廣東點心四大天王深度剖析2015

在博大精深的廣東早茶文化裏，點心無疑是最搶眼的，各式美點被分門歸類，有些還被取上了頗具潮流感的名字。在眾多點心裏，最具盛名的當屬“四大天王”了——蝦餃、幹蒸燒賣、叉燒包、蛋撻。這四樣一直就被譽為廣東早茶裏的“四大天王”或“點心四寶”，究其原因，除了美味、好吃之外，它們的外形也十分靚麗，可以説吃廣東早茶，若不點“四大天王”，那就不能説吃過正宗的廣東早茶。

　　蝦餃——四大天王之首

蝦餃，是廣東茶樓、酒家的傳統美點，廣東人和香港人飲茶，總少不了來一籠蝦餃。上乘的蝦餃，皮白如雪，薄如紙，半透明，肉餡隱約可見，吃起來爽滑清鮮，美味誘人。

蝦餃起源於上世紀20年代後期的廣州河南(現海珠區)五鳳村，該村一湧二岸，當地人在岸邊捕到鮮蝦後剝其肉，再配上豬肉、竹筍，製成餡料，以粉裹而蒸之，其汁液不外流且極鮮美，久而久之，聲名鵲起而風行於市，並引進到城內的茶樓食肆，經不斷改良，形狀由角形改成梳子形，細摺封，每隻不少於12摺，呈彎梳狀，故又有“彎梳餃”之美名，成為了廣州以及香港的名點，歷久不衰。

後來，蝦餃皮由米粉改為澄面(小麥澱粉)，用大開水熨熟而成，而餡的原料也有了改進，即用合理比例，以鮮蝦肉、肥肉頭(用大熱水熨過，去油增加口感)，脱水鮮竹筍尖，豬油加味料組成，以旺火蒸之，從而達到晶瑩通透、餡心紅白、雙映生輝的效果。

在製作上，蝦餃較為繁瑣，將澄面、生粉製成蝦餃皮;鮮蝦洗淨去殼吸乾水分壓爛攪拌成肉膠，肥肉切成細粒，用開水燙至剛熟，再用清水浸過，使肥肉既爽而又不致出油;然後加入雞蛋白、細筍絲、味粉、麻油、胡椒粉等配料，餡料經微凍後，製成蝦餃蒸熟。蝦餃皮薄而半透明，皮內鮮餃餡料隱約可見即為上乘之作。

因此，製作蝦餃極其講究功底，如果沒有烹飪經驗的人若想做出一籠完美的蝦餃，至少需要半年的時間去磨鍊，尤其是這個蝦餃皮，它不像北方的餃皮是擀出來的，而是用刀“拍”出圓形。澄面是用小麥粉加工而成，先把小麥粉洗出麪筋(此為小麥粉中的蛋白質成分)，再將洗過麪筋的漿水沉澱，濾幹水分，將沉澱的粉曬乾後研細，便是澄面了。澄麪粉質幼滑，色潔白，最大的特點是加温後呈半透明狀，軟滑帶爽。因現在的澄面的加工方法多為烘乾，用單純澄面製作的蝦餃皮韌性會不足，因此，現在酒樓多用澄面搭配生粉來製作蝦餃皮。

　　蝦餃餡的製作

用料：

生蝦肉八兩，熟蝦肉二兩，肥肉、扭幹筍絲各二兩半。

調料：

豬油一兩半，白糖三錢，味粉二錢，鹽一錢半，麻油、生粉各一錢，胡椒粉三分。

做法：

1、蝦肉洗淨，吸乾水份，一部份剁爛，一部份切碎粒，用容器盛裝待用。

2、把肥肉用開水燙至剛熟，再用冷水浸涼後，切成幼粒待用。

3、熟蝦肉切粒待用，將扭乾的筍絲加入熟肥肉，拌勻待用。

4、將剁爛的蝦肉加入鹽拌打至起膠，然後放入筍絲、熟肥肉、熟蝦肉、味粉、白糖、胡椒粉、麻油一起拌勻即成，用餡之前最好入冰箱冰凍一下。

　　蝦餃皮的製作

用料：

一級澄面9兩，生粉一兩，清水一斤四兩。

調料：

鹽一錢，豬油八錢。

做法：

1、將澄面、生粉和勻過篩，與鹽一起放入盆內，倒入煮沸的清水，用棒攪勻，加蓋焗五分鐘成熟澄面。

2、取出放在案板上擦勻，再加入豬油搓勻便成蝦餃皮。

關鍵：

1、澄面要燙得夠熟，否則蒸熟後不爽口。

2、澄面搓好後，要馬上蓋上半乾濕的潔淨白布，以防乾硬。

薄皮鮮蝦餃(彎梳餃)的製作

用料：

蝦餃皮二兩四錢，蝦餃餡四兩。

　　做法：

1、將皮分成20粒，並壓薄成圓形，每件重約一錢二，待用。

2、包入餡料二錢，捏成彎梳形，製成蝦餃胚後，上蒸籠用猛火蒸熟即成。

　　關鍵：

1、蝦餃餡要預先冷藏，使其凝結不會發軟，方便於包制。

2、包餡時，皮的邊沿不要沾上餡汁，以防裂口。

3、蒸時要用猛火，僅熟即可。

製作蝦餃還有一個小竅門，就是包好蝦餃後要放入低温冰箱冷藏30分鐘再上蘢蒸。這樣蒸出來的蝦餃不僅口感甚好，而且不易變形，皮也不易破。

　　四大天王之燒賣

幹蒸燒賣，應該算是緊隨蝦餃之後，排在“四大天王”的第二位。之所以在燒賣前面加上“幹蒸”作為前綴，主要是為了區分它與以“都一處”燒賣為首的北方燒賣。

就燒賣的起源，有史料可查的説法是最早起源於元代初期的茶樓，茶客餓了總要補充點吃的，但茶館是清雅之所，不像飯店不怕稠油濃煙，只能備點清蒸麪餅，小菜由茶客自帶，最多隻能幫着把茶客帶來的肉菜卷在餅中熱一下，用了幾張麪皮，就收幾張麪皮的錢。時間久了，連餅中的菜也捎上了，但仍然按麪餅的分量計價，於是，“捎賣”就這樣誕生了。因此，正宗燒麥館子是按皮的重量計價的，後來“捎上”了些菜點，成為“茶捎賣”，經多年演變成為今天的“燒麥”。

燒麥之所以頂部不封口，是由於茶客所帶的小菜品種不一，有的是生牛羊肉和姜葱，有的是蘿蔔青菜豆腐乾，為了區別各位茶客的小菜，便不封口，每當一籠蒸好後，店小二便會把蒸籠端到茶堂的大桌上，説：“各位茶客的小菜捎來了，勞駕自選。”這時茶客各自點了自己的“薄餅包菜”邊吃邊飲;另有一説是燒賣起源於包子。它與包子的主要區別除了使用未發酵面制皮外，還在於頂部不封口，作石榴狀，現在流行於內蒙地區的稍賣就屬此類。

到了明清時代，“稍麥”、“稍賣”一詞雖仍沿用，但“燒賣”、“燒麥”的名稱也出現了，並且以“燒賣”出現得更為頻繁些。再有一種説法是：早在乾隆三年，浮山縣北井裏村王氏，在北京前門外的鮮魚口開了個浮山燒麥館，並製作炸三角和各種名菜。某年除夕之夜，乾隆從通州私訪歸來，到浮山燒麥館吃燒麥，這裏的燒麥餡軟而噴香、油而不膩，潔白晶瑩，如玉石榴一般，乾隆食後讚不絕口，回宮後親筆寫了“都一處”三個大字，命人制成牌匾送往浮山燒麥館。從此燒麥館名聲大振，身價倍增。但這個典故似乎已經與其名稱和來歷關係不大了。

北方的燒賣用燙麪，即用開水和麪，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力，用一種中間粗、兩頭有把的類似棒槌的特殊擀麪杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡，不用包，一提就成型。上屜蒸熟後，皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細，上面如同花邊，而餡料多為蘿蔔、白菜、瘦肉等，吃時配以醋、蒜絲。

雖然按傳承來説，幹蒸燒賣應該也是北方燒賣的“變種”，但幹蒸燒賣絕對屬於廣東以及香港地區的吃食，據説在20世紀30年代，幹蒸燒賣就已風靡廣東各地，它的麪皮和餡料與北方燒賣都有所區別——首先麪皮是用雞蛋液、水和麪作皮，不僅薄而且小，這大概與廣東人不大愛吃麪食有關。

最初，幹蒸燒賣有豬肉乾蒸燒賣和牛肉燒賣兩種，其中牛肉燒賣的歷史更久一些。幹蒸燒賣中多配以馬蹄粒、筍粒等爽口配料，使其更加鮮香爽口，肥美不羶。而隨着人們口味的不同需求，一些高檔茶樓在燒賣裏面用上等的鮮蝦肉和瘦肉組合，這種新式的燒賣做法，味道極其鮮美，口感也更爽滑。

　　幹蒸燒賣餡的製作

用料：

瘦肉七兩，肥肉三兩，生蝦肉五兩，濕香信七錢。

調料：

鹽、味粉、生抽各二錢，白糖三錢半，豬油七錢，麻油一錢，胡椒粉三分。

做法：

1、把瘦肉、肥肉分別切粒，待用。

2、瘦肉粒加入鹽摔打至起膠，再加入蝦肉繼續摔打，接着放進味粉、白糖、麻油、胡椒粉、生抽邊拌勻邊摔打，然後放入肥肉粒、香信，攪拌均勻，最後下豬油拌勻即成。

　　燒賣皮的製作

用料：

中筋粉一斤，全蛋八兩，清水二兩，梘水一錢六分。

做法：

1、麪粉過篩，開窩，把梘水和全蛋放入面窩內與麪粉一起拌勻，搓至有筋成長形，再灑水兩、三次，搓至順滑，然後用步蓋着，靜置20分鐘使麪糰鬆身。

2、用通槌將麪糰開薄成約一公分厚，撒上面粉末，然後用面棍將面捲起，把面棍抽出，再用面棍適當地把它壓薄，接着將捲起的麪糰推開，並用面棍捲起，隨用酥棍推薄至均勻，如此一直到尾端，經過反覆的卷和壓薄，使麪糰逐步壓薄至不超過半公釐的厚度即可。

關鍵：

1、製作時注意按板、用具的清潔。

2、麪糰的軟硬度相對來説以硬一些為好。

3、開皮時，用力要均勻，皮的厚薄要一致，防止風乾，制皮時頭尾要少。

質量要求：

厚薄要均勻，皮軟而有韌性，色澤鮮明。

　　蟹黃幹蒸燒賣的製作

用料：

燒賣皮三兩二錢，燒賣餡兩斤，蟹黃三錢。

做法：

1、將燒賣皮分成八十件，每件重約四分，待用。

2、餡料也分成八十份，每份二錢半，用皮包入餡料後揸成樽積形(即底平中間少，頂部邊緣平整)，在肉面上放上少許蟹黃，裝入已掃油的蒸籠內，旺火蒸熟便成。

質量要求：

皮軟帶韌性，餡料不粘牙且有爽度，蒸熟後皮不脱餡。

　　四大天王之叉燒包

叉燒包可以説是廣東早茶裏最具代表性的點心之一，以切成小塊的叉燒，加入蠔油、白糖等調味成為餡料，外面以麪皮包裹，放在蒸籠內蒸熟而成。好的叉燒包蒸熟後包皮軟滑順喉，稍微裂開露出叉燒餡，並散發出陣陣叉燒的香味。

傳統叉燒包的.標準要求是“高身雀籠型，大肚收篤，爆口而僅微微露餡”。叉燒包一定要趁熱吃，肥瘦搭配合適的叉燒餡，微微上芡，油潤而不膩，叉燒軟嫩飽滿，微鹹中透出濃濃的叉燒甘甜;麪皮純白，也微微帶有些甜意，一口下去，意猶未盡的感覺油然而生。

對於叉燒包，很多人都會有一個疑問，就是為什麼蒸熟後的叉燒包會裂開?從叉燒包本身來講，麪皮裂開是因為烹製時加入了豬油和泡打粉的緣故;再者，讓其麪皮裂開，也是為了使叉燒的香氣更加濃烈四溢。

叉燒包作為早茶中一種最常見和最受歡迎的飲茶點心，很受人們的歡迎，亦成為不少坊間傳説的主角。香港流傳的一些關於它的傳説最有意思的是説，蒸叉燒包時要灑上水以令包面平滑。以前的酒家沒有噴水的水壺，點心工人會把水吞入口中，然後噴到包上。因此吃叉燒包時要把最表面一層皮剝去。當然，隨着時代發展以及對餐飲衞生的重視，麪皮自然不需要剝去再吃了。

另外，關於文化象徵方面，還有一説是，在廣東叉燒包不僅僅是一種茶點，它還象徵着團結和諧，有內涵的意思;也有的説法是從叉燒包的外包內餡結構上體現包容的意思。但是發展到今日，年輕一代又賦予了它另類的意思，即將一個人比喻成叉燒包，意思是説，這個人的思想、行動不敏捷，很遲鈍。十分有趣。

　　叉燒餡的製作

用料：

叉燒肉一斤。

調料：

面撈芡五兩，白糖、蠔油各五錢，麻油、胡椒粉各適量。

做法：

將叉燒肉切成指甲片，用面撈芡拌勻後，放入蠔油、白糖、麻油、胡椒粉拌勻即可。

　　面撈芡的製作

用料：

麪粉六兩，幹葱一兩，清水兩斤。

調料：

鹽二錢，白糖、豬油各六兩，老抽四兩。

做法：

1、將豬油燒沸，炸幹葱取其香，撈起幹葱。

2、下面粉炸至淡金黃色後，加入清水、鹽、白糖、老抽鏟至順滑熟透即可。

注：

面撈芡一般分黑、白兩種，黑色是用老抽調色，白色的只是用豬油，同時不調入任何味道。

　　發麪皮的製作

用料：

面種十斤，低筋粉三斤，清水四兩，白糖三兩，泡打粉一兩半，嗅粉四錢，純鹼六錢。

做法：

1、將麪粉和泡打粉過篩待用。

2、面種與嗅粉混合擦勻，使面種鬆浮脹大，再放進白糖與適量清水繼續擦，擦至白糖完全溶解時，加入純鹼拌勻擦透，使純鹼分佈均勻;繼而加入麪粉、泡打粉拌成麪糰，將麪糰靜置二十分鐘後，復疊一下，使它順滑而成為發麪皮。

　　蠔皇叉燒包的製作

用料：

發麪皮一斤半，叉燒餡六兩。

做法：

1、用已制好的發麪皮出體，每個重約一兩半，將每個皮壓扁呈圓扁形，包入叉燒餡五錢。

3、將包皮握起，捏成雀籠形狀，用猛火蒸至成熟即可。

關鍵：

1、包皮要厚薄均勻才不致漏餡，包好一籠就蒸一籠，如停放過久會“瀉身”變形、走鹼、蒸熟後不爆口，甚至變味(因繼續發酵)。

2、火候由始至終都要保持旺火，一兩重的約蒸十五分鐘便可。

3、餡料要紅褐色，芡量要均勻。

質量要求：

包皮內、外均色澤潔白、光滑、綿軟、富有彈性，爆口自然，氣孔細密均勻，甜味正常，無苦澀味和異味，餡料味道大咸大甜，餡心正中，包圓不瀉腳。