麪點製作工藝理論知識

麪點是中國烹飪的主要組成部分，素以歷史悠久、製作精緻、品類豐富聞名。小編整理了相關的內容，歡迎欣賞與借鑑。

一、製作麪包、糕點、蛋糕應選擇什麼技術指標的小麥麪粉

1．麪包：應選擇麪包專用粉，即蛋白質含量在11.5~13.5%，濕麪筋≥33%，灰分≤0.6%，粉質曲線穩定時間≥10.0min的高筋粉。

2．糕點、蛋糕：應選擇糕點、蛋糕專用粉，即蛋白質含量在7~9%，濕麪筋≤24%，灰分≤0.55%，粉質曲線穩定時間≤2.0min的低筋粉。

二、麪粉、酵母、水、鹽、糖、蛋、乳粉和乳化劑在麪包、中點、西點產品中的作用

1． 麪粉：構成產品的'“骨架”或“框架”，是保持產品形狀結構的基本原料。

2． 油脂：

（1） 增加營養、增進風味

（2） 增強面坯可塑性，有利成型

（3） 調節麪筋脹潤度，降低筋力

（4） 保持產品柔軟，延長保存期

（5） 使產品酥鬆、酥脆。

（6） 可充氣發泡，使產品體積膨大。

3.糖：

（1）增加營養，提供熱量，也是麪包和發酵類糕點中酵母生長的營養素。

（2）改善麪包和烘烤類、油炸類糕點的色澤和外觀。

（3）改善口味，增加產品的甜度。

（4）是產品的風味劑。

（5）是產品的保鮮劑、防腐劑。

（6）是糕點麪糰降筋劑。

（7）是糕點的定形劑。

4．蛋：

（1）是蛋糕起泡劑。

（2）是麪糰增筋劑。

（3）是產品的保鮮劑。

（4）改善製品的色澤。

（5）增加製品的香氣。

（6）增加製品的營養價值。

5．乳粉：

（1）增加製品的營養價值。

（2）改善製品的色澤。

（3）是麪糰增筋劑。

（4）是產品保鮮劑。

（5）是產品質量改善劑。

（6）調控麪糰發酵速度。

（7）提高麪糰吸水率。

6．水：

（1）使麪粉蛋白質吸水形成麪筋“骨架”，使澱粉吸水糊化，溶解各種原輔料，形成均質的麪糰。

（2）調控麪糰軟硬度。

（3）調控麪糰温度。

（4）延長麪包產品保鮮期。

7．乳化劑：

（1）使各種物料乳化、混合、均質。

（2）提高麪糰筋力，增大面包體積。

（3）是產品的保鮮劑。

（4）是蛋糕的起泡劑。

8．酵母：是麪包體積膨大，組織疏鬆柔軟的生物膨鬆劑或發酵劑。

9．鹽：

（1）調控麪糰發酵速度。

（2）改善產品風味。

（3）增強麪糰筋力。

（4）改善麪包內部色澤，提高白度。