卡仕達布丁的製作小貼士
牛奶,或者說雞蛋和牛奶的組合充當著卡士達布丁的基底。也因為這樣,使得卡仕達布丁既可以蒸、可以在爐灶或烤箱中煮/烤熟、也可以用水浴加熱製作完成。而不管您採用的是何種方法,成功的關鍵是“慢工出細活”,即加熱處理時要注意慢且溫和,目的是防止凝固成塊,以呈現如少女肌膚般吸引的外觀。下面給各位介紹4個製作卡仕達布丁時要注意的地方:
1.冷熱調和。
這是把溫熱和冷凍兩種溫度截然不同的流質配料混合的操作。而對於卡士達布丁,冷熱調和可以避免雞蛋加熱過熟。要完成這一步驟,我們要把溫熱流質配料邊攪拌邊緩慢倒入蛋液中。
2. 冰浴。
在卡仕達布丁的製作過程中,非常重要的`一點是在確保布丁開始變濃稠時馬上停止加熱。要達到這樣的效果,採用冰浴就顯得很有必要。我們可以先準備好稍大的一個裝滿冰塊的碗,然後把加溫完成的卡士達醬勺入小碗中再放入大碗中冷卻。
3. 攪拌。
如配方中寫明需要不斷攪拌的,千萬不能貪省事而不攪拌或攪拌一下停一下。攪拌不足會使裡面的卡士達醬溫度過高而凝固。而攪拌的方法,部分烘焙師堅持使用“八卦狀”(即一個等邊八邊形)攪拌,部分則偏好使用“之”字形攪拌,另外一些則認為圓圈型攪拌才是最好的。其實採用哪種攪拌的手法並無大礙,重要的是攪拌要持久不停,且讓攪拌盤底部的卡士達醬不會停留不動。
4. 暖水浴。
即淺鍋裡裝好溫水,然後裝有卡士達醬的(多個)小碗/杯放入其中隔水慢燜。這樣的處理操作的好處是可以隔絕淺鍋的餘熱,起到保護的作用。這一步驟中需要注意的是,淺鍋的溫水不要超過裝有卡仕達醬的小碗/小杯的一半高度,且淺鍋應當足夠大,能夠保證每個小碗或小杯不會互相緊貼。
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