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選擇咖啡豆的方法

引導語:咖啡現在已經成為了人們日常生活中非常重要的一部分,人們不但自己會常常去咖啡館會是咖啡廳品嚐咖啡,也會自己買來自己喜歡的咖啡豆製作咖啡。今天小編就要為大家介紹一下如何選擇咖啡豆、咖啡豆怎麼煮以及喝咖啡的好處,來幫助大家更好的喝咖啡。

選擇咖啡豆的方法

 如何選擇咖啡豆

眾所周知,咖啡都是製作咖啡的重要的原料之一,而真正喜歡咖啡的人也會買來咖啡豆自己製作,那麼好的咖啡豆要如何選擇呢?下面小編就為大家詳細介紹一下吧!

選用新鮮的咖啡豆。在購買時注意豆的顏色和顆粒的大小是否一致,好的咖啡豆外表光鮮有光澤,並帶有濃郁的香氣而沒有混入異味。不論是哪一種咖啡豆,新鮮度都是影響質量的重要因素。選購時,抓一兩顆咖啡豆在嘴中嚼一下,要清脆有聲(表示咖啡未受潮)、齒頰留香才是上品,但最好還是用手捏捏,感覺一下是否實心,而不是買到脆殼的咖啡。如咖啡豆已失去香味或聞起來有陳味,就表示這咖啡豆已不再新鮮,不適合購買。

剛炒好的咖啡豆並不適合馬上飲用,應該存放一週以便將豆內的氣體完全釋放出來。

咖啡美味之處在於香氣;而香氣會在烘焙完成後的一刻開始流失。無論多貴的咖啡豆,不新鮮的話,味道會大打折扣。意式咖啡老號illy現任掌舵人Andrea Illy 在其著作Espresso coffee: the science of quality裡,有一篇詳述咖啡豆「走味」和不同包裝方法對質量的影響。每公斤咖啡豆,在非飽和的環境下,大概會放出6至10公升二氧化碳,相當於豆總重量的1%至1.2%。當中三成半,是在烘焙後首3天排出。

而隨著二氧化碳排走的,還有等量的芳香揮發物(volatile aromatics)。亦即是說,有一些味道,在咖啡豆炒畢首3天不喝便會消散。而作者進一步提到,不新鮮的豆,不單「走」了好的味道,亦同時會製造出壞的味道來。豆內的化合物受氧化(oxidation)影響,味道會變得負面。所以在超市貨架上的咖啡,一般都會略帶油膱味。因為從外國烘焙、進口到上架,一般要數個月。「賞味期」(注:不是有效日期)早就過了。

一般來說,咖啡的最佳飲用期為炒後一週後,此時的咖啡豆最新鮮,香味(Aroma)口感的表現最佳。

另外,咖啡豆的純度也是另一個考慮因素,內行人選咖啡,倒不見得是看顆粒的大小,而是抓一把單品咖啡豆(Regional Coffee),大約數十顆的份量,看一看每顆單豆的顏色是否一致,顆粒大小、形狀是否相仿,以免買到以混豆偽裝的劣質品。但如果是綜合豆(Blended Coffee),大小、色澤不同是正常的現象。

另外重火和中深的焙炒法會造成咖啡豆出油,可是較淺焙炒的豆子如果出油,則表示已經變質,不但香醇度降低,而且會出現澀味和酸味。總之在選購咖啡時應注意其新鮮度、香味和有無陳味,而理想的購買數量是以半個月能喝完為宜。

  熟成豆味更穩定

Andrea Illy對咖啡包裝和保持質量做了相當多的科學研究。他認為炒好的咖啡在包裝前需要在可監控的環境下熟成(aging)。因為熟成的咖啡豆味道更穩定。但他亦明確指出,aging和stale的界定很模糊。筆者認為,這正是坊間對「養豆」觀念的盲點。所謂養豆,是類似紅酒開瓶後需要適度氧化才變得順喉和有層次;但放得久了,酒又會變酸。

剛炒好的咖啡豆有時會帶青澀(grassy, peasy),此味道隔一晚後便會消失。另一方面,新豆有一股出爐麵包的味道,堅持養豆的人可能未曾品嚐。在筆者的咖啡店,剛炒好的豆待上一晚便會上架。味道雖然會隨著時間而改變,但客人亦可視之為一份額外旅程,見證著咖啡如花開花落般的起伏變遷。當然,要棄掉已炒了兩週的豆,是做精品咖啡店基本的堅持。

  營養成分

咖啡因:咖啡因是咖啡所有成份中最為人注目的。它屬於植物黃質(動物肌肉成份)的一種,性質和可可內含的可可鹼,綠茶內含的茶鹼相同,烘焙後減少的百分比極微小,咖啡因的作用極為廣泛。它可以加速人體的新陳代謝,使人保持頭腦清醒和思維靈敏。咖啡這一"提神"功效特別受歡迎。

有些人在晚間飲用了咖啡會失眠,也有些人飲用過多的咖啡,就會神經緊張、過度亢奮,但也有很多人不會受到絲毫影響。一旦瞭解了人體對咖啡因的反應,我們就可以用它來滿足自身的需要。在考前溫習或者長途駕駛的時候喝上一杯香濃美味的'咖啡,一定能減輕疲勞。

丹寧酸:經提煉後丹寧酸會變成淡黃色的粉末,很容易融入水,經煮沸它會分解而產生焦梧酸,使咖啡味道變差,而如果沖泡好又放上好幾個小時咖啡顏色會變得比剛泡好時濃,而且也較不夠味,所以才會有"沖泡好最好儘快喝完"的說法。

脂肪:咖啡內含的脂肪,在風味上佔極為重要的角色,分析後發現咖啡內含的脂肪分為好多種,而其中最主要的是酸性脂肪和揮發性脂肪,酸性脂肪是指脂肪中含有酸性強弱會因咖啡種類不同而異,揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源。烘焙過的咖啡豆內所含的脂肪一旦接觸到空氣,會發生化許學變化味道香味都會變差。

蛋白質:卡洛里的主要來源是蛋白質,而像是滴落式沖泡出來的咖啡,蛋白質多半不會溶出來,所以咖啡喝再多懾取到的營養也是有限,那也就是咖啡會成為減肥者聖品的緣故。

糖份:在不加糖的情況下,除了會感受到咖啡因的苦味、丹寧酸的酸味,還會感受到甜味,便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙後糖份大部份會轉為焦糖,為咖啡帶來獨特的褐色。

礦物質:有石灰、鐵質、硫磺、碳酸鈉、磷、氯、矽等,因所佔的比例極少影響咖啡的風味並不大,綜合起來只帶來稍許澀味。 粗纖維:生豆的纖維質烘焙後會炭化,這種碳質和糖分的焦糖化互相結合,形成咖啡的色調,但化為粉末的纖維質會帶給咖啡風味上相當程度的影響。故我們並不鼓勵購買粉狀咖啡豆,因位較無法嚐到咖啡的風味。

標籤:咖啡豆