掌握三大要點,讓炸五花肉的口味賽過北京烤鴨!
引導語:大家都有聽過河南十大傳統名菜之一的炸紫酥肉嗎?,相傳此菜在清末時曾呈獻給經開封回輿北京的慈禧太后和光緒帝,其獨特的口感和形象讓他們半天沒猜出是豬肉做的,並最終博得了二人的讚許。下面是小編精心為大家整理出來的關於炸紫酥肉的做法教程,希望可以幫助到大家,大家可千萬不要錯過哦!
炸紫酥
北京烤鴨的美名享譽中外,豫菜中有兩款可與其媲美的“烤鴨”,一款是汴京烤鴨,另一款是號稱‘賽烤鴨’的紫酥肉。紫酥肉這道菜選擇的其實是常見的豬五花肉,但成品卻與烤鴨有三像:一是外形像,豬肉片成片上桌,表皮紅亮似鴨皮,切面白嫩如鴨肉。二是形式像,肉片跟甜麪醬、葱白段、荷葉餅上桌,與北京烤鴨一個風貌。最重要的就是口味極像,紫酥肉表皮酥脆,白肉細膩,口味似烤鴨卻更勝烤鴨。
一塊豬肉怎麼會做出烤鴨的神韻?這應該是大家都會非常困惑的問題,很多師傅也因為沒有掌握精髓而做不到位,肉片要麼硬了、要麼膩了。小編要告訴大家這菜的技巧就是一層窗户紙——一捅即破,不過是靠“片皮、抹醋、一把竹籤”三個要點。
初加工:
老湯煮豬肉,香味留鍋中
此菜最好選擇肥瘦厚度基本相等的.豬五花肉,花色好看,吃起來有肥而不膩的效果,而且久煮不爛。
豬五花改成長方塊,每塊約一斤二兩重,先放火上將表面的豬毛燒掉,再入骨頭湯內煮制。煮豬肉時不用專門吊一鍋高湯,每個酒店都會有一個吊高湯的湯鍋,可以直接將豬肉放入這個湯鍋中煮制。酒店湯鍋中本來就有大量的雞架子、豬骨頭,豬肉放進去煮出血水,煮至定形。肉湯煮肉味更香,而且在此鍋中煮豬肉,也可以讓豬肉釋放出的肉香留在湯鍋中,一舉多得。豬五花肉入湯鍋,開大火,保持有大氣泡翻滾狀態煮20分鐘,至肉塊煮透,即可撈出。
改刀:
豬皮片一半,變身薄鴨皮
煮好豬肉就該改刀了,先從中間一劈二,切成兩個8釐米長、4釐米寬、5釐米厚的塊,之後,實施“讓豬肉變烤鴨”的第一步——片豬皮。
很多師傅做出的紫酥肉皮厚肉緊,入口發韌,原因就是片豬皮這步“偷工”了。豬皮要片,但不全片,只片掉豬皮的二分之一,約留0.2釐米厚的豬皮在豬肉上。這步十分考驗師傅的耐性和刀工。而只有這個厚度,炸制後才能呈現出焦酥的口感。
很多師傅做出的紫酥肉皮厚肉緊,入口發韌,原因就是片豬皮這步“偷工”了。豬皮要片,但不全片,只片掉豬皮的二分之一,約留0.2釐米厚的豬皮在豬肉上。這步十分考驗師傅的耐性和刀工。而只有這個厚度,炸制後才能呈現出焦酥的口感。
蒸制:
一把竹籤,邊扎邊醃
改好刀的豬肉依然塊大肉厚,但成菜中每一片卻都滋味十足,這主要來自於醃製時使用的一把竹籤。
1、先取鹽、料酒、葱姜、丁香、花椒、八角拌勻,再均勻塗抹到豬肉塊四周,塗抹時要拿一把竹籤,不停地在豬肉表面扎孔,然後醃製20分鐘。
2、醃豬肉時加丁香可以提香,加花椒、八角可以去腥,其他香料都有雜味,會遮蓋肉香,所以不用。醃好的肉塊放入盤中,上籠幹蒸20分鐘,潷掉蒸出的肉汁備用。
入油炸:
抹三遍香醋,入四遍油鍋
要想將豬肉塊炸透,需要四下油鍋,後三次下鍋前,還需要在肉皮上塗抹一層香醋,這是讓肉片形似烤鴨的第二步——上色、起脆。
1、取蛋清1個、澱粉25克調勻,均勻抹在肉塊表面。
2、入六成熱油中炸5分鐘撈出,然後迅速取香醋抹在肉皮表面(只需要抹肉皮)。
3、再入六成熱油中炸5分鐘,撈出後繼續在表面抹香醋。肉皮共需要抹三遍醋,抹完即下入油鍋,炸的次數少了,肉皮達不到焦酥效果;炸的次數多了,肉皮很易炸老變硬。炸時油温最好控制在六成熱,此油温下肉塊吸油最少,若高過六成熱,豬皮就會膨脹,出現起泡現象。一旦表皮起泡,則肉裏面的油分就出不來,導致入口油膩。這裏還有一個細節,就是每次抹香醋的同時,用竹籤再扎一遍豬皮,可幫肉皮出油,同時也能扎破肉皮表面的泡泡,讓困住的油分流出來。
4、炸好的豬肉改成3毫米厚的片,配葱絲、甜麪醬、荷葉餅上桌,表皮入口有嚼勁,肉質入口即化,美味非常。
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