酒店出品總監的工作總結

本人xxx，高中畢業，自幼愛好烹飪，曾在各酒店、酒樓擔任總廚，對粵菜、潮洲菜、日本菜有深切認識和經驗，現任廣州科達飲食管理有限公司出品總監。自XX年考取技師證後，XX年代表廣州科爾海悅酒店參加廣州番禺旅遊文化美食節多款菜式獲得金獎、廣州雙匯杯美食烹飪優秀獎、廣州十大名雞評選獲得特色獎。

近幾年隨著餐飲市場競爭的發展情況，我向公司提出新的經營理念，要根據未來客人的消費趨勢，要改變現時單一經營海鮮模式，改用多方位競爭替代單一競爭。隨著經濟的發展、市場的變化、社會餐飲、特色餐飲、西式餐飲等各類餐飲形式如雨後春筍般迅速發展，使得酒樓、酒店餐飲的市場份額逐步減少，針對餐飲市場的新動態，面對如此激烈的競爭。我公司提出以後我們的經營方針為：大眾消費的消費主旋，菜系格局要打破，講究相容幷蓄。柔和眾家之長，生產多為廣大消費者喜愛的“迷宗菜”，雖然無幫無派，但卻極好迎合了現代消費者口味的變化，滿足了當代消費者求新求異的口味特徵，因而具有極大的市場潛力。在這種新的經營理念下，我們公司一改以往單一經營“海鮮城”的`做法，發展另一個順應變化，緊跟形勢的品牌餐飲就是“好彩”系列，酒樓、茶居、點心坊等。這款新品牌打入市場後，客人反應口碑很好，成本比以前大大減少，為公司創下比較可觀的盈利，鞏固現有品牌，使公司餐飲能在廣州飲食屹立20年仍然生意興旺。

新技術在烹調中的應用有其互依存、相互貫穿的互補關係，新裝置的使用會帶來烹調的便利，提高了工作效率，促使操作技能的改變和創新。如本公司去年和今年推出的大“鍋”全勝蒸汽大鍋，以往火鍋菜式都是用卡式爐氣或電，這款蒸汽火鍋是利用蒸汽發生器的原理，成本費用不但比用氣或用電節約，水溫保持在100℃，灼出的食物非常嫩滑，長時間加溫都不會過火，公司利用這款新意火鍋加以包裝宣傳，推出後收到非常可觀的經濟效益。

另一款利用新技術的食品就數碼煲仔飯，以前在酒店或大酒樓點菜食煲仔飯，出品質量都不夠穩定，出品時間起碼要30分種，而且這款菜式點選率越高，廚房的負荷越大。但自從引進這臺數碼煲仔飯機後，一次可同時煮六煲飯，時間只需十一分鐘，大大節省了人力，出品穩定、時間也節省了。

從近幾年餐飲業發展，消費者的需求，菜餚的創新發展還是有侷限性，擴充套件思維進行菜餚創新。我個人認為要在菜式聲、法、量、質、數等方面進行創新是很有必要的。

1、聲：即聲音響亮，就餐時菜餚的聲音，能調節就餐氣氛，也能使就餐者感到菜餚的熱度，有意識的製造一些到有聲音的菜餚是可以吸引一些食客。如以前“鍋巴蝦球”就因其在上桌後有滋滋響聲，而榮獲天下第一菜的殊榮，。根據這一原理創制出現時流行的“桑拿”、“石燒”等菜餚帶有響聲的菜餚風魔一時。

2、法：即方法，菜餚的創新可以應用擴張法、縮減法、借鑑法等，中國菜餚的烹調技法多種多樣，各有特色，要在這些傳統方法上創新，以吸引廣大消費者的新睞，如傳統菜餚紙包炸，選用的是玉扣紙、宣傳等作為包裹用品，現在選用錫鉑紙、糯米紙、網絲皮等進行制菜，效果更佳、更能引人入勝。

3、量：即製作菜餚的標準投量，可以將大的原料改為精美小巧的形態，也可以將小形品種串聯擴大，這樣都會呈現創新的意境，使就餐者浮想聯翩，達到創新效果。同時考慮到創新菜餚的規範與標準，這樣才能使創新菜餚定型以贏得顧客的青睞。

4、質：即品質以及菜餚的營養價值，創新的菜餚要有利於人體消化吸收，掌握好菜餚的熟、嫩、脆、爛的火候程度，合乎殺菌消毒的衛生要求，確保人體營養的需求與膳食的平衡，這是在製作創新菜餚時必須注重的原則。

5、數：是指菜餚品種的花樣，在接待顧客時，要儘量做到每隻菜餚量要少，讓顧客品嚐到即可，數量要多，也就是品種要多，確保顧客好吃，每個品種能嚐到，以品嚐到更多的品種與滋味。