新手廚師之炒的技法學習

引導語：炒菜是每個廚師進行新訓練時都會要進行的一種基本的技巧 可能有一些朋友對於炒菜中的炒字的概念不能完全的領悟 下面就把這些炒的詳細的操作方法介紹給大家，這些都是小編精心整理出來的哦，希望可以幫助到大家!

在進行初級廚師技能鑑定時，要求應試者能夠運用炒、炸、蒸、煮、汆等烹製方法，製作地方風味菜餚。炸是經常測試的`內容，今天我們就和大家一起詳細瞭解這種技法的主要特點，以及應試中應掌握的重點。

在進行初級廚師技能鑑定時，要求應試者能夠運用炒、炸、蒸、煮、汆等烹製方法，製作地方風味菜餚。炸是經常測試的內容，今天我們就和大家一起詳細瞭解這種技法的主要特點，以及應試中應掌握的重點。 炒，是中國烹飪的典型代表技法，應用廣泛，特色鮮明，也是青年廚師學藝不能不過的第一關。學好“炒”的技法，學廚就有了紮實的基礎，再學其他技法就相對輕鬆了。

　　炒的起源

炒，是中國烹飪的典型代表技法，應用廣泛，特色鮮明，也是青年廚師學藝不能不過的第一關。學好“炒”的技法，學廚就有了紮實的基礎，再學其他技法就相對輕鬆了。

自古以來“炒”在烹飪中始終保持着重要的地位。炒法最早在何時出現，目前還沒有確鑿的説法，能夠肯定的是北魏《齊民要術》中已有“炒令其熟”的記載。唐宋 時期，炒法應用已很普遍，如《中饋錄》中所記載的“炒白腰子、炒白蝦、炒兔、炒麪”等。並總結出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以後，又有了醬炒、 葱炒、烹炒、嫩炒等。

袁枚的《隨園食單》中詳細記載了各類炒法的基本原理與質量標準，在326道菜點中約有1/4是與“炒”有關。清朝的《調鼎集》，介紹1500多例菜品，炒菜佔主要篇幅。

　炒的定義

炒的最大特點是：小料、少油、熱鍋、旺火、快翻、調味，使原料快速成熟。有些炒法，如抓炒、軟炒等，還有一些特殊的技巧。

　　主要技術特點

(1) 旺火速成，緊油包芡，光潤飽滿，清鮮軟嫩。

(2) 以翻炒為基本動作，原料在鍋中不停運動，多角度受熱，防止焦糊。

3) 鍋壁有油起潤滑作用，炒制時油温要高，在北方多要用葱姜熗鍋。

　分類

炒的分類方法很多，不同的類型有不同的標準。一般可以：

1按原料性質，可分為：生炒和熟炒。

2按技法特點，可分為：煸炒、滑炒、軟炒。

3按菜系特色，可分為：清炒、抓炒、爆炒、水炒。

4按色澤劃分，可分為：紅炒與白炒。