西點工藝理論知識
西點培訓是比較受歡迎的,學習西點要先認識其中的材料。小編整理了相關的內容,歡迎欣賞與借鑑。
油脂
一 常用油脂的特性
(一)動物油脂
奶油:高温下易軟化變形,具有一定的硬度,有良好的可塑性。
豬油:可塑性強,起酥性好,熔點高,製出的糕點品質細膩,口味肥美。
(二) 植物油
植物油品種較多,有花生油、豆油、菜籽油、椰子油等。除椰子油外,其他各種植物油均含有較多的不飽和脂肪酸甘油酯,其熔點低,在常温下呈液態。可塑性較動物性油脂差,色澤為深黃色,使用量高時易發生走油現象。
(三) 氫化油
在加工過程中,氫化油經過精煉脱色、脱臭後,色澤純白或微黃,無臭、無異味。其可塑性、乳化性和起酥性均較佳。特別是具有較高的穩定性,不易氧化酸敗,是焙烤製品比較好的原料。
(四) 人造奶油
人造奶油的特點是熔點高,油性小,具有良好的可塑性和溶合性。風味不如天然奶油但可替代
天然奶油。價格比天然奶油便宜一半以上,乳化性能和加工性能比奶油好。
(五) 起酥油
起酥油是指精煉的動、植物油脂,氫化油或這些油脂的混合物,經混合、冷卻塑化而加工出
來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態或流動性的油脂產品。
(六) 磷脂
磷脂即磷酸甘油酯,其分子結構中具有親水基和疏水基,是良好的乳化劑。
小蘇打
缺點:
①使用量過多,極易使成品鹼性過大,內外部顏色變黃、變黑,內部組織孔洞多、不均勻,形狀不良。
②易發生“皂化反應”,產生令人討厭的“肥皂味”而影響成品品質及風味,故不宜用於重油類糕餅中。
優點:
在糕點餅乾中主要起“水平膨脹”作用,可用於桃酥等“餅狀”一類產品。由於小蘇打分解產生的二氧化碳氣體相對密度較大,故在糕點餅乾中氣體膨脹速度緩慢,使製品組織均勻。
水
一 水在焙烤食品中的作用
1水化作用
使麪粉蛋白質吸水、脹潤形成麪筋網絡,構 成焙烤製品的骨架。使澱粉吸水糊化,有利於人體消化吸收。
2溶解作用
溶解各種乾性原輔料,使各種原輔料充分混 合,成為均勻一體的麪糰。
3促進生物生長作用
水可促進酵母的生長及酶的水解作用。
4在食品烘烤時,水作為傳熱介質。
二 水的分類和硬度表示方法:
水一般可分為下列五類。
1軟水 指礦物質溶解量較少的水,如雨水、蒸餾水等。
2硬水 指礦物質溶解量較多的水,尤其是含鈣鹽、鎂鹽等鹽類物質。
可分為暫時硬水和永久硬水。
①暫時硬水:水中的鈣鹽和鎂鹽經加熱煮沸,可析出沉澱物和分解成二氧化碳而變軟。
②永久硬水:水中的鈣鹽和鎂鹽經加熱煮沸後仍不能除去。
3鹼性水 水的pH大於7的水。
4酸性水 水的pH小於7的水。
5鹹水 含有較多的NaCL的水。
水的硬度表示法我國以硬度的`度數來表示水的硬度,1度是指1升水中含有10毫升氧化鈣,劃分為以下六種:
極軟水0~4度;軟水4~8度;中硬水8~12度;較硬水12~18度;硬水18~30度;極硬水30度以上。
水中的礦物質一方面可提供酵母營養,另一方面可增強麪筋韌性。但礦物質過量的硬水,影
響製品質量,易使麪筋硬化,過度增強麪筋的韌性,抑制麪糰發酵,麪包體積小,口感粗糙,易掉渣。
麪包用水比較嚴格,要求用中等硬度或較硬的水,這樣的水可增強麪筋的筋性,一般不宜超
過18度,以8~12度為準,麪包酵母最適宜的pH是5.2~5.6,實際生產中麪包用水的pH為5~6。
糕點生產用水,一般情況下,沒有硬度的限制,正常的飲用水即可使用。
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