马卡龙怎么做
导语:很多人不知道马卡龙是什么,马卡龙算是一种比较高级的甜点,价格相对于面包蛋糕来说要贵一些。马卡龙虽然价格较高,但口感却是物超所值,非常美味。以下是小编为大家精心整理的马卡龙的做法,欢迎大家参考!
备长炭马卡龙
材料
杏仁TPT250公克,糖粉100公克,备长炭粉5公克,蛋白100公克,细砂糖50公克,黑色色膏少许。
做法
1.将杏仁TPT一起过筛,再将糖粉、备长炭粉以筛网过筛后备用。
2.让蛋白回温至20℃左右后,将蛋白先打发,并加入25公克的细砂糖持续打发至泡泡变细。
3.再加入剩下的25公克细砂糖,继续打发至接近干性发泡阶段。
4.将黑色色膏加入作法2打好的蛋煳中。
5.将作法1筛好的粉加入作法4的蛋煳中,互拌至无干粉即可。
6.把作法5的面煳装入平口嘴的挤花袋内,在烤盘上挤出大小一至的形状。
7.把作法6挤好面煳的烤盘放在阴凉处静置,等待约30分钟以上至面煳表面结皮。
8.将作法7结好皮的面煳,放入预热好的烤箱中,以上火210℃、下火180℃烤约8分钟左右至饼体膨胀起来后开气门,再续烤约4分钟左右至表面干酥即完成。
玫瑰马卡龙
材料
蛋清3个,细砂糖75g,杏仁粉120g,糖粉150g,玫瑰香精1小勺,红色食用色素适量,蛋清2个,细砂糖70g,黄油200g,玫瑰香精一小勺,红色食用色素适量,盐一小撮。
做法
1、将蛋清蛋黄分离,准备好烤盘和烘焙纸或硅胶垫,在烘焙纸上画出3cm的圆圈,每个圆圈之间留出间隔。
2、杏仁粉和糖粉混合后用料理机进一步打碎,过筛待用。
3、将蛋清加细砂糖打发到干性发泡,加入色素拌匀。
4、取粉类的一半加入到蛋清,翻拌均匀。
5、倒回剩下的一半杏仁粉糖粉中,继续翻拌。
6、倒入玫瑰香精,将面糊拌成均匀浓稠的状态,挑起刮刀,面糊应该会断断续续地滴落下来。
7、在裱花带上装口径1cm的'圆形裱花嘴,将面糊倒入袋中。
8、将画好圆圈的烘焙纸反过来,把面糊均匀地挤在圆圈内,总共可以挤出大约50个马卡龙外壳。
9、把烤盘拿起来摔两下,震出大气泡,用牙签修补面糊表面出现的小坑。
10、让面糊在室温下风干约半小时,或是放进烤箱,开风扇功能,温度调到最低(不超过50°C),烘干10多分钟,至面糊表面形成一层软壳,摸起来不黏手。
11、将烤箱开热风功能,预热到160°C,放入烤盘后立刻降温至140°C,烤15分钟。
12、烤好的马卡龙连烘焙纸一起转移到架子上晾凉,开始准备夹馅。
小技巧
1、杏仁粉的细致程度决定马卡龙表面的光滑程度。
2、蛋清的打发和面糊翻拌手法都和做戚风蛋糕时类似。
3、拌面糊时翻版时间越长,面糊越稀。面糊浓稠度要掌握好,太稠了表面会有突起,太稀了容易出现空心。
4、入烤箱前一定要晾干表皮,这是裙边出现的关键。但是也不要晾得太久,若是外壳完全定型再去烤,马卡龙会在烤箱里爆开。
5、烤好的马卡龙要完全冷却后再揭起来,否则中间会黏在烘焙纸上。若是冷却了还黏,说明烤的时间不够,没有完全烤熟。
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