星空巧克力製作方法
相信很多形狀的巧克力大家都吃過了,那麼星空巧克力大家吃過了嗎?下面小編為大家整理了星空巧克力製作方法,希望能幫到大家!
第一步要學會巧克力調温
豆豆今天為大家介紹巧克力調温方面的知識
巧克力中的可可脂有各種不同熔點的結晶體,調温是一個使所有可可油形成穩定結晶體的過程,從而保證可可油的收縮和巧克力容易從模具或塑料板上移開,這樣製作出來的巧克力堅硬,有光澤,斷開時有脆響,好塑形。
巧克力調温分四個階段 (1) 隔水加熱融化 (2) 冷卻降温 (3) 回温 (4) 冷卻凝固
巧克力調温表
黑 巧克力融化50-55度 降温28-29 回温31-32
牛奶巧克力融化45-50度 降温27-28 回温29-30
白 巧克力融化40-45度 降温26-27 回温27-28
1. 顆粒狀的巧克力不需要處理,大塊的巧克力需要切碎,方便融化
2.巧克力放入無水無油的盆中。一定不能把水濺到巧克力盆裏,一滴水足以毀了一盆巧克力
3.隔熱水融化巧克力使温度達到40℃到55℃之間
4.我們要給融化好的巧克力降温,常用降温方法有四種:1大理石調温法2水冷法3混合法4微波爐加熱法,
今天為大家介紹大理石調温:
融化好的巧克力三分之二倒在大理石上,以刮板將巧克力攤平,反覆推磨,將外面的'巧克力往中間推刮,反覆多次,使其均為降温,當巧克力温度在27度時,集中與另外三分之一巧克力混合,均勻攪拌,使其回温到30度左右。看上面的表格呀,黑白巧克力調温都不同呀。
5.調好温度的巧克力就可以反模了,出模的巧克力會很亮呀。
第二要學會巧克力油性與可可脂的運用
巧克力油性色使用方法點我
想讓你做巧克力做出來很光亮色彩嗎 ,一定離不開這種油性色素 和可可脂
普通色素很難溶解到巧克力裏面,仔細看你會發現翻模的巧克力表面會很細沒有溶解的色素。 這是不能用的。會影響出品。
在這裏教一下大家這種油性色素的使用方法:
巧克力色是不可以直接加到巧克力裏面的呀。很難溶解,
第一步拿一些可可油隔水融化,微波也可以。
第二步把這種油性色素加入熔化好的可可油裏,加多少自己定了,主要看你要多重的色。
第三步不斷攪拌,讓色素充分的溶解到可可油中,然後倒在大理石上,用磨刀不斷模壓,只有這樣才能讓巧克力色充分溶解到可可油中。好了,這時就可以用了把弄好的可可油色加到巧克力裏就可以了。想要什麼色自己説算了。
在這裏説一下,如果有均汁機話,色彩加到可可油裏直接打均勻就可以。調出各種色備用就可以
第三步製作星空巧克力開始了
1星空巧克力 用筆刷色 用噴筆噴色 兩種手法用下面這樣的模具就可以。
看透明模具上的色彩,這種漸變的需要噴泵也可以做出來 ,模具冰箱冷藏一下,擦乾淨,可可油白色融化,用噴槍噴出白點,也可以用牙刷蘸白色,彈到模具上。在噴其他的色就可以。(注意模具冷藏原因讓我們噴上的色凝固不擴散)
第四步巧克力餡料製作
酒心巧克力製作點擊查看
酒心:鮮奶油35克,黑巧克力60克,黃油15克,君度橙酒5克
巧克力切碎塊,和鮮奶油混合,隔熱水加熱至巧克力完全融化,加入黃油,攪拌至融化,稍涼後放入君度橙酒攪拌均勻;將酒心材料放入冰箱冷凍20分鐘。
第五步星空巧克力外衣
製作巧克力外衣:白巧克力切碎,放入容器,隔熱水攪拌至融化。融化的巧克力調温28度,澆入噴好顏色的巧克力模具中,搖晃模具,讓巧克力液均勻的沾滿巧克力模具的各個接觸面,然後將巧克力液倒出。這時巧克力模具的內部會均勻的沾滿一層巧克力液,晾至巧克力凝固,再重新澆入巧克力液體,搖晃後倒出,使其變厚成兩層,放凝固。
冷卻成型後酒心餡分成小份,每個模具中放一個,再澆滿巧克力液體,用刮板刮除多餘的巧克力,使其平整放入冰箱冷藏成型。
待完全變硬凝固後,取出模具,輕輕在操作枱上磕幾下,成型的巧克力會光滑的脱落。
製作巧克力,這些細節很重要
1 攪拌:融化和調温過程中都要不斷勻速攪拌,讓巧克力受熱均勻。
2 塑型的模具:要保證無水無油。
3 巧克力加熱融化時:要小火,避免產生太多水蒸氣,要知道巧克力是怕水的。
4 儲藏條件:15--18 攝氏度
5 固體調温巧克力的保存時間如下:
白巧克力最長6個月
牛奶巧克力最長9個月
黑巧克力最長12個月7
6 黑巧克力用刀切碎,這樣是為了加熱的時候更容易融化
7 隔熱水加熱時一定要注意不要過高,最好不要超過55度,巧克力過熱會水油分離,結塊,無法制作手工巧克力了。
8 巧克力一定要注意調温了,特別注意的是純脂巧克力,就是大家通常説的進口巧克力。黑巧克力32度,牛奶巧克力30度,白巧克力28度。代脂巧克力就是大家長説的國產巧克力對温度的要求要差點。
9 巧克力調色一定要用油性色。不要用水性的呀
大家可能注意到了這樣的星空巧克力,表面的色彩用筆刷上就可以了。用不到噴槍的。
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