泥鰍的故事的散文隨筆
“天上斑鳩,地下泥鰍”。泥鰍,又名鰍魚,在江南,凡湖泊池塘、水田溝渠皆有。泥鰍肉質細嫩,味道鮮美,營養豐富,無論是以前,還是現在,都是江南人家夏季家常菜。
少時在老家,抓泥鰍也是盛夏樂趣之事。炎炎夏日,稻田裡那淺淺的田水熱得發燙,泥鰍喜涼畏熱,大都會鑽進泥底下躲起來。沿田埂,每隔一段距離就在埂邊挖一個深坑,由於挖得比較深,水就會比較涼快,當晌午日照使水溫漸漸升高時,泥鰍三五成群地鑽到深坑裡來“避暑”;黃昏時分,一個坑一個坑地掏,少則三五條,多則十幾條,輕輕鬆鬆就能滿載而歸。
我年輕時在一酒店做小廚,給師傅當下手,日久天長,目學了不少菜的做法。有一天,師傅讓我主勺泥鰍鑽豆腐。這道菜的做法我早已爛熟於心:先在鍋裡放一些清水,再放豆腐和泥鰍,小火慢燉,隨著水溫逐漸升高,泥鰍會被熱氣所逼鑽入豆腐內躲藏,然後,入高湯、蔥姜、蒜泥等調味料猛火煮勻味後即可。
我急忙找了幾條肥大的'泥鰍,按照師傅所烹之法,清水下鍋,豆腐和泥鰍也逐次下鍋,小火伺候,隨著水溫逐漸升高,估計泥鰍受不了熱溫,噼裡啪啦把鍋蓋撞擊作響。師傅聞之二話沒說,掉頭走了。我有點心虛,不知是豆腐老了或是泥鰍挑大了,急忙揭開鍋蓋一看,頓時傻眼了:一鍋碎豆腐,幾條脫了皮的泥鰍橫豎交叉著,泥鰍鑽豆腐變成“泥鰍攪豆腐”。後來,師傅告訴我,首先必須用燭頭大微火將水極慢地燒熱,等到泥鰍在水中躁動之時,再將整塊豆腐迅速放入鍋裡,泥鰍遇涼才會主動鑽進豆腐;其後依然用微火慢煮,當泥鰍與豆腐真正融為一體了,才可用旺火猛燒……
食物的美妙,除了舌尖品味,也少不了智慧想像。“高廚巧做三鮮美,妙手熟調五味香”,任何食材,想要發揮其妙處,必須烹製得法,否則費盡心思也枉然;像泥鰍鑽豆腐這道菜,看似簡單,製作起來卻不易。老子在《道德經》曰:“治大國,若烹小鮮。”做任何事,操之過急,欲速則不達;這也讓我深深啟發到做事也好,做人也罷,不能依賴主觀要求,根據客觀需要,才能把事情辦好。
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