焙食品(以麪包、蛋糕為例)，論述碳水化合物、蛋白質和油脂在食品加工中的作用及其在加工過程中發生的物理或者化學變化及其相應的變化對食品的品質和感官產生的影響

2、甜蜜素有關問題

(1)甜蜜素的結構式

(2)根據呈甜機理，分析甜蜜素甜度高的原因

(3)根據甜味劑的使用要求和原則，對增添“早熟”西瓜時間做出評價。