砧板崗位職責4篇

　　篇一：砧板崗位職責

1、 瞭解營業情況，熟悉菜單，確保各項切配工作順利進行；

2、 按照規格切配，保證接收菜單與半成品加工有條不紊的進行；

3、 檢查庫存情況，負責乾貨原料的漲發工作；

4、 合理用料，做到物盡其用，準確把好質量關，嚴格按照菜品要求準確及時切配原料，把好成本控制關，杜絕浪費；

5、 負責每日對冰箱和工作台冷櫃中原料的數量和質量進行檢查，堅持先進先出原則，防止原料因存放時間過長而變質，根據存貨做出次日的採購計劃；

6、 如果賓客當餐沒有的菜品，應及時進行協調或上報，儘可能的滿足客人的要求；

7、 確保負責的區域衞生，做好每餐的收尾工作；

8、 愛護並正確使用各種設施設備及工具，節約用水用電及日常消耗品的使用，發現設施設備損壞、出現故障等情況，及時報告廚師長；

9、 完成上級領導臨時安排的其它工作任務。

　　篇二：砧板廚師崗位職責及工作流程

崗位名稱：砧板廚師 直屬上級：砧板主管 管理範圍：無。

崗位素質要求：學歷、培訓、經驗、技能四個方面。

1、具有國中以上學歷或同等學歷。

2、具有良好的思想品質，作風正派，嚴於律己，有較強的事業心和高度的責任感，熱愛本職工作，工作認真，一絲不苟。

3、接受過餐飲業的專業培訓具備一般的營養搭配知識。

4、熟悉一般菜餚的製作方法，有廣泛的菜餚知識、熟練的配菜技巧、高超的刀工技術。

5、掌握上菜順序，能夠合理掌握上菜速度。

崗位職責:砧板廚師在砧板主管領導下，負責菜品生產的切配工作。

1、 接受砧板主管分派的工作，服從主管臨時安排的其他工作。

2、 根據宴會和零點菜單要求，把食品原料進行刀工處理。

3、 負責冰箱內原料的新鮮度，每天檢查，做到先進後用。

4、 保養所使用的冰箱、工具等，使之處於良好的工作狀態。

5、 嚴格按《標準菜譜》執行，做到質量好、出菜快、不壓菜。

6、 節省能源，水、電、氣等要及時關閉。

7、 負責本崗位範圍內的環境衞生，對所使用的`砧板、刀具定期消毒。

8、 負責本崗位範圍內設備、設施的維護保養，發現問題，及時報修。

9、 按酒店規定做好本崗位範圍內的安全工作，嚴格按規定程序執行，預防事故發生。

　　篇三：砧板主管崗位職責及工作流程

崗位名稱：砧板主管

直屬上級：廚師長

管理範圍：砧板廚師、初加工廚師、洗菜工 崗位素質要求：

1、具有國中以上學歷或同等學歷。

2、具有良好的思想品質，作風正派，嚴於律己，有較強的事業心和高度的責任感，熱愛本職工作。對業務精益求精，工作認真，一絲不苟。

3、接受過餐飲業的專業培訓具備一級以上廚師資格證書，熟知餐飲業各種原材料的產地和季節特點，善於鑑別菜品的品質和口味。

4、精通各菜餚的切配方法，熟練的掌握配菜技巧，有高超的刀工技術，有廣泛的菜餚知識。

5、掌握食品原料學、烹調學、食品營養衞生等方面的知識。

6、熟悉餐飲生產的全過程，掌握管轄區域內各崗位的崗位職責和工作程序，善於安排各個環節的工作。

7、熟悉和執行餐飲業相關的法律法規和制度

8、善於指導和激勵下屬員工的工作表現，有效地編制本崗位員工的培訓計劃。

崗位職責:：負責砧板工作區域及加工區域的人員、衞生、出品、設備、安全、綜合成本率的管理。具體職責如下：

1、 協助廚師長完成酒店下達的各項經營指標、費用指標。

2、 對本管理區域的切配原料及半成品質量負有直接責任，並負責與前廳的協調工作。

3、按時完成廚師長下達的各項工作任務,並定期回報。

4、負責對廚房採購的本部門食品原材料及物料的質量驗收。

5、熟悉和掌握各種原材料的產地、旺、淡季節及原材料的期貨成率，隨時變換菜式品種。

6、根據工作需要對下屬廚師隨時進行合理調配，科學安排砧板、初加工人員，調動員工積極性，按程序、標準、規範化管理。

7、負責對管轄區域內廚師的思想教育、培訓、督導、考核工作。

8、負責制定本管轄區域內各崗位的工作職責、工作流程和工作標準。

9、參與制定本管轄區域的相關管理制度和獎懲細則。

10、參與對大型或重要宴會菜單的策劃、現場督導和檢查，並負責把關各種檔次宴會使用原料的規格。

11、負責本管轄區域環境衞生質量的檢查與實施。

12、按酒店同一規定管好本轄區域的設施，做到每天檢查冷庫、冰箱、水、電源等運轉情況，發現問題及時上報。

13、按酒店統一規定做好本管轄區域的安全管理工作，嚴格執行消防操作規程，預防事故發生。

14、與廚師長一起負責廚房菜品的翻新、標準菜譜的制定，按《菜品價格核算標準》制定菜品價格，並執行《新菜品開發程序》和《新菜品獎懲規定》，在做到穩定和提高半成品切配質量的基礎上，不斷改進和提高技術水平。

15、負責本轄區域食品原料、水電等費用的控制，控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費，參加本管轄區域內財、物的盤點，達到酒店規定的費用指標。

16、負責本管轄區域內明日採購計劃，協助廚師長解決臨時發生、出現的問題，始終保持原料的新鮮度，做好各種原料淨料率的核算。

砧板主管日工作流程:

【上午】營業前;

1、9:10---9:20 到崗，換工裝，整理儀容儀表，9:25分簽到完畢。

2、9:30---9:40 參加每日早例會，接受當日工作任務。

3、9：40—10：00 對當日採購的原料進行驗收，保證質量，對不合格的產品及時反映給採購部。

4、10：00---11;00 查看客人預定情況，根據預定對配置的原料進行補缺【二次加工】；檢查各砧板的餐前準備情況。並填好故清單。

營業中：

11：00---1：00 根據客人的菜單要求及標準菜譜，合理準確配置原料並檢查各砧板的工作情況。

5、1：00---1：30 檢查原料庫存情況，根據實際情況填寫採購計劃單。

6、1：30---4：00 吃飯、休息。

【晚上】營業前;

1、4:00-----4:10 參加每日下午例會，研究上一餐客人對菜品的反饋信息及崗位存在的問題，接受當餐具體工作任務。

2、4:10----5:00 查看客人預定情況，根據預定對配置的原料進行補缺【二次加工】；檢查各砧板的餐

前準備情況。並填好故清單。

營業中:

5:00----7:00 根據客人的菜單要求及標準菜譜，合理準確配置原料並檢查各砧板的工作情況. 營業後：

1、7:00----7:30 檢查原料庫存情況，根據實際情況填寫採購計劃單。

2、7:30----8：30 協助打掃並檢查收檔後的工作

【包括:衞生、物料存放、設備運轉情況】。 3、8:30 下班、吃飯。

　　篇四：砧板的崗位職責

1、完成本崗菜餚切配工作。

2、必須熟悉掌握本崗所做菜品，對本崗原料的驗收要做到嚴格把關。

3、要求對本崗出品的原料合理存放，減少浪費，並定期清理 冷藏。對滯銷原料協同炒鍋及時處理。

4、餐前協調傳菜，做好原料估清工作。

5、做好餐前準備，依據經營規律及預定情況，按量備制原料。

6、必須熟悉本崗菜餚、配菜的份量標準，餐中配菜當中嚴格 執行份量標準，同時要求刀工到位，片、丁、絲、條、塊，按標準切配。

7、餐中協調傳菜工作，按序配菜，掌握節奏。保證上菜速度。

8、對每道出品切配前必須看清下單要求，避免錯配、誤配。

9、合理處理原料的邊角餘料，協調爐灶及其它各崗（包括當值廚師），做好員工用餐配製，將原料浪費降到最低。

10、餐後做好本崗衞生，並隨時檢查本崗設施、設備的使用情況。對須維修的設施、設備必須立即報修。 a)注意操作安全，按規定操作，避免事故發生。

b)協調採購，做好明日計劃申購，申購原料要求斤、兩質量明確。

11、起到協調砧板與炒鍋工作的作用。

12、負責本崗菜品每日物料、調料、器皿的儲備與領用，督促 洗碗部門將本崗容器清洗乾淨。同時，領用過程中，注意容器的破損，並做好記錄。

13、必須杜絕不衞生容器及破損較嚴重的容器上桌。

14、做好餐前準備、將所有本崗調料備齊。

15、餐中，監督炒鍋出品，對顏色不正，份量不足或太足出品， 不予出菜，同時，要求炒鍋重新制做。

16、餐中，聽從傳菜指揮，對催單、加急菜餚及時安排炒鍋完 成。

17、認真核對本崗菜單，是否與菜品與容器相符。台號與單據 相符後方可出菜。監督粘板是否錯配。

18、下班前、做好本崗衞生，並封存所用調料。

19、聽從炒鍋安排，按規操作，杜絕發生安全事故。