辣糊湯的做法
辣糊湯是別具風味的小吃,又稱“胡辣湯”或“糊辣湯”已有百年曆史。以下是小編整理的辣糊湯的做法,歡迎參考閲讀!
製作方法
〔原料〕(制30碗)熟羊肉1.6公斤,羊肉鮮湯10公斤,麪粉1.5公斤,粉皮(或粉條)500克,海帶100克,油炸豆腐150克,菠菜250克,胡椒粉15克,五香粉8克,鮮姜20克,鹽10克,香醋500克,芝麻油150克。
〔工藝〕分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。
(1)原料加工。熟羊肉切成小骰子丁;粉皮泡軟後切成絲;海帶脹發後洗淨切成絲,用開水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成絲;菠菜揀去黃葉,削根,洗淨切成約2釐米長的段;鮮姜洗淨切成或剁成米粒狀。
(2)洗面筋。將麪粉放入盆內,用清水
約1公斤調成軟麪糰,用手蘸上水把麪糰揉上勁;餳幾分鐘,再揉上勁,然後兑入清水輕輕壓揉,至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反覆幾次,直到將麪糰中的粉汁全部洗出,再將麪筋用手攏在一起取出,浸泡在清水盆內。
(3)制湯。鍋內加水約5公斤,加入鮮羊肉湯,再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽,用大火燒沸,然後添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將麪筋拿起,雙手抖成大薄片,慢慢地在盆內涮成麪筋穗(大片的麪筋用擀杖攪散)。鍋內燒沸後,將洗面筋沉澱的面芡(將上面的清水瀝去)攪成稀糊,徐徐勾入鍋內,邊勾邊用擀杖攪動,待其稀稠均勻,放入五香粉、胡椒粉,攪勻,再撒入菠菜,湯燒開後即成。食用時淋入香醋、芝麻油。
另外:不喜歡食羊肉的.地方,也可以換成雞肉丁、母雞燙。也可以換成黃蟮肉絲、蟮魚湯。其中油炸豆腐也可以換成千張絲。此小吃適宜早餐配合其他早點食用,如油條、燒餅、麪包等。
拓展閲讀:辣糊湯起源
明朝嘉靖年間,朝中大臣為討皇帝歡欣,從一高僧處得到一付助壽延年的調品祕方獻上,奏以燒湯飲之,皇帝品嚐後龍顏大喜,遂命之為“御湯”。明朝末年,流落在外的御廚趙紀途徑逍遙,看到東門緊鄰沙河,舟楫馳騁,西門近依潁河,形勢天成,兩河逶迤東流,鎮中寨堡堅固,乃地靈水秀之地,趙紀決計隱居。於是,皇宮祕方便流傳此地。
百姓們以此祕方所熬製的粥湯酸辣撲鼻,醇香四溢,俗稱“辣糊湯”。斗轉星移,歲月流逝,該湯月傳越遠,因盛於逍遙,故稱為“逍遙辣糊湯”。清滅明,御廚趙杞攜次祕方至中原名鎮逍遙,傳於楊氏,成為楊家時代相傳之寶。傳人楊繼明為使祕方發揚光大,惠澤世人,在原配方基礎上潛心研究,結合現代科技精心篩選配料,歷經50年反覆試驗終於熬製成“羣仙蜂擁至,爭嘗一勺鮮”的老楊家方便胡辣湯。至此,逍遙鎮老楊家胡辣湯以色香味醇、湯香味辣等特色,風靡全國上下,享譽大江南北。成為眾所公認的中華吃一絕。讓您足不出户就能品嚐到正宗的“中華名吃”老楊家辣糊湯。
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