白酒紅酒啤酒
酒文化歷史悠久深遠,其中關於酒的釀造技術更是酒文化重要的組成部分。釀酒是一門技術,更是一門藝術。下面小編詳細介紹白酒紅酒啤酒的相關內容,希望大家喜歡!
白酒的釀造流程
1、原料粉碎。目的在於便於蒸煮,使澱粉充分被利用。配料:將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎。
2、蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化,有利於澱粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的温度。
3、拌醅。固態發酵麩曲白酒,是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,揚渣之後,同時加入曲子和酒母。
4、入窖。入窖時醅料品温應在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過鬆,裝好後,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。
5、發酵過程主要是掌握品温,並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短,有3天、4~5天不等。
6、蒸餾。發酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極複雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。
7、摘酒。蒸餾時應儘量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,並利用掐頭去尾的方法儘量除去雜質。
8、陳釀。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟,才能使酒體綿軟適口,醇厚香濃。
9、勾兑(勾調)。這裏的勾兑是指,允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調,絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。為了統一口味,去除雜質,協調香味,降低度數,便於消費者飲用,並非“三精一水”的勾兑,調酒,是技術也是藝術。
啤酒的釀造流程
1、粉碎。粉碎雖是簡單的機械過程,但粉碎程度對糖化的生化變化,對麥汁的組成成分,對麥汁的過濾速度及原料的利用率都是非常重要的。
2、糖化、糊化。大米粉碎後,加到糊化鍋中,在一定的温度下,澱粉在水中溶漲、分裂,形成均勻糊狀溶液,製成液化完全的醪液,再加入糖化鍋中與麥芽一起糖化,利用麥芽本身的酶,將麥芽及大米中的澱粉水解成麥芽糖等糖類,將蛋白質分解成酵母易於發酵利用的氨基酸等營養物質。
3、過濾。糖化結束後,將糖化醪液泵送到過濾機,把麥芽汁與麥糖分離出來,得到澄清的麥芽汁。
4、煮沸、冷卻。麥芽汁輸送到麥汁煮沸鍋中,加入啤酒花並加熱煮沸1個多小時,是麥汁的成分穩定並是酒花的香味、苦味及各種有效成分溶於麥芽汁中。然後進入冷卻器中冷卻。
5、發酵。麥芽汁經過冷卻後,加入啤酒酵母和無菌空氣,輸送到發酵罐中,開始發酵。
6、過濾。發酵液成熟後,經過離心及多重過濾,去掉髮酵液中的酵母、大分子的蛋白質,成為晶瑩、清澈的酒精,再經巴氏滅菌製成熟啤酒,才可以進行罐裝。
紅酒的釀造流程
1、把葡萄從貼近果蒂的'地方剪下來,注意不要傷到果皮;
2、把剪好的葡萄沖洗乾淨後用淡鹽水浸泡十分鐘左右,這是為了去掉葡萄皮上的農藥和其他有害物質,(前面説到葡萄傷了皮的不要用來釀製葡萄酒,就是害怕浸泡時鹽水浸到果肉裏面去了,影響葡萄酒的質量);
3、然後再用清水沖洗一遍,再把水瀝乾;
4、把葡萄倒在盆裏,用手把它們一個個捏碎,葡萄皮,葡萄籽和果肉全都留在盆裏,然後按照六斤葡萄一斤白糖的比例(喜歡甜一點的可以適當多放一點),攪拌均勻,等白糖完全融化以後裝在洗乾淨的瓶子裏;
5、夏天氣温高,過二十一天葡萄酒就釀好了;如果氣温低(低於三十度)可以多釀幾天。要注意的是,釀的時間越長酒味越濃;葡萄酒釀好以後,放的時間越長,酒味越濃;
6、葡萄酒釀好以後,要把葡萄籽,葡萄皮,還有發了酵的果肉都濾掉,這就要濾渣。濾渣的工具可以用漏瓢;
7、葡萄酒,剛釀好的時候,酒味淡淡的,但放上一段時間以後,酒味就很濃了(這裏是放了一段時間後的成品)。
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