活性肽的分類和生產方法

導語：活性肽是由天然活性肽的分離提取的。存在於細菌、真菌、動植物等生物體內的激素、酶抑制劑等天然活性肽，經分離提取而得。

食品蛋白質水解制取活性肽　一般採用酸水解，工藝簡單、成本低，但因氨基酸受損嚴重、水解難控制而較少應用。

化學合成活性肽　採用液相或固相化學合成法可製取任意需要的活性肽，但因成本高、副反應物及殘留化合物多等因素而制約其發展。

基因重組法制取活性肽　採用DNA重組技術製取活性肽的試驗研究尚在進行中。

酶法生產活性肽　產品安全性極高，生產條件温和，水解易控制，可定位生產特定的肽，成本低，已成為最主要的生產方法。

酶法生產活性肽工藝一般流程為：選擇原料蛋白→預處理→酶解→精製→成品

原料選擇原則　根據所需生產的活性肽的氨基酸組成或結構特點來選擇相應原料;選用廉價農副產品、食品工業廢水及廢物，開展綜合利用，變廢為寶，減少環境污染，降低生產成本。

酶的選擇主要是對酶按原料蛋白組成與酶的專一性進行篩選，也可根據活性肽的結構，應用酶工程生產高活性特定酶。由於單一酶系往往轉化效果不佳，採用複合酶系降解作用較好。

酶法生產活性肽的下游技術主要包括分離、精製和分析試驗。由於目標活性肽在生產反應體系中含量甚微，傳統分離技術往往無能為力，必須採用吸附分離、色譜分離、超濾膜分離、反滲透等現代分離技術和脱色、脱臭、脱苦等提純精製技術。尤其是苦味直接影響食品的風味和口感，往往決定了活性肽的應用前景，因此，脱苦技術研究日盛。研究發現，蛋白質酶解液中的苦味主要來自於苦味肽──由某些疏水基因及疏水性氨基酸構成的苦味物質。要脱苦則必須使這些鹼性氨基酸從苦味上解放出來。應用微生物直接脱苦效果好，很有發展前景，如端肽酶能從線性肽鏈的'末端移去若干個氨基酸分子，使苦味肽的苦味減輕，對於完整的環形結構的蛋白質大分子，端肽酶無法發揮作用，必須先用內切酶切斷肽鏈，再用端肽酶脱苦。通常將內切酶與端肽酶聯合使用。以水解疏水性氨基酸殘基及脯氨酸構成肽鏈的端肽酶脱苦作用最有效。由於肽酶價格昂貴，限制了其在食品工業上的應用。乳酸菌、釀酒酵母等微生物的內源酶中存在着廣泛的肽酶譜系，同樣具有較好的脱苦作用，且價格低廉、來源廣泛，很有發展前景。

　　活性肽的分類

活性肽的分類可按原料來源和保健功能來劃分。按原料劃分的類別有：

乳肽　主要由動物乳中酪蛋白與乳清蛋白酶解制得，比原蛋白更易溶解於水和被人體消化吸收，且耐酸、耐熱、滲透壓低，是活性肽中需求量最大、應用最廣的保健食品素材。

大豆肽　由大豆蛋白酶解制得。具有低抗原性、抑制膽固醇、促進脂質代謝及發酵等功能。用於食品能快速補充蛋白質源，消除疲勞以及作為雙歧桿菌增殖因子。

玉米肽　由玉米蛋白酶解制得。具有抗疲勞，改善肝、腎、腸胃疾病患者營養的功能，並可促進酒精代謝，用做醒酒食品。

豌豆肽　酶解豌豆蛋白製得。口味温和、價廉，可用於嬰兒配方乳粉。

卵白肽　酶解卵蛋白製得。具有易消化吸收、低抗原、耐熱等特點，可用於流動食品、營養食品或糕點中。

畜產肽　由牲畜肌肉、內臟、血液中的蛋白經酶解而製得，如脱脂牛肉酶解制得牛肉肽，含較高支鏈氨基酸和肉毒鹼，是低熱量蛋白質補充劑;新鮮豬肝經酶解、脱色、脱臭、超濾精製得肝肽，可作促鐵吸收劑，用於嬰兒食品、飲料、糕點等;豬血經酶解制得血球蛋白肽，可用於各類食品。

水產肽　各種魚肉蛋白酶解制得的肽，如沙丁魚肽，是血管緊張素轉換酶抑制肽，不含苦味，可用於製作防治高血壓的保健食品或製劑。

絲蛋白肽　蠶繭絲蛋白經酶解制得的低肽，具有促進酒精代謝、降低膽固醇、預防痴呆等多種功能，可用於醒酒食品和特種保健食品。

複合肽　動植物、水產、畜產等多種蛋白質混合物經酶解制得的複合肽，具有改善脂質代謝功能，可用於各類保健食品。

　　按活性肽保健功能分類有：

易消化吸收肽：主要是二肽、三肽等低肽，比氨基酸消化吸收快，吸收率高，並具有低抗原性、低滲透壓，不會引起過敏、腹瀉等不良反應，適用於胃功能低下、消化道疾病患者術後恢復、耐久力運動員、嬰幼兒及老人的滋補食品。

抗菌肽　又稱抗微生物肽，廣泛分佈於自然界，在原核生物和真核生物中都存在。如植物、微生物、昆蟲和脊椎動物在微生物感染時迅速合成而得，也可採用基因克隆技術生產，如乳鏈菌肽(Nisin)即具有很強殺菌作用。抗菌肽主要用於食品防腐保鮮。

嗎啡片肽　源於動物乳中酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白分離和血紅蛋白、植物蛋白酶解而得，是最早的食品蛋白肽，具有鎮痛、調節人體情緒、呼吸、脈搏、體温、消化系統及內分泌等功能。

類嗎啡拮抗肽　用牛乳K-酪蛋白經胰蛋白酶作用分離而得，與類嗎啡肽相拮抗，具有抑制血管緊張素轉換酶與平滑肌收縮活性等功用。

血管緊張素轉換酶抑制肽(簡稱ACEI肽)　從天然蛇毒中分離和細菌膠原酶降解膠原蛋白或牛乳酪蛋白、大豆、玉米、沙丁魚、磷蝦蛋白等酶解而製得的ACEI肽，是血管緊張素轉換酶抑制劑，具有降血壓的顯着功效。其低肽易消化吸收，具有促進細胞增殖、提高毛細血管通透性等作用，可用做降壓功能食品基料。

抑制膽固醇作用肽　大豆等植物蛋白經胃蛋白酶或胰酶作用而製得，具有高疏水性，能刺激甲狀腺素的分泌，促進膽固醇的膽汁酸化，增加膽固醇排泄，用於降膽固醇的保健食品。

促進礦物質吸收肽　主要是動物乳中酪蛋白經胰蛋白酶作用後製得的酪蛋白磷酸肽(CPP)，具有促進鈣、鐵吸收的功能，可用於幼兒、老年食品和耐乳糖過敏的酸奶等產品。

機體防禦功能肽　如谷胱甘肽(GSH)，系用微生物細胞或酶生物合成，也可用大腸桿菌重組生產，具有多種重要生理功能。

苦味肽　是蛋白質酶解液中的苦味物質，由某些疏水基因和疏水性氨基酸構成，可用活性炭吸附或用某些端肽酶、乳酸菌、釀酒酵母等微生物進一步水解，脱除或減輕苦味後，其必需氨基酸含量比酶解液中更高，營養價值更大，可用做食品營養強化劑。

肝性腦病防治肽　如F值寡肽，系由動物或植物蛋白酶解制得，用於防治肝性腦病藥品和護肝保健食品或抗疲勞食品。