2017營養師二級模擬題

導語：這是一份公共營養師二級的模擬題，覺得自己複習完畢的筒子們可以做一下，再對對答案，查漏補缺。

　　一、選擇題

1、維生素是維持機體正常代謝所必須的低分子有機化合物根據溶解性分為脂溶性和水溶性兩種。下列哪些是脂溶性維生素(ABD)

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素B1

D.維生素E

2、維生素是維持機體正常代謝所必須的低分子有機化合物根據溶解性分為脂溶性和水溶性兩種。下列哪些是水溶性維生素有(ACD)

A.維生素C

B.維生素E

C.維生素B2

D.維生素B6

3、藥膳配製原則中的“四氣”指(A)

A.寒、熱、温、涼

B.君、臣、佐、使

C.陰、陽、表、裏

D.温、熱、虛、實

4、藥膳配製原則中的“五味”指(A)

A.辛、酸、甘、苦、鹹

B.酸、甜、苦、辣、鹹

C.鹹、酸、苦、辛、淡

D.苦、辣、酸、甜、澀

5、藥膳配伍常用的原則是(ABCD)

A.寒者熱之

B.熱者寒之

C.實則泄之

D.君臣佐使

6、影響鈣吸收的不利因素有(ABC)

A.草酸

B.植酸

C.磷酸鹽

D.醋酸

7、結核病人易發生營養不良的原因主要是:(ABCD)

A.丟失過多

B.消耗增加

C.分解代謝加快

D.吸收障礙

8、潛血膳食的目的主要是用於診斷(A)

A.消化道出血

B.原發性醛固銅增高症

C.溶血性貧血

D.缺鐵性貧血

9、低碘膳食用於診斷(C)

A.碘過敏

B.原發性醛固銅增高症

C.放射性同位素檢查甲狀腺吸碘率

D.碘吸收障礙

　　二、簡答題

1.述穀類食物有哪些營養特點?

參考解析：

a、是我國人民膳食熱量的主要來源(70%);

b、是蛋白質的重要來源(8%左右);

c、是B族維生素的重要來源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C;

d、屬低脂肪食物(2%)，其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸(60%);

e、穀皮、谷胚無機鹽較豐富(K、Ca、Mg、P、Fe、Zn);

2.奶類及奶製品有哪些營養特點?

參考解析：

(1)奶類：

a、蛋白質含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬於優質蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構成比與人奶恰好相反;

b、脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高;

c、所含碳水化合物為乳糖(4-5%)，其含量較人奶低，促進腸內乳酸菌生長，還可以促進鈣和無機鹽的吸收;

d、是礦物質的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足;

e、含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動物飼料和季節有關。

(2)奶製品：

a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質的性質、奶的色香味及其他營養成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合於普通人羣食用;脱脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養食品，適合於老年人及肥胖、高血脂人羣食用;配方奶粉對牛奶的營養的組成成分加以適當調整和改善，使之更適合於嬰幼兒、孕婦、中老年人。

b、酸奶。保留牛奶全部營養成分，且蛋白質、脂肪變得更易消化;鈣、磷、鐵利用率大大提高;乳酸可抑制腸道內病菌繁殖，增進食慾，促進胃腸蠕動;維持腸道內菌叢的平衡，增加有益菌羣，抑制****菌。

c、煉乳。含糖量高(40%以上)，加水稀釋後蛋白質和維生素、無機鹽等其他營養素的含量相對較低，故不適合餵養嬰兒，但適用於長途旅行者或野外工作者。

d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低於16%，主要用於佐餐和麪包、糕點的製作。

3.幼兒膳食調配時應注意哪幾方面?

參考解析：幼兒期仍屬生長髮育迅速增長階段。根據營養調查，幼兒的能量、蛋白質、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏症及低體重、低身高等也較常見。

a、蛋白質。幼兒每日膳食中應有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚類、大豆及豆製品等蛋白質營養價值高的食物，優質蛋白質應占膳食中蛋白質總量的1/2以上。

b、為解決礦物質和維生素的不足，應特別強調飲食品種的多樣性。尤其是多進食黃綠色蔬菜和新鮮水果。

c、純糖和純油脂食物不宜多吃。

d、注意烹調方法。既要保持營養成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進幼兒食慾。

e、飲食要定時，不挑食、不偏食，培養兒童良好的飲食習慣。

　　三、論述題

1.多糖和單糖、雙糖在營養上的意義有何區別?

參考解析：攝入多糖(主要是澱粉)的同時，能獲得蛋白質、脂類、維生素、礦物質、膳食纖維。烹調中，澱粉在乾熱情況下會部分分解而產生糊精，糊精比澱粉容易消化，烹調中澱粉與水一起受熱，產生糊化反應，使澱粉體積增大，變得粘稠，這一反應有利於多種維生素的保護。攝入單糖、雙糖(主要是蔗糖)時，不能取得除糖以外的其它營養素。而且攝入蔗糖過多能引起齲齒、心血管疾病和糖尿病。單糖和雙糖在加熱過程中會發生糖的焦化反應，顏色逐漸變化，最終的產物是有害物質黑色素。

2.必需脂肪酸的'生理功能、主要食物來源以及營養狀況的評價。

參考解析：

A、必須脂肪酸的生理功能：

a、組織細胞的組成成分(是磷脂的重要組成成分);

b、亞油酸是合成前列腺素的前體;

c、與膽固醇的代謝有關。

B、主要食物來源：亞油酸最好的食物來源是植物油類，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。C、營養狀況的評價：

a、消化率。植物油的消化率相當高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運輸，所以在臨牀上常用於某些腸道吸收不良的人。

b、必需脂肪酸的含量：多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、α-亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內轉變為亞麻酸和花生四烯酸。故不飽和脂肪酸中最重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。

c、脂溶性維生素的含量。

d、脂類的穩定性。穩定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關。

3.論述如何評價膳食蛋白質質量?

參考解析：食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機體充分利用，其營養價值也相對越高，一般魚、肉、蛋、奶等動物蛋白質的氨基酸模式與人類接近，因此營養價值也較高，被稱之為完全蛋白。評價蛋白質營養價值的方法有：

a、食物中蛋白質的含量：是評價食物蛋白質營養價值的基礎，只有蛋白質含量高，其它指標也較好，才能滿足機體的需要。

b、蛋白質被消化的程度(蛋白質消化率)：消化率高説明該蛋白質被消化利用的可能性大，其營養價值也高。攝入氮-(糞氮-糞內原氮)f、蛋白質生物學價值(BV)：其高低主要主要取決於食物中必需氨基酸的含量和比值。儲留氮(吸收氮-(尿氮-尿內原氮)吸收氮(攝入氮-(糞氮-糞內原氮)

c、蛋白質淨利用率：表示攝入蛋白質在體內的利用情況，它把蛋白質的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。蛋白質淨利用率=生物價紫

d、蛋白質功效比值(PER)：=動物增加體重克數/攝入蛋白質克數

e、氨基酸評分(AAS)和經消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)在合成蛋白質的場所，構成蛋白質所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質。

4.試述膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響。

參考解析：

(1)飽和脂肪酸：有升高血膽固醇的作用C12∶0-C16∶0有升高血膽固醇的作用;

(2)單不飽和脂肪酸：降低血膽固醇，尤其是LDL-C;(3)多不飽和脂肪酸;

(4)反式脂肪酸：增加血中LDL-C;