肚大能容,以吃看天下
吃是最能反映一个社会的实际生活的。
“所以一粥一饭一肴,当思来处不易。而且皆有渊源,虽有变化,但不离其宗,不是凭空臆想的。”
“因地理环境的不同,有气候物产之异,因而形成不同的饮食习惯。所谓‘天下四海九州,山川所隔,有声音之异;土地所生,有饮食之异”。于是‘靠山吃山,靠水吃水’的不同菜系就产生了。
吃不仅仅是为了饱肚子,那是充饥,追本溯源,各地菜系与饮食习惯都是万千人们日复一日的选择结果,饮食的背后,是一个社会的变迁。
作者谈到陕西菜:“陕西菜又称秦菜,有三个源头,一是衙门菜,也就是官府菜,如八卦鱼肚、带把肘子、酿枣肉与升官图等,二是处于泾渭汇集三角洲的三原泾阳、高陵等县,而以三原为代表的`商贾菜。在陇海铁路通车之前,三原是关中棉、盐、烟、茶的集散地。商贾云集,其菜著名的有煨鱿鱼丝,金钱发菜、方块肉、对自语。三是来自民间的地方菜。地方菜来自关中凤翔与大荔东西两府,与汉中、榆林地区,起名菜有东府的莲菜炒肉片、炸香椿鱼、水磨丝,西府的辣子烹豆腐、炝白肉、酸辣肚丝汤,榆林、汉中则有炒鸭丝、豆腐娃娃鱼、烩肉三鲜,这三种菜在西安汇合后,就形成了现代的秦菜,推陈出新,发展的名菜有奶汤锅子鱼、葫芦鸡、氽双脆、温拌腰丝等等。除此之外,自元代大量回民移居西安,历经明清两代形成的清真菜,其名菜有酸辣牛肚、炸胡麻牛肉、滑溜牛里脊片、红烧牛蹄筋及烩羊脑等,是秦菜另一个重要支系,而清真小吃是先饮食的精华。”
陕西菜系的组成也是社会文化的组成,官、商常常是饮食文化的领导者,而民间与民族也有着他们的传统,这是一个地域横剖的历史。从古到今,陕西菜必定又有诸多变化,这是纵向的了,就像作者追溯上海菜与上海菜馆的变化。
大至一个菜系,小至一道菜,都有无穷的回味在里面。“贡丸一味虽是新竹名产,然其源远流长,自出周代八珍之一的‘捣珍’。其制法取牛、羊或麋鹿的肉,‘捶,反侧之。去其饵,执出之,去其皽,柔其肉。’……目前东江客家,潮汕地区的牛肉丸,即源于此。贡丸是杠丸的省称,制法与牛肉丸同,即以杠捣肉而成,且具有弹性。当年客家先民渡海而来,牛肉丸制法也随着唐山过台湾。只是当时耕牛是拓垦的主要劳动力,非常珍惜,不忍宰杀食用,而以猪肉代替,然后有贡丸。如另一味客家菜酿豆腐,或由客家人对故乡水饺的怀念而来。当年客家人来岭南,在地尚无面粉生产。于是,将肉剁馅,酿于豆腐之中,聊慰乡情。”
从纵向的历史来说,人们吃的或许是对过去的怀念,对现在的妥协,以及对未来的希望。
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