泡茶需要掌握的技巧
近年來,越來越多的人開始飲茶,然而茶是具有其特性的,同樣的茶在不同的人手中會呈現出不同的姿態。一般而言,泡茶技術,主要是根據茶類的不同、加工方法的不同、茶的特性等方面去把握茶的用量、開水的温度、沖泡的時間等。
泡茶首先要講究的是用水。古人對泡茶用水的選擇要求有三點:甘而潔,活而鮮,貯水得法。現代人泡茶用水一般都用天然水,天然水包括泉水(山水)、江水(河水)、溪水、井水、湖水、雨水、雪水等。在天然水中,雨水和雪水屬軟水,溪水、江水(河水)、泉水屬暫時硬水,部分地下水為硬水,而蒸餾水為人工軟水。
水的温度也很關鍵的。按照唐朝陸羽的理論:當水煮到出現魚眼大的氣泡,並微有沸聲時,是第一沸;當鍋邊緣連珠般的水泡向上冒時,是第二沸;水面波浪翻騰着也就是第三沸了。“三沸”之後,不宜接着煮,因為水已煮老,不能再飲用。
另外,注水手法的變化也會使茶湯的滋味產生變化。同一道紅茶由不同的人泡出來差別很大,除去一些水質、器皿的`影響外,注水出湯的手法是一個關鍵,同一種大紅袍,不同的手法會影響茶葉中物質釋放的先後與快慢,滋味呈現自然不同。
泡茶目的在釋放茶裏的物質,沖泡時順其性,茶湯便好喝。對於芽葉細嫩的、不發酵的茶來説,沖泡時需要懸壺高衝,以降低水温,並使茶葉在水中充分滾動,以達到受熱均勻,才能使茶葉綻放美麗的形狀。另一方面,要使茶葉受熱均勻,就不可定點沖泡,那樣會使得定點部位的茶葉過分受熱以至茶葉細胞被燙死。
如果茶是要顯出高香的,就應該高衝,以讓味道充分顯出來,比如綠茶和花茶等。對於類似普洱、鐵觀音和巖茶這樣的注重韻味的茶,一定要低衝,而且不能從中間注入。注水要定點且力度要均衡,環繞注水就如兵困圍城,茶勁將發卻被壓鬱悶死;應該順勢而為,有流暢之意。
用一種茶,不同的沖泡手法泡出來的茶的味道也不同。比如同為武夷山大紅袍,用沸水直衝,就會香氣高揚,但不持久,滋味霸道回甘卻不明顯;中投法入水,提壺高衝卻不直接淋在葉上,香氣輕揚幽遠,滋味鮮爽順滑。從清理茶盤、擺放茶杯、燒水、提壺,這些泡茶前的準備工作都應安靜,這樣就把外界的喧鬧“隔絕”在外。等壺裏的水開了以後,放在桌面上,當水已經不再翻滾,安靜後,拎起開水壺,讓水從壺嘴流出,水流均勻平穩地順着杯子的邊沿平滑流入。
還有,茶葉品鑑時,心境也很關鍵。只有靜下心來,才能體會出茶葉本身的自然韻味。泡茶亦是如此,心態平和安靜,注水出湯自然順暢和諧;心情不平,茶性不解,泡茶的時候難免乍呼,泡出來的茶湯也會有這樣那樣的詬病。
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