怎樣做好食品安全工作

各級政府進一步將食品安全工作擺上重要日程,切實加大工作力度,採取有力措施,儘快解決當前存在的食品安全突出問題。怎樣做好食品安全工作怎麼寫呢?下面是的怎樣做好食品安全工作資料，歡迎閲讀。

　　篇1：怎樣做好食品安全工作

近年來中國餐飲行業快速發展，營業額逐年大幅提升，行業規模不斷擴大，國內餐飲市場潛力巨大。但食品安全問題一直在困擾着餐飲企業，泔水油、蘇丹紅、福壽螺、食物中毒等事件嚴重影響了消費者的健康，同時，也給餐飲業帶來惡劣的影響。

由於工作原因，我們接觸一些餐飲服務企業，現就食品安全存在的問題及如何健全食品安全規章制度提出建議，與大家交流。

餐飲行業食品安全工作中存在的主要問題

1、領導不重視，管理不規範

目前，還有不少的餐飲單位沒有詳細、可行的《食品安全管理制度》，沒有將食品安全問題提到議事日程，沒有責任人負責制，特別是各個崗位的規範操作流程以及操作人員的獎懲條例，員工工作無章可循，無法可依。

2、食品安全監控存在嚴重問題

未設置專職的食品安全負責人和日常***，缺乏對原、輔料進貨渠道的檢查;缺乏督促、落實食品安全制度的機制;缺乏食品安全管理工作的上傳下達的溝通渠道，這無疑不利於食品安全管理工作。

3、食品原料問題突出

食品原料不符合國家衞生管理要求的較多，特別是使用超過保質期或標籤標識不齊的定型包裝食品加工菜餚;使用已經***變質的或者摻雜摻假的食品原料加工食品，這些行為都會給消費者帶來或大或小的傷害。

4、操作過程隱患多

在食品加工過程中，個人衞生要求不達標，如，上崗不穿戴工作衣帽，涼菜間人員不佩戴口罩，水果蔬菜加工前浸泡清洗不徹底，菜餚燒煮不透，食品儲存和加工之間存在生熟交叉污染等等。

加強食品安全工作的建議

1、經營理念

企業的經營理理念、思維方式和處理問題的法則至關重要。如果在一個餐飲企業的企業文化裏把食品安全放在首位，那麼該企業的管理層就會把食品安全放在管理工作的首位，管理者也會要求屬下的員工把食品安全工作放在首位。企業共同的價值觀念規定了企業的價值取向，使員工對日常經營工作形成共識。

2、健全有效的規章制度

“安全第一，預防為主”，建立有效的規章制度是為了預防事故的發生。每一條制度、每一個規定都是儘量使用最嚴謹的語言、最簡潔的表述來告訴人們在日常工作中，什麼需要警惕，做什麼事應該採用什麼樣的方式。嚴格遵守規章制度和各項工作流程，其實就是培養安全的習慣。離開了安全的習慣，所謂的食品安全工作也就成了空中樓閣、無源之水。

3、建立食品監控機制

成立食品安全管理領導小組，層層簽訂《食品安全責任書》，明確負責人和專職、兼職的食品安全監督員，對食品安全情況進行監督和檢查，同時制定了相應的獎懲措施，確保食品衞生安全機制的正常運轉。每月進行定期、不定期及重大節日食品安全、衞生檢查;上述各項檢查對問題和隱患均按標準要求留有記錄，並反饋到責任部門進行整改。對隱患整改進行復查的制度，有效地防止了檢查只是走過場的現象，真正起到了監管的作用，提高了整體安全水平。

4、做好從業人員的培訓工作

餐飲從業人員尤為關鍵。這裏不僅僅要求他們有精湛的手藝，還要求其必須具備一定的食品安全知識，養成良好的習慣，形成規範的操作。為解決好這個問題，就要加強對員工的安全意識、食品安全知識、操作程序等培訓工作，而且是強化培訓，採取相應的教育模式。比如，每天開例會，發生食品安全、衞生問題隨時解決，並有會議記錄。

5、消毒是食品安全管理的重要一環。

除按有關規定要求採取必要措施外，還應當堅持定期和不定期的對進貨、成品、用具和操作人員手部進行化驗，消除不安全因素。堅持清潔、化學消毒、清洗和物理消毒四個步驟，嚴格檢查消毒劑的配比和洗碗機的温度，從而使餐具達到衞生標準。近幾年來，由於社會風氣和行業內競爭不斷加劇，為了獲取最大利益，摻假之風盛行，終於導致了三聚氰胺的高科技造假。三鹿奶粉事件的發生，影響極其惡劣，後果極其嚴重。極大地挫傷了廣大消費者對國產品牌的信賴感和認可;導致中國在國際上的聲譽和名望下降，中國產品將在國際貿易中受到更多的質疑;最為嚴重的是對廣大嬰幼兒健康造成了極大傷害。可以説，這一事件影響之大、危害之重、教訓之深是多少年來少有的。

商人做生意，希望贏利無可厚非，但正如***所言，“三鹿奶粉”事件，和近年來食品領域發生的一系列質量安全事件，無不從反面深刻證明：質量安全對於企業來説，不是一般的社會責任，也不僅是重要的社會責任，而是第一位的社會責任，是其社會責任的根本所在，職業道德的底線所在。那種竭澤而漁式的牟取暴利的手段最終是要遭到懲罰的。那些企圖發不義之財的人們，誰要是在人命關天的事上動歪腦筋，必定會搬起石頭砸自己的腳。

　　篇2：怎樣做好食品安全工作

“民以食為天”，食品是人們生活中的必需品。每天打開電視或翻開報紙，就可以看見大量的各種各樣的食品廣告。隨意走上街頭，不論是商場、超市乃至街旁商亭，食品都成為不可或缺的一部分。然而，最近一個時期，食品出現的問題頻頻見諸報端。

食品安全問題已成為威脅人類健康的主要因素。食品安全問題不像一般的急性傳染病那樣，會隨着國家經濟的發展、人民的生活水平、衞生條件的改善以及計劃免疫工作的持久開展而得到有效的控制。相反，對着新技術和化學品的廣泛應用，食品安全問題將日益嚴重。不論發達國家和發展中國家，不論食品安全監管制度完善與否，都普遍面臨食品安全問題。因此食品安全已成為當今世界各國關注的焦點。

食品安全是指生產者所生產的產品符合對消費者對食品安全的需要，並經權威部門認定，在食品方式合理和正常使用量的情況下不會導致對健康損害的食品。目前，我國生產的安全食品廣義的可包含四個層次，即常規食品、無公害食品、綠色食品和有機食品。其中，後三者為政府、消費者和生產者共同倡導的食品，屬狹義範疇的安全食品。

常規食品是指在一般生態環境和生產條件下生產和加工的產品，經縣級以上衞生防疫或質檢部門檢疫，達到了國家食品衞生標準的食品，這是目前最基本的安全食品。常規食品的管理和認證由國家質檢系統和食品藥品監督管理局負責。

無公害食品是指在良好的生態條件下，生產過程符合一定的生產操作規程，生產的產品不受農藥、重金屬等有毒、有害物質污染，或將有毒有害物質控制在安全允許範圍內所加工的產品。

綠色食品是指在生態環境符合國家規定標準的產地，生產過程不使用任何有害化學合成物質，或是在生產過程中限定使用允許的化學合成物質，按特定的生產操作規程生產、加工，產品質量及經檢測符合特定標準的產品。綠色食品必須經專門機構認定，並許可使用綠色食品標誌。她是一類無污染的、優質的安全食品。

綠色食品分A級和AA級兩類。A級為初級標準，生產A級所用的農產品，在生產過程中允許限時、限量、限品種使用安全性較高的化肥、農藥。AA級是高級綠色食品，生產AA級綠的食品的原料應是利用傳統的農業技術和現代生物技術相結合而生產出的農產品，生產中以及之後的加工過程不使用農藥和化肥以及生產激素等。

有機食品是指根據有機農業和一定生產加工標準而生產加工出來的產品。有機農業是一種生產過程中不使用人工合成的肥料、農藥、生產調節劑和飼料添加劑的農業。有機食品是最高級的安全食品。

食品加工中影響食品安全的危害因素包括生物性危害、化學性危害以及物理性危害等。這些為還可能來自原料本身、環境污染或是加工過程。

生物性危害主要是指生物(尤其是微生物)自身及其代謝過程、代謝產物(如毒素)對食品原料、加工過程和產品的污染，按生物種類分為以下幾類：

1.細菌性危害。細菌性危害是指細菌及其毒素產生的危害。細菌性危害設計面積最廣、影響最大、問題最多。控制食品的細菌性危害是目前食品安全問題的主要內容。

2.真菌性危害。真菌性危害主要包括黴菌及其毒素對食品造成的危害。致病性黴菌產生的黴菌毒素通常致病性很強，並伴隨至畸、致癌性，是引起食物中毒的一種嚴重的生物危害。

3.病毒性危害。病毒有專性寄生性，雖然不能在食品中繁殖，但是食品為病毒提供了很好的保存條件，因而可在食品中藏存很長的時間。

4.寄生蟲危害。寄生蟲危害主要是指寄生在動物體內的有害生物，通過食物進入人體後，引起人類患病的一種危害。

5.蟲鼠害。昆蟲、老鼠列入生物性危害，是因為它們作為病原體的宿主，傳播危害人體健康的疾病，有時還會引起過敏反應、胃腸道疾病。

食品中的化學性危害源於、食品原料本身含有的，在食品加工過程中污染、添加以及有化學反應的各種有害物質：

1.天然毒素及過敏原。天然毒素是生物本身含有的或是生物在代謝過程中產生的某種有毒物質。過敏原都是蛋白質，但眾多的蛋白質中只有幾種蛋白質可以引起過敏。引起過敏的蛋白質通常能耐受食品加工、加熱和烹調，並能抵抗腸道消化酶的作用。儘管食物過敏沒有食物污染問題那麼嚴重和涉及面廣，但一旦發生，後果相當嚴重。致敏性食品包括八大類:穀類、貝類、蛋類、魚類、奶類、豆類、樹籽類及其製品、含亞硝酸類的食品。

2.農藥殘留。食品中農藥殘留的危害是由於對農作物使用農藥、環境污染、食物鏈和生物富集作用以及儲運過程中食品原料與農藥混放等造成的直接或間接的農藥污染。

3.藥物殘留。為了預防和治療畜禽與魚貝類疾病，通過直接用藥或在飼料中添加大量藥物，造成藥物殘留於動物組織中，伴隨而來的是人體與環境的危害。

4.激素殘留。為了促進動物的生長與發育，縮短植物生長週期而在原料生產階段添加動植物激素，這類激素殘留可能引起人體生長髮育和代謝混亂。常見的動物類激素有蛋白質激素和膽固醇激素兩種。

5.重金屬指標。重金屬主要通過環境污染、含金屬化學物質的使用以及食品加工設備、容器對食品的加工污染等途徑進入食品中，造成重金屬含量超標。

6.添加劑的濫用或非法使用。食品添加劑是指為改善食品的品質、色、香、味、保藏性能以及為了加工性能的需要，而加入食品中的化學合成或天然物質。在按標準規定而使用食品生產中允許使用的添加劑，其安全性是有保證的。但在實際生產過程中卻存在着不按添加劑的使用説明，濫用食品添加劑的現象。食品添加劑的長期、過量食用能對人體帶來慢性毒害，包括致癌、致畸、致突變等危害。

7.食品包裝材料、容器與設備帶來的危害。指各種食品容器、包裝材料和食品用工具、設備直接或間接與食品接觸過程中，材料中有害物質的溶出對食品造成的污染。

8.其他化學性危害。指原來帶來的或在加工過程中形成的一些其他有害物質。例如，由於原料受環境污染及加工方法不對帶淚的多環芳烴類化合物：由環境污染、生物鏈進入食品原料中的二噁英等：高温油炸或烘烤食品生產食品中地笨並芘：此外還有品吸入外來放射性物質造成的食品放射性污染等。

物理性危害包括各種可以稱之為外來物質的、在食品消費過程中可能使人致病獲致傷的任何非正常的雜質。多是由原此案料、包裝材料以及在加工過程中由於設備、操作人員等原因咋來的一些外來物質，如玻璃、金屬、石頭、塑料等。

近幾年，國際上食品安全惡性事件不斷髮生，造成巨大的經濟損失和社會影響。如：事件。瘋牛病在人類中的表現為新型克雅氏症，患者腦部會出現海綿狀空洞，導致記憶力喪失，身體功能失調，最終神經錯亂甚至死亡。瘋牛的傳播被認為是通過給牛餵養動物骨肉粉進行的，這種餵養方式已普遍採用了數十年。到2000年7月，在英國有超過34000個牧場的17萬多頭牛感染了此病。

儘管與過去相比，我國食品安全狀況有了顯著改善，但是隨着全球經濟一體化、貿易自由化和旅遊業的發展，我國食品安全形勢同其他國家一樣，面臨許多新的挑戰。近年來，我國發生了多起食品安全事件，如：

1.“瘦肉精”事件。“瘦肉精”化學名鹽酸克倫特羅，俗稱β-興奮劑。將一定劑量的興奮劑添加到飼料中，可以使畜禽的生長速度、飼料轉化率、胴體瘦肉率均提高10%以上。長期食用含有這種飼料添加劑的豬肉和內臟會引起人體心血管系統和神經系統的疾病。

200年11月7日，廣東省河源市發生了罕見的羣體性食物中毒事件，幾百人食用豬肉後出現不同程度的四肢發涼、嘔吐腹瀉、心率加快等症狀，到醫院救治的中毒患者多大484人。導致這次食物中毒的禍害就是國家禁止在飼料中添加使用的鹽酸克倫特羅，即稱“瘦肉精”。

“民工糧事件”。2004年7月，全國10多個省市糧油批發市場陸續發現一種“民工糧”的大米，其價格比一般大米價格便宜三成。與其他大米相比，“民工糧”顏色發黃，捧起來聞，有一種發黴氣味。這種大米是國家糧庫淘汰的發黴米，按規定只能用於釀造和生產飼料，絕不能當作食銷售。

2.“蘇丹紅”事件。蘇丹紅是一種人工色素，常作為工業染料，在體內代謝產生相應的胺類物質，蘇丹紅的致癌性與胺類物質有關。2006年11月，由河北某禽蛋工廠生產的一些“紅心鹹鴨蛋”在北京被查出含有蘇丹紅，隨後其他地區陸續查出含有蘇丹紅的“紅心鹹鴨蛋”和辣椒粉。

3.福壽螺致病事件。福壽螺，又稱蘋果螺，原產於南美洲亞馬遜河流域，其抗逆性強、食性雜、繁殖力驚人、生長速度快。2006年6月，北京第一例食用福壽螺的廣州管圓線蟲病患者確診，隨後陸續有有多名患者染上此類寄生蟲病。到8月24日用福壽螺肉而患上廣州管圓線蟲病的患者共計876例。這主要是因為食用生地或加工不徹底的受生蟲感染的福壽螺所致，嚴重者可導致痴呆或是死亡。

3.三路奶粉事件。2008年9月，石家莊集團股份有限公司生產的三鹿牌嬰幼兒奶粉中被查出含有原料三聚氰胺，導致各地多名食用該奶粉的嬰幼兒患上腎結石。三鹿問題奶粉造成了全國幾十萬嬰幼兒直接傷害，包括因食用該問題奶粉而喪命的幾名嬰幼兒。

改革開放以來，中國在提高食物供給總量、增加食品多樣性以及改進國民營養狀況方面取得了令世人矚目的成就，食品安全也有了明顯提高，不過，在近期公佈的《中國食品安全戰略研究》中也清楚地指出，“必須看到，長期以來，中國的食品供應體系主要是圍繞增加食品供給數量問題而建立起來的，作為一個發展中國家，目前中國在農業投入品供給、產地環境、動物防疫體系、農產品生產、食品加工以及銷售等環節仍然存在安全隱患，假冒偽劣食品屢禁不止、重大食品安全事故屢有發生，食品安全標準體系、檢測體系、認證體系等方面還存在明顯的不適應性。加之中國食品安全管理權限分屬食品藥品監督管理、農業、衞生、質檢、商務、工商、科技、環保、法制等部門，形成了多部門管理格局，不同部門僅負責食品鏈的不同環節。這種以分段監管為主、品種監管為輔的監管體制常常導致職責不清、管理重疊和管理缺位等問題。”

由此，《中國食品安全戰略研究》中指出，我國食品安全體系面臨八大難題：

1.微生物污染成為影響中國食品安全的罪魁禍首

研究報告認為，微生物污染包括細菌性污染、病毒和真菌及其毒素的污染。據世界衞生組織估計，全世界每年有數以億計的食源性疾病患者中，70%是由於各種致病性微生物污染的食品和飲水。

衞生部官員表示，2000-2002年中國疾病預防控制中心營養與食品安全所對全國部分省市的生肉、熟肉、乳和乳製品、水產品、蔬菜中的致病菌污染狀況進行了連續的主動監測，結果表明，微生物性食物中毒仍居首位，佔39.62%，化學性食物中毒佔38.56%，動植物性和原因不明的食物中毒均在10%左右。在微生物污染中，細菌性污染是涉及面最廣、影響最大、問題最多的一種污染。在食品的加工、儲存、運輸和銷售過程中，由於原料受到環境污染，殺菌不徹底，貯運方法不當以及不注意衞生操作等是造成細菌和致病菌超標的主要原因。

2.投入品供給、農產品生產、加工以及銷售等環節存在安全隱患

報告指出，濫用或不當使用農藥、獸藥等農業投入品，致使農產品藥物殘留及有害物質超標。在中國殺蟲劑中，有機磷農藥產量佔70%，在有機磷農藥中高毒品種的產量又佔70%。獸藥安全性較低，濫用和超標使用現象嚴重。飼料中添加違禁藥品的現象仍然比較嚴重。農業環境污染，直接造成了食品中重金屬含量超標。

重大動物疫情頻繁發生，直接威脅人民健康。由於防疫機構不健全，手段落後，檢驗設備不完善，中國畜牧業疫病時起時伏。一些疫病重新抬頭，呈地方性流行或流行性發生。同時，新的疫病不斷出現。目前中國動物疫病尤其是人畜共患病呈現範圍擴大的趨勢

國務院發展研究中心農村部部長韓俊認為，農產品生產、加工以及銷售等環節仍然存在安全隱患。從生產環節來看，農户生產規模狹小，經營分散，農產品分級和包裝技術水平低，溯源管理困難;在食品加工環節，大量家庭作坊式的小型食品企業根本不具備生產合格產品的必備條件;在流通過程，由於包裝、儲藏、運輸等設施落後和管理不善，造成食品的二次污染;食品攤販仍然佔有很大比重，由於監管跟不上，從而成為傳染病的傳播中心。

3.食品安全標準體系、檢驗檢測體系、認證認可體系等方面還存在明顯不適應性

中國食品安全戰略研究課題組人員認為，許多食品安全標準的制定沒有以風險評估為基礎，標準的科學性和可操作性都亟待提高。中國目前絕大多數食品標準還屬於非常具體的質量指標與衞生?安全　指標相混合的食品標準，造成監督困難，消費者也缺乏判斷依據。標準體系仍不完善，很多重要標準尚未制定出來。相當一部分標準遠低於國際標準。

同時，食品認證體系多頭管理、多重標準、重複認證、重複收費等問題還沒有解決，認證體系的作用沒有得到應有發揮。

4.食品安全管理體制和法律法規體系有待完善

中國在食品管理上形成了多部門管理格局，而且不同部門僅負責食品鏈的不同環節。職責不清、政出多門、相互矛盾、管理重疊和管理缺位現象突出。為了更好地協調各部門的食品安全管理工作，國家成立了國家食品藥品監督管理局，但仍然沒有從根本上解決部門職能交叉和管理活動缺乏一致性的問題。

中國雖然有關於食品質量的總體性法規《食品衞生法》、《產品質量法》、《農業法》和《進出口商品檢驗法》，但這些法律對食品質量安全僅做了一些概要性規定，沒能充分反映新形勢下消費者對食品安全的要求。現有與食品安全有關的法律或法規，相互間協調和配套性差，可操作性不強

5.食品安全科技成果和技術儲備不足

研究報告指出，長期以來，中國的食品科技體系主要是圍繞解決食物供給數量而建立起來的，對於食品安全問題的關注相對較少。目前還沒有廣泛地應用與國際接軌的危險性評估技術，與發達國家相比，中國現行食源性危害關鍵檢測技術仍然比較落後。中國食品安全控制技術還比較落後，清潔生產技術和產地環境淨化技術缺乏且沒有得到廣泛應用，導致環境污染嚴重。

目前，中國開發新型農藥、化肥、獸藥、飼料、食品添加劑、調味劑等投入品的能力較弱，缺乏具有自主知識產權的產品。

6.新產品、新技術、飲食習慣變化以及新的.產銷方式給食品帶來了潛在威脅

近年來，中國新的食品種類?主要為方便食品和保健食品　大量增加。很多新型食品在沒有經過危險性評估的前提下，就已經在市場大量銷售。方便食品和保健食品行業的發展給國民經濟帶來新的增長點，但也增加了食品安全風險。方便食品中，食品添加劑、包裝材料與保鮮劑等化學品的使用是比較多的。保健食品不少原料成分作為藥物可以應用，但不少傳統藥用成分並未經過系統的毒理學評價，作為保健食品長期和廣泛食用，其安全性值得關注。

轉基因技術的應用一方面給食品行業的發展帶來非常好的機遇，但轉基因食品安全性不確定。判斷轉基因食品是否安全必須以風險分析為基礎。目前，受管理、商業、社會、政治、學術諸多方面的限制，科學的統計數據很難獲得，對轉基因食品進行風險分析非常困難。這給食品安全帶來了前所未有的挑戰。

7.食物中毒和食源性疾病仍然對中國食品安全構成明顯威脅

近年來，我國的重大食品安全事故屢有發生，而由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病的發病率是衡量食品安全狀況的直接指標。食源性疾病是中國的一個重要致病來源，也是食品安全問題最直接的表現之一。

食物中毒報告是反映食品安全水平的一個重要方面。根據WH0估計，發達國家食源性疾病的漏報率在90%以上，而發展中國家則為95%以上。從目前的統計數字來看，中國每年食物中毒報告例數約為2萬-4萬人，但專家估計這個數字尚不到實際發生數的1/10，也就是説?中國每年食物中毒例數至少在20萬-40萬人。

按照衞生部提供的統計數字，中國最近幾年的食品安全問題呈現出上升趨勢。2003年衞生部共收到全國重大食物中毒事件報告379起，12876人中毒，323人死亡。與2002年比較，重大食物中毒的報告起數、中毒人數、死亡人數分別增加了196.1%、80.7%、134.1%。衞生部門近年的監測結果表明，從食品種類來看，動物性食品是中國主要的食物中毒原因食品，其中以肉及肉製品引起的食物中毒最多，為21.88%;其次為水產品佔10.11%。中國的食物中毒主要發生在集體食堂?佔27.1%　和飲食服務單位?佔23.6%　，家庭和食品攤販各約佔10%。

8.食品安全問題制約經濟社會發展

報告認為，食品安全問題導致的經濟損失是非常大的。食品安全問題已經直接制約了中國食品出口。我出口食品多次在國外發生退貨銷燬事件，不僅造成了重大的經濟損失，而且嚴重損害了中國產品在國際市場上的聲譽。而在技術貿易壁壘中，食品安全衞生又是最為主要的原因。

從國際上的教訓來看，食品安全問題在嚴重危害人類身體健康的同時，也給民眾造成了很大的心理恐懼與心理障礙。問題嚴重時，還影響到消費者對政府的信任。從2004年禽流感事件來看，食品安全事件與社會穩定密切相關，對政府的能力也是一種考驗。

如何對食品安全性進行控制呢?

1.人實際掌握人類食物鏈

人類食物生產規模的擴大，加工、消費方式的日新月異，儲藏、運輸等環節的增多以及食品種類、來源的多樣化，是原始人類賴以生存的自然食物鏈，逐漸演化為今天由自然鏈和人工鏈組成的複雜食物鏈網。當然，這一方面滿足了人口增長、消費水平的提高的要求，另一方面，也是人類因是風險增大多，確保食品的安全性成為現代人類日益重要的社會問題。

食品安全性的隱患，可能產生於人類食物鏈的不同環節。首先，人類農牧業生產的生態環境，包括水、土、大氣的質量是否良好，生物學環境是否健康無害，都會影響到食品的質量和安全性。農業措施不當引起生態環境退化或生態循環失調，可能是產量、品質下降，加劇農作物及養殖動物的病蟲害，進而危及人類的食品安全。其次，在整個生產、流通和消費過程中，都存在着因管理不善使病原菌、寄生蟲及有毒、有害化學物質進入人類食物鏈的機會。

現代人類食物鏈可分為自然鏈和加工鏈兩部分。從自然鏈部分來看，種植業生產中有機肥的蒐集、堆制、施用，如忽視嚴格的衞生管理，可能將多種侵害人類的病原菌、寄生蟲引入農田環境、養殖場和養殖水體，從而進入人類食物鏈。濫用化學合成農藥或將其他有害物質通過施肥、灌水或隨意傾倒等途徑帶入農田，可是許多合成的、難於生物代謝的有害化學成分在食物鏈中富集起來，構成人類食物中重要的危害因子。由於忽視動物保健及有害成分混入飼料的控制，可能導致真菌毒素、人畜共換病原菌、有害化學雜質等大量進入動物產品，只是殘留在消費者體內，並長期超量積累，導致不良副作用，尤其多兒童可能造成嚴重後果。從人類食物鏈的加工鏈部分來看，現代市場經濟條件下，蔬菜、水果、肉、奶、魚及其他易腐敗食品，在其儲藏、加工、運輸、銷售的多個環節中如何確保不受危害因子侵襲而影響其安全性，這是經營者和管理者是重要認真對待的問題，不能有絲毫疏忽。食品加工、包裝中濫用人工添加劑、防腐劑、包裝材料等，也是現代食品生產中新的不安全因素。在食品送達消費者餐桌的最後加工製作完成前，清洗不充分、病原菌污染、過量食用能調味品、高温煎炸燒烤等，仍會使一些新生危害因子產生，形成新的飲食風險。

有以上可見，食品安全性中的危害因子，可能產生於人類食物鏈的不同環節上，其中有些有害物質或成分特別是人工合成的化學品，可因生物富集作用而是出在食物鏈頂端的人類受到高濃度毒物質之害。認識處在人類食物鏈中不同環節的可能危害因子及可能引發的飲食風險，掌握其發生和發展的規律，是有效控制食品安全性問題的基礎。

2.建立和完善確保食品安全性的社會管理體系

加強食品安全性的管理控制，既是社會進步的需要，也是民族健康的保證。歷史的經驗和國內外的發展形勢都説明，確保食品的安全性必須建立其完善的社會管理體系。

確保食品生產和提供中的安全性是食品生產者、供應者、管理部門的共同責任，應通過完善的國家立法及地方或部門法規明確規定各自的責任。消費者有權獲得安全無害的食品，拒絕權危害食品。嚴禁生產、供應、銷售含有危害因子及在正常食用條件下可能引起健康損害的食品。嚴禁食品生產、加工、保藏過程中違反規定，濫用、超量使用農藥、獸藥、添加劑及其他有毒、有害化學品。一切農用化學品及其他用於食品加工、保藏、製作的化學品再推向市場前必須提供其對食品安全無害的科學依據，獲准應用許可。管理部門應制定每種化學品用於不同農作物或家畜家禽的安全使用量、使用規程及殘留標準。對濫用化學品引起消費者健康損害的，應予追究。不言而喻，任何立法必須由執法的有效配合才有意義。

隨着農業和食品行業的發展，農藥、獸藥、食品添加劑和食品添加劑的種類、用量及適用範圍急速增長。在缺乏有效管理的條件下，這種形勢將愈演愈烈，假期那個藥物管理是一項根本對策。加強藥物管理的核心問題是建立適合我國情況的化學品風險評估和風險管理制度。風險評估一般包括危害物確認、劑量反應評價、風險評定等幾個不同的步驟。做好這些工作顯然必須取得在我國具體條件下的相應數據。通過風險評估，應針對食品評估基礎上的風險管理，其最終目的就是要確保消費者對特定化學品的攝入量低於某種允許水平，從而將可能引起的風險降至最低。風險管理還要求進行定期的食品安全性檢驗，蒐集有關化學品的資料，及時向消費者傳達有關飲食的風險信息等。

3.消費者的自我保護

在食品安全性問題上，消費者自我保護十分重要。食品的安全性知識解決人類食物問題上的一個方面，儘管它是社會進步的重要標準，但並非在任何時間、地點、條件下都會受到足夠的重視和保障，致使某種食品風險防範問題將長期存在。食品安全性狀況在很大程度上還決定於市場對食品安全的需求和對不安全食品的排斥，這與消費者作出的選擇有重大的關係。無論如何，不安全食品對消費者造成的傷害，最終是通過消費過程發生的。消費者的食品安全性意識和自我保護能力，對消費過程中的食品安全性控制起着關鍵性的作用。

食品中最常見的危害因子包括物理的、化學的和生物的幾大類。起啊中，一生物危害發生較為普遍。由於環境條件複雜多變及和有害生物之間的共同進化關係，隨生物性危害的人和解決辦法都難以一勞永逸，而只能持之以恆的嚴加防範。化學性危害迄今是風險日益增大的一類，其中，某些現代技術條件下生產的農畜產品及加工食品，起有害化學品殘留引起飲食風險最為常見，是需要消費者重視的，善於選購安全性好的食品，食用前適當處理、加工、製作，可能把這類風險降至最低限度。

食物多樣化和葷素搭配，有利於兼顧營養和飲食安全的雙重目標。我國傳統飲食習慣主張少食生冷，這在一定條件下有利於保障飲食的安全。過度追求某些西方的或現代商業化的飲食方式，從安全性來見看未必是可取的。至於喜歡偏食、重口味和講排場，導致一些有害化學物質多次、反覆、過量攝入，以證明是極其有害健康的。

購買食品，美味、價格、質量與安全性應與同等重視。在管理、信譽良好的購物場所，一般可以買到讓人較為放心的食品。保證食品安全性要付出一定的代價，購買便宜食品要權衡利害得失。善於利用社會提供的食品安全性服務來指導購物，會是飲食風險大大減少，如查看食品標籤、食用方法和保質期限，識別校驗的商標，注意有關部門的認證評價等。

現代家庭廚房設施條件一般方便了製作和儲存食品，但這不是絕對的。熱炸、燒烤的便利可能增加多環芳烴類物質的產生和進入飲食的機率。冰箱污染而且長期存放食品，可能為致病微生物危害食品安全創造機會。食品保藏條件的改善可能增加吃殘剩和過期食物的比重而有害健康。濫用調味品、化學清潔劑等可能引起新的化學危害因子進入食品或人體的機會。重視廚房、餐廳衞生，重視購入食品的清潔、消毒，及時食用，重視家庭不同成員對食品危害因子敏感性及抵抗力的差異，對於保障家庭飲食安全至關重要。

　　篇3：怎樣做好食品安全工作

近年來中國餐飲行業快速發展，營業額逐年大幅提升，行業規模不斷擴大，國內餐飲市場潛力巨大。但食品安全問題一直在困擾着餐飲企業，泔水油、蘇丹紅、福壽螺、食物中毒等事件嚴重影響了消費者的健康，同時，也給餐飲業帶來惡劣的影響。由於工作原因，我們接觸一些餐飲服務企業，現就食品安全存在的問題及如何健全食品安全規章制度提出建議，與大家交流。

餐飲行業食品安全工作中存在的主要問題

1、領導不重視，管理不規範

目前，還有不少的餐飲單位沒有詳細、可行的《食品安全管理制度》，沒有將食品安全問題提到議事日程，沒有責任人負責制，特別是各個崗位的規範操作流程以及操作人員的獎懲條

例，員工工作無章可循，無法可依。2、食品安全監控存在嚴重問題

未設置專職的食品安全負責人和日常***，缺乏對原、輔料進貨渠道的檢查;缺乏督促、落實食品安全制度的機制;缺乏食品安全管理工作的上傳下達的溝通渠道，這無疑不利於食品安全管理工作。

3、食品原料問題突出

食品原料不符合國家衞生管理要求的較多，特別是使用超過保質期或標籤標識不齊的定型包裝食品加工菜餚;使用已經***變質的或者摻雜摻假的食品原料加工食品，這些行為都會給消費者帶來或大或小的傷害。

4、操作過程隱患多

在食品加工過程中，個人衞生要求不達標，如，上崗不穿戴工作衣帽，涼菜間人員不佩戴口罩，水果蔬菜加工前浸泡清洗不徹底，菜餚燒煮不透，食品儲存和加工之間存在生熟交叉污染等等。

加強食品安全工作的建議

1、經營理念

企業的經營理理念、思維方式和處理問題的法則至關重要。如果在一個餐飲企業的企業文化裏把食品安全放在首位，那麼該企業的管理層就會把食品安全放在管理工作的首位，管理者也會要求屬下的員工把食品安全工作放在首位。企業共同的價值觀念規定了企業的價值取向，使員工對日常經營工作形成共識。

2、健全有效的規章制度

“安全第一，預防為主”，建立有效的規章制度是為了預防事故的發生。每一條制度、每一個規定都是儘量使用最嚴謹的語言、最簡潔的表述來告訴人們在日常工作中，什麼需要警惕，做什麼事應該採用什麼樣的方式。嚴格遵守規章制度和各項工作流程，其實就是培養安全的習慣。離開了安全的習慣，所謂的食品安全工作也就成了空中樓閣、無源之水。

3、建立食品監控機制

成立食品安全管理領導小組，層層簽訂《食品安全責任書》，明確負責人和專職、兼職的食品安全監督員，對食品安全情況進行監督和檢查，同時制定了相應的獎懲措施，確保食品衞生安全機制的正常運轉。每月進行定期、不定期及重大節日食品安全、衞生檢查;上述各項檢查對問題和隱患均按標準要求留有記錄，並反饋到責任部門進行整改。對隱患整改進行復查的制度，有效地防止了檢查只是走過場的現象，真正起到了監管的作用，提高了整體安全水平。

4、做好從業人員的培訓工作

餐飲從業人員尤為關鍵。這裏不僅僅要求他們有精湛的手藝，還要求其必須具備一定的食品安全知識，養成良好的習慣，形成規範的操作。為解決好這個問題，就要加強對員工的安全意識、食品安全知識、操作程序等培訓工作，而且是強化培訓，採取相應的教育模式。比如，每天開例會，發生食品安全、衞生問題隨時解決，並有會議記錄。

5、消毒是食品安全管理的重要一環。

除按有關規定要求採取必要措施外，還應當堅持定期和不定期的對進貨、成品、用具和操作人員手部進行化驗，消除不安全因素。堅持清潔、化學消毒、清洗和物理消毒四個步驟，嚴格檢查消毒劑的配比和洗碗機的温度，從而使餐具達到衞生標準。

近幾年來，由於社會風氣和行業內競爭不斷加劇，為了獲取最大利益，摻假之風盛行，終於導致了三聚氰胺的高科技造假。三鹿奶粉事件的發生，影響極其惡劣，後果極其嚴重。極大地挫傷了廣大消費者對國產品牌的信賴感和認可;導致中國在國際上的聲譽和名望下降，中國產品將在國際貿易中受到更多的質疑;最為嚴重的是對廣大嬰幼兒健康造成了極大傷害。可以説，這一事件影響之大、危害之重、教訓之深是多少年來少有的。

商人做生意，希望贏利無可厚非，但正如***所言，“三鹿奶粉”事件，和近年來食品領域發生的一系列質量安全事件，無不從反面深刻證明：質量安全對於企業來説，不是一般的社會責任，也不僅是重要的社會責任，而是第一位的社會責任，是其社會責任的根本所在，職業道德的底線所在。那種竭澤而漁式的牟取暴利的手段最終是要遭到懲罰的。那些企圖發不義之財的人們，誰要是在人命關天的事上動歪腦筋，必定會搬起石頭砸自己的腳。