學校食堂承包方案13篇

為了確保事情或工作科學有序進行，通常需要提前準備好一份方案，方案屬於計劃類文書的一種。寫方案需要注意哪些格式呢？以下是小編幫大家整理的學校食堂承包方案，歡迎閲讀，希望大家能夠喜歡。

學校食堂承包方案1

學校食堂關係到師生的身體健康學校正常教學秩序和社會穩定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，根據《食品衞生法》、《衞生部、教育部學生食堂和學生集體飲食衞生管理規定》和《衞生部關於推進食品衞生監督量化等級管理制度的通知》等要求，特別制定了這個實施方案。

一、實施學校示範管理的目的

通過實施學校示範管理，進一步提高學校食堂監督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發生，學生食堂應充分體現公益性和服務性，堅持為學生服務。

二、實施學校食堂示範管理內容

(1)健全管理機制，加強工作責任。

學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校校長對學校食堂管理負責，是學校食堂管理管理工作的第一責任人，必須建立第一責任人為組長，分擔由總務主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂的衞生安全和管理工作。

(二)體現公益服務，確定運營模式。

食堂由學校經營和管理，採用承包商不承包材料的運營模式，不承包或變態承包給個人利益經營。

1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務主任、食堂採購員和保管員全面負責。

2、食堂採購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行採購和保管職責。

購買的原材料由保管員檢查後，登記入庫。出庫材料註冊簽到，學校每月定期盤點。

3、學校為了確保生產質量，學校對生產隊伍的構成有硬性規定:所有員工都要健康，持證上崗。

4、食堂工作人員應明確自己的責任，嚴格按食譜組織生產，保證時間、質量、量。將生產的食品及時供應給學生，學生吃完飯，立即收納盛食器具，清洗消毒。負責生產食堂的所有清潔衞生工作。負責客餐的生產服務。

(3)規範設施事務，落實規範管理。

1、設置標準齊全的'功能室。

學校食堂應設置粗加工室、切割室、烹飪室、準備室、消毒室、更衣室、倉庫、餐廳等功能室。基礎設施必須達到以下標準

(1)粗加工間。

食品粗加工應有固定場所，具有基本的防塵蒼蠅設施，配備貨架或放置食物的貨架，與餐廳配菜室、熟菜室、烹飪室等分開。加工場所地面、牆裙應採用不透水材料構築，下水道暢通，便於清洗排水。食品粗加工應充分供水，供水質量應符合國家生活飲用水衞生標準。粗加工場所應有三個以上的池塘，清洗肉類和蔬菜的池塘。洗滌拖把等清潔用品與洗滌食品池分離。

(2)切割間。

切割室需要專用房間，地面需要一定的坡度，容易清洗。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶)，加工的廢棄物立即倒入箱內，當天清除。配菜結束後，應立即進行清洗、清洗等清洗作業，保持室內清潔衞生。

(3)調理室。

加工場所的爐子要保持下水道通暢。爐子上需要排煙罩。爐子的表面和爐子的牆壁經常洗，沒有油污，沒有灰塵，沒有食物的殘渣，沒有排氣罩，工作結束後清洗地板、爐子、工作台和工具，保持加工場所的清潔。

(4)準備室。

有餐桌，成品架。空氣消毒設施完善，配備留樣冷藏設施和需要冷藏熟品的冷藏設施，有保濕設施，正常運行。與外界相通的門窗配備了完整的蒼蠅防塵設施。

(5)消毒室。

餐具清洗消毒場所應與切割、配合、烹飪場所分開，以免交叉污染。餐具消毒可採用物理消毒和化學消毒兩種。採用化學消毒的，分別用於餐具的初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液的殘留清洗，各種池塘必須明確表示其用途。

(6)更衣室。

設置洗手池，配備衣帽架和大空間的衣櫃和鞋架，有毛巾的鈎子和簡單的用具。

學校食堂承包方案2

一、經營理念和經營目標

1.經營理念：食堂是在校師生在教學過程中的生活保障，在食品及就餐過程中安全、衞生、舒適的前提下，以適當的利潤水平，高質快捷的服務在校方的領導和監督下，服務好師生生活。

2.經營目標

（1）切實保障所有師生的生活，按日平均250人就餐水平配置經營規模，並留有保證供應500人需求的服務空間；

（2）滿足平均周就餐標準100元/人的最低需求；

（3）保證完成校方對食堂投資回收的目標。

二、和諧性管理模式

1.校方參與食堂管理，指導食堂經營管理工作：

Ⅰ監督、審批服務品種與價格；

Ⅱ檢查、監督食堂的衞生安全工作；

Ⅲ抽查、評價服務品種的質量；

Ⅳ協調學生就餐秩序。

2.經營者實行電腦化管理，並按月向校方提供全部材料成本的明細消耗和累計情況，以提供明細監督依據；

3.與學生會及教職工代表建立互信溝通體制，“三定”（定時定點定期）協商，共同辦好食堂。

三、經營估算情況

1.經營指標：

餐費年營業收入650-935萬元（就餐實際天數每月按26天，每年按10個月）；

材料成本佔比65%;

燃料成本佔比10%（水、電、煤、氣）；

人工成本佔比10%;

經營管理費用佔比8%;

利潤7%（含相應的承包管理費用等）。

2.資金指標：

相應的設備由校方提供，經營者負責10-20萬流動資金投入。

四、經營管理措施

1.保障食品安全措施，確保飲食安全：

Ⅰ食堂與校方簽定安全責任狀，按食品衞生法、產品質量法和校方的要求條款組織生產經營，提供安全食品，確保飲食安全；

Ⅱ建立經營者內控體系，配備專職的食品衞生質量監督員，衞生安全責任落實到個人；

Ⅲ建立食品安全預警制度，所有制度張貼上牆，出現問題即時向校方報告和有關部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度；

Ⅳ做好廚房衞生工作，餐具每天、每頓全面消毒，工作人員均持健康證上崗；

Ⅴ蔬菜、肉類、油類等均經相關部門監認；

Ⅵ在保證提供無公害食品的基礎上，力爭全程提供綠色餐飲。

2.保證花色品種，完善保温保鮮措施，保證就餐質量：

Ⅰ提供豐富的麪點、奶製品、水果等小吃並保證按中國小推薦食譜提供肉質纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜餚，其早、中、晚餐以營養學家提供的碳水化合物、熱量及能量標準參照重慶地區特有的飲食習慣製作，並在適當的時機提供湘、粵、閩及西式菜品，其菜譜在每週六公佈；

Ⅱ提供晚自習後的學生加餐服務，按營養專家建議配置睡前食飲供應；

Ⅲ選用符合衞生標準的夾層保温保鮮設備作為器具，並提供相應的打包服務；

Ⅳ設立飯菜質量投訴意見箱並與學生會相關學生幹部每週溝通，定期對飯菜的質量如温度、品種數量等進行抽查，並向校方反饋。

3.快餐式店面服務：

Ⅰ除早餐和夜宵供應外，其餘採用快餐店面的半成品式菜品供應模式以應對中午及下午各約45分鐘的集中供餐；

Ⅱ店面佈置以整潔統一的'模式，並提供飲料及相應的收銀服務；

Ⅲ為提高食堂的可利用價值，在非就餐時間提供桌面以利師生閲讀和小型聚會，並相應提供相應的休閒食品供應。

Ⅳ提供整潔的餐具及背景音樂服務；

Ⅴ食堂服務人員着統一服裝微笑服務。

4.成本費用管理：

Ⅰ專人採購以對蔬菜市場變化隨時做出反映，在保鮮時間許可範圍內最大限度地選擇進貨渠道；

Ⅱ建立、健全內控制度，對所有材料成本進行量化管理，按日反映出材料成本的購進、銷售、加工、庫存情況，以及時做出補貨措施，杜絕人情貨、人情價，凡進貨物均要複稱、核價，做到日計量，月盤存，對數量長短及時處理。

5.廢棄物處理：

Ⅰ廢棄物分類集中，專人定點回收；

Ⅱ下水道維護得當，不產生內澇；

Ⅲ油煙回收得力，不污染周邊空氣。

五、建立、健全配套的管理制度：

在開展經營的1個月內建立合同目標管理、食品衞生安全、安全操作規程、各環節崗位責任制、精神文明建設、內部員工獎懲等六項管理制度，使經營管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊，均報校方一份。

學校食堂承包方案3

在多年的經營過程中，我們把餐飲供餐規劃為營養、美味、健康、便捷，綜合考慮到學生學習課外活動等因素，設計不同的產品組合供中、國小，高校、幼兒園學生食堂選用。

根據為師生提供服務方式的不同，可以將本餐廳分為自助服務式、或自選菜式服務式。

一、配餐與供餐方案：自選菜式

1、早餐主食：饅頭、花捲等大眾主食2種以上，主食品類：包子，燒麥、餅等6種以上：西點：麪包，蛋糕等5種以上、副食小菜，鹹菜不少於2個、蛋類不少於2種，風味小吃、粉面不少於3個品種，粥類：粥類、奶類、豆類。

2、中晚餐主食：以米飯為主，配以各式麪食：揚州炒飯、雞蛋炒麪、肉絲炒粉、不少於5個品種，副食，營養自選快餐，不少於10個品種，風味小吃，主要供應各種風味小吃如：沙縣小吃、混沌、餃子、刀削麪、燒臘、西點等。

3、食堂根據學生消費水平，餐廳做到平價售賣價廉物美，每餐1元菜式至少有2種，2元菜式至少3種，菜品最高4元，米飯任意吃，提供2道免費湯，讓就餐人員不出餐廳，就可以享受到個性需求。

套餐窗口：

以精品套餐為主，每份套餐均谷、肉、、菜、湯齊備、色、香、味俱全，保證了膳食結構的多樣性，每份均蓜廣式老火靚湯一份。

二、學校食堂承包經營方式

1、我方在經營期間嚴格執行飲食衞生安全工作，自覺接受政府各級職能部門及院校相關部門的檢查和監督，切實保障學生的飲食需求，熱心、周到服務保證食堂不擅自提高菜品售價。

2、學校食堂為師生提供的每餐、每樣飯菜都必須由專人負責留樣，貼寫好標籤和日期存入專用留樣冰箱，留樣食品必須保留48小時。

3、服從學校對食堂餐飲問題的'反映與討論，並對相關問題進行及時答覆制定改善方案並加強培訓。

4、食堂水、電相關費用及時向校方結交、學校就餐大廳及周圍環境須保持乾淨整潔，地面無雜物牆壁無灰塵，空氣清新無異味，無蚊蠅，學生就餐後及時回收餐具清理桌面。

5、配餐開餐用專用一次性手套和一次性口罩，持健康證上崗工作，身體健康無痢疾傷寒病毒消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚疾病及其他有礙食品衞生的疾病。

加工前將食材菜品清洗乾淨、清洗過程中要勤換水。

三、成品出品驗收衞生把關規範

1、早、中、晚、三餐不同品種的食品含主食、副食、湯類，區分不同鍋次烹製。

2、食品質量：包括色澤、口味、形狀、主配料和調料等。

3、食品衞生：包括氣味、生熟度、盛裝器具及有無異物等。

4、對質量不達標產品，立即進行糾正：如糾正不出應停止售賣銷燬處理。

5、對整雞，整鴨，整魚，等單位積較大產品，要檢驗中心部位成熟度。

6、經驗收專員檢驗後，將當餐品種，加工烹製人，食品質量和衞生情況登記在成品驗收記錄表上。

學校食堂承包方案4

服務範圍

機關單位食堂、事業單位食堂、行政機構的團膳。

機關單位食堂一般為非經營性、福利型的食堂，它的運營涉及到單位工作人員的切身利益和後勤經費的控制及帳務處理，是後勤工作重點、難點之一。為減輕單位後勤負擔，規避食堂用人風險，提高用餐服務質量，單位食堂運營通常採取對外託管形式。現在先給您介紹以下食堂的主要託管形式。

全託管模式

食堂人員的招聘調配、勞動合同、社保等由託管單位負責，其管理費用及利潤定額包乾，飲食製作由託管單位靈活安排，使用的原材料由託管單位採購。人員工資、福利由發包單位負責，食堂日常支出的`費用按標準定期劃撥，定期接受審查、審核。此模式比較適合未設食堂專管理機構人員的，且用餐人數50人以下的單位，它有利於減輕單位後勤負擔和成本控制，便於從瑣碎的事務中解脱出來，但不便於飲食質量的控制。

半托管模式

食堂人員的招聘調配、勞動合同、社保等由託管單位負責，其管理費用及利潤定額包乾(一般按人員的工資額的20%提取)。人員工資、福利、考核、飲食原材料費用及採購由發包單位負責，日常飲食按供應的原材料製作。此模式對設有食堂專門管理機構/人員的，且用餐人數50～80人的單位比較適合，它有利於食堂財務管理和飲食質量的保障，但不便食堂成本控制，比較容易造成浪費。

飯堂承包模式

食堂整體承包，承包單位自主運營和管理，發包單位不參加管理和不直接貼補費用，單位免費提供廚房、餐廳、廚具設備，有條件者並提供廚房員工宿舍，免費提供水、電、燃料費用。其他食堂費用均從飲食銷售中盈取，飲食價格參照市場價格適當折扣。此模式比較適合就餐人數100以上，且就餐人數比較穩定的單位，它有利於徹底減輕發包單位的後勤負擔，但不利於飲食質量的保障。

單位食堂菜譜推薦

(一)週一

1、早餐：豆漿1杯、菜肉蒸包100克～200克、桔子1個

2、午餐：宮爆雞丁、芹菜豆腐皮、蘑菇蛋湯、饅頭

3、晚餐：清燉排骨冬瓜、小白菜粉絲、柿椒炒雞蛋、紅小豆大米粥、饅頭

(二)週二

1、早餐：甜牛奶、麪包、果醬

2、中餐：米飯、川魚片、肉片白菜、胡蘿蔔

3、晚餐：白切豬肉、油燜茄子

(三)週三

1、早餐：黑米粥、刀切饅頭、荷包蛋

2、中餐：米飯、炒豬肝、炒嫩黃瓜

3、晚餐：米飯、紅燒鱔段、涼拌黃瓜

(四)週四

1、早餐：黑米粥、刀切饅頭、荷包蛋

2、中餐米飯、炒豬肝、炒嫩黃瓜

3、晚餐米飯、紅燒鱔段、涼拌黃瓜

(五)週五

1、早餐：粥、肉鬆、糖包、什錦醬菜

2、中餐：米飯、五香牛肉、家常豆腐、番茄蛋湯

3、晚餐：米飯、黃魚、炒四季豆

單位食堂承包面臨的難題

1、單位人員整體人數少，食堂規模小，肉類、蔬菜類食品日使用量小，致使定點配送困難，肉類、蔬菜類食品零買價格相對偏高。

2、單位一般是靈活自由就餐政策，又加之在市中心離家近，不會像工廠那樣強制員工定點就餐，這樣會導致用餐預約制度落實不到位，導致按標準制作餐飲比較困難，食堂實際用餐人次相對不穩定，會偏少，質量及數量供應均會受到一定的影響，有時給食堂造成一些浪費，致使食品攤派原材料成本較高。

3、因肉類、蔬菜類食品日使用量小，致使定點配送困難，零買無法索取正規發票，致使食堂消費帳務處理困難。

解決方案

1、鑑於食堂實際用餐人次少，食品原材料攤派成本較高，食堂經費建議按單位工作總人數和標準整體計提劃撥，由託管單位建帳代管，定期按程序接受審查、審核。

2、鑑於食堂用餐人數不穩定，菜餚、營養配餐比較困難，日常食品原材料採購建議採取靈活方式安排，但整體費用按標準執行。

3、鑑於食堂日常使用原材料無正規票據，白條較多。為規範財務管理，方便帳務處理。食堂日常開支的費用建議定期按標準從代管經費結算核帳，發票由託管單位出具。經費節餘部分可安排職工福利和不定期改善食堂伙食。

4、為規範食堂經費和費用開支的管理，建議制定食堂經費和費用開支管理辦法，明確經費和費用開支的標準、審批程序。

學校食堂承包方案5

為進一步提升我校後勤服務水平，規範學校食堂管理行為，根據旺教函（20xx）107號文件精神，結合我校實際，經學校行政會議及工會委員會研究決定，特制定《旺蒼縣三江鎮中心國小校200x-20xx學年度食堂招標承包方案》。

一、學校概況

我校中心校位於三江鎮街道文明路41號，現有在崗教職工46人，在校學生約1000多人，住校生約300多人。

二、招標目的

盤活國有資產，增加學校收入，改善辦學條件。

三、招標原則

1、遵照依法治校，民主管理的原則

2、遵守領導幹部廉潔從政的規定

3、體現公平、公正、公開的精神

四、經營時間

三江國小學校食堂200x-20xx學年度（從200x年上學期學校春季開學始起至20xx年下學期期末學校放假止，共二年，以下同）的承包經營權。

五、投標人條件：

按照旺教函（20xx）107號文件規定，除本校正副校長的配偶外的其他具有完全民事行為能力的.在冊在崗教職工無正式職業（未與任何單位簽訂勞務合同）的配偶。

六、招投標程序

1、在教職工大會上公佈招投標有關報名事宜。（200x年元月15日前完成）

2、招投標方案報教育局審批。（200x年元月17日前完成）

3、學校招標小組研究招投標方案。（200x年元月10日完成）

4、投標人報名，學校進行資格、資質審查。（由何頌負責）

⑴報名時間：200x年元月18日—200x年元月21日。

⑵報名方式：在何頌處報名，以書面登記為準。

5、舉行招標、投標儀式。（200x年元月24日上午10點）

⑴各報名人員準時參加招投標會（未按時到會者視為自動放棄參與投標）

⑵確定正式參與投標人員（每個投標方最多不超過2人），必須完全符合以下條件：

①符合旺教函（20xx）107號文件規定。

②已在學校總務處登記。

③按要求向招標方足額交納了投標保證金：每個投標方交人民幣4000元。

④完全同意學校食堂招投標方案和承包合同條款，並在《招投標承諾書》上簽字確認。

⑶招投標辦法：

在招標方公佈招投標底價的基礎上分輪次投標。

①招投標底價：兩年人民幣陸仟元。

②以招標底價為起點，以書面形式一次性投標，標的金額最高者中標。

③投標金額精確到元。

⑷、由學校招標小組現場公佈招投標結果：中標人及中標金額。

6、中標方在招標儀式結束後3天之內（200x年元月27日之前，包括元月27日在內）向學校後勤處一次性交清承包款（即中標金額），以及承包保證金與安全風險金人民幣伍仟元后，即與學校簽訂《學校食堂200x-20xx學年度承包經營合同》。

七、學校食堂承包招標小組成員：

學校全體行政會成員、工會負責人、教職工代表2名。（名單附後）

八、主要招標承包條款

1、在招標決定承包人的基礎上按承包合同管理。

2、投標人與承包人應為同一主體。

3、投標實行保證金制度，投標人在報名時應向招標方交納投標保證金人民幣肆仟元，未中標者招標儀式結束後即由招標方退還；中標者在規定期限內，須向招標方（學校）一次性足額交齊承包費（中標金額），同時向學校交納人民幣叁仟元作為承包期間規範經營行為和安全責任保證金（承包期滿，按照承包合同約定數額由學校退還承包人）,手續齊備即與學校簽訂承包合同，並由招標方（學校）全額退還其所交投標保證金。在招投標過程中，故意擾亂招投標秩序的投標者其所交納的招標保證金學校不予退還；中標後未在規定時間內向招標方交清承包費和承包保證金與安全風險金並簽訂承包合同者，視為自動放棄承包權，其所交納的保證金招標方（學校）不予退還。由招標方（學校）另行組織重新招標。

九、本方案報請教育局審批同意後，即予執行，由學校後勤處負責解釋。

學校食堂承包方案6

為了進一步加強公司食堂科學的管理，保障正常運行，改善膳食質量，提高服務水平，保障廣大師生身體健康，更好地為師生服務，結合食堂的實際，特制定本方案。

食堂管理指導思想：以師生的身體健康和學生身體發育的需要為本；尊重師生的飲食習慣；力求到達科學配餐，營養配餐，提高膳食質量；堅持預防為主，確保師生飲食衞生安全。

一、食堂工作流程管理：

1、採購。食堂採購實行招標定點採購制，採購點由教育局招標決定和公司協議決定。副食協議供貨點務必具備相應資格（）、，並交付校方十萬押金。供貨價格為當地市場批發價，每週公司指派教師進行市場調查，若發現供貨方價格高於市場批發價，以當地市場批發價結算，發生三次類似事件，校方終止與供貨方合同；供貨方每一天七點前將貨送到食堂，交食堂主任和值日教師驗貨，做好三查工作：查數（要過磅）、查質（有無黴變）、查賬（有無差錯），食堂主任記錄，值日教師監督並簽名。採購物品進校後交食堂保管員驗收簽名，採購單一式三份，供貨方、食堂主任及炊事班長各一份，食堂主任於週五盤點，供貨方每兩週結帳一次。

2、制訂菜單。食堂炊事員實行炊事班長負責制，炊事班長根據市場、季節、營養等綜合因素制定下週食譜及菜單，交膳管會審批後，交供貨方按計劃供貨；每一天早點務必有稀飯、饅頭、包子，品種不得少於六種，中、晚餐有三葷四素，售菜窗口品種在學生餐廳外公示。

3、食堂財產及管理實行食堂主任負責制。

4、飯菜加工。每餐飯菜務必在就餐前10分鐘準備好。整個加工過程由炊事班長統一分工調配廚房職工。加工後的飯菜要注意保熱、保潔。

5、就餐。就餐期間食堂內部事務統一由炊事班長進行協調。負責打菜的職工要固定窗口。炊事班長要根據就餐狀況及時調配飯菜，如有飯菜不足狀況要及時採取措施。

6、餐後清洗、清理與打掃。餐後，食堂主任組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，並分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩餘飯菜進行處理。

7、每週五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大掃除。每月底要對採購原料及使用原料進行盤點，並列出當月庫存物品清單及數量；每月底膳管會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。

二、食堂工作制度：

1、食堂工作人員按規範程序招聘、錄用，按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資30元，無故礦工一次扣除當月工資60元，病、事假扣除當天工資（請假應事先向食堂主任進行）。

2、樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業道德。禮貌服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鑽研業務，努力提高自身業務水平。

3、養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢後及時放回原處，各種物品不隨處亂放。

4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細緻。

5、食堂主任、值日教師、炊事班長要把好採購品質量關和成本關。嚴禁腐爛、變質食物進入公司；食堂主任要做到物品進出帳目清楚，程序分明；炊事班長要不斷鑽研業務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。並根據季節及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。

6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規定放置，杜絕意外事故的發生，食堂工作人員離開廚房前，務必將廚房各種食品放置好，關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。

7、做好食堂衞生工作。工作期間務必穿工作服，注意做好食品衞生，餐具衞生，環境衞生，個人衞生工作，如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病，應向食堂主任請假，離開食堂工作崗位。

8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結協作，真誠待人，語言禮貌，工作期間不爭吵，不打鬧。

三、食堂衞生制度：

1、不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。

2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3、食物製作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

4、隔餐食物如可食用，務必經過回鍋加熱。

5、各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經常洗滌。

（二）餐具、廚具衞生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，持續廚具的`清潔。餐具用後要一洗二刷三衝四消毒四類。

2、廚具和餐具要固定擺好。

（三）環境衞生

1、要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

2、儲藏室要持續乾淨、乾燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔牆，分類。

3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物

4、對存放廚具，餐具的各個角落要經常抹洗。

（四）食堂工作人員個人衞生

1、食堂工作人員要做到"四勤"勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理髮；勤換工作服。

2、在工作前及處理食品原料後、便後要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工麪粉等）應用熱水消毒。

3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

四、食堂的實物出庫管理

（1）食堂食品、物品，設專人管理，領用食品，物品出庫要登記，並隨時理解檢查。

（2）食堂食品、物品的領取應根據各組實際用量有計劃領取，每週清點庫存一次，食堂主任對庫存物品的數量和質量每一天都要檢查一次。

（3）食堂食品、物品為羣眾財產，食堂管理人員，員工應力求節約，不得浪費，不得將食堂的食品，物品變賣，轉移為已有，一經發現將嚴肅處理。

（4）對食堂食品、物品實行"採購、入庫、使用"三分離原則。建立三本賬，做到採購、入庫、使用三個數據基本一致，誤差控制在1%以內，食堂主任要認真把關，分管領導要認真督查。

五、食堂的財務管理：

1、出納員負責食堂現金的收支與結存，並有職責監督現金支出的合理性，儘可能取得正規的票據，如出現不貼合規定的開支要及時向領導反映。

2、食堂各項開支務必經食堂主任簽字審核，分管後勤的副校長和校長簽字後才能報銷，發現未經審批的發票報銷，除追回報銷款項外，還要視情節輕重予以其他處理。

3、食堂出納同時應登記簡單現金日記賬，每日進行現金的核對，將當日所取得的收支憑據如實交與會計作為計賬依據，定期與會計核對賬目。打卡所收現金應及時交入銀行帳户。

4、食堂會計應負責食堂的全部賬目，正確核算收支與結餘，每月按時與出納結合下帳，點清收支票據，及時進行賬務登記和賬目核對。

5、食堂賬目務必日清月結，學期末由公司有關部門進行審計。

六、監督與管理

1、成立膳管會。成員組成：

2、強化師生監督。每日早上食堂主任及時公佈當日中、晚餐菜譜及次日早餐安排。設立食堂職工監督欄。每個窗口固定職工打菜，每學期定時組織評比"禮貌窗口"。

3、每月進行一次食堂工作考核，考核資料包括食堂工作人員工作態度，食堂管理制度執行狀況及食堂帳目，倉庫管理等相關事宜。

七、獎懲

1、食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到師生好評的，學期末膳管會考核後酌情給予200元-20xx元獎勵。

2、出現食物中毒現象，有關職責人視造成後果，除按規定承擔法律職責外，並扣除當月工資，情節嚴重予以解聘。

①食物原料清洗不乾淨，職責人：清洗職工；

②食品腐爛變質，職責人：食堂主任、值日教師、炊事班長

③違反食品搭配禁忌原則。職責人：炊事班長

④人為投毒。職責人：食堂值班人

學校食堂承包方案7

一、食堂承包方式

由我方委派專業廚房工作人員及管理人員到貴公司進行專業廚房管理、經營，為貴公司員工提供膳食服務。員工一天三餐，中、晚各有6-30個菜品，有水果酸奶，餐費為6-30元，管理人員有更豐富健康菜品，豐儉由己。貴公司只需為我們提供廚房現有廚房設備、餐廳、餐具、水電、燃料即可，其他費用由我公司負責承包，規範經營。

1、每週五向貴公司員工提供公佈下週菜譜，並按貴公司規定的膳食費用、每週菜譜及份量進行工作，講究飯菜質量，做到衞生、味美菜品多樣化。

2、食堂工作人員可由公司擇優挑選，以適合貴公司大部分員工的口味，廚師實行三個月或半年一換，確保口味更新。

3、可實施預付膳食費用，或先吃後付等靈活承包方式，結賬方式可面議。

4、遇有節假日，可負責為貴公司員工加餐，熱天可免費提供涼茶。

二、食堂管理方案

1、做好廚房衞生工作，餐具每天、每頓全面消毒，廚房工作人員均持健康證上崗，並遵守貴公司一切廠規。

2、有關貴公司管理人員可進行對廚房次日採購的物品數量、質量、衞生監督，以保促進工作。

3、設有專人代表與貴公司協調生活改善事宜，並不斷聽取多數員工意見進行改進。

4、蔬菜、肉類、油類，經肉聯廠及衞生部門監認。

三、食堂承包優勢

1、統一定點配送：具有完善的物流配送網絡，配有蔬菜、調料、糧油等廚房用品的銷售網點；派專人專車從事配送，能快速準確準時地運送到貴公司所指定的地方，確保新鮮、衞生及物美價廉。

2、食品安全保障：提供肉製品檢疫合格證，蔬菜、豆製品的合格檢測報告，所有供應商的經營許可證，從頭杜絕食物中毒現象的發生。

3、專業管理人員：精湛的技術，有湘、川、粵、閩、豫、本幫菜等南北風味的中高級廚師，可適合貴公司員工的各種口味。

4、定期專業培訓：聘請專家、教授對在職員工和新入員工進行培訓教育，提高員工的整體素質、崗位知識以及專業的管理知識，讓您的員工在伙食生活方面得到專業的、全方位的服務。

5、健康營養食譜：得以確保食物的色、香、味以及成分，避免員工因厭食、偏食而造成對身體的傷害，四季變化的`菜色讓您的員工吃得更稱心如意。

6、服務365天：我公司員工能積極配合貴公司，竭力為貴公司減少浪費，365天專業化的熱誠服務，讓您天天放心、省心。

四、承包獲利方式

1、為適應社會發展和市場競爭，我們不斷擴大市場網絡信息，物品原料團體採購，直接採購於主要產區，及批發基地，已購多價廉從其差價獲取利潤。

2、廚房工作人員和管理人員經專業培訓，避免不必要浪費，降低成本，並提高效益。

3、控制加工成本。每月進行菜單分析，在客户滿意的情況下，在原材料挑選上進行價格的搭配以達到成本的控制；另一方面，廚師長在制定菜單上充分考慮原材料，儘量用完原材料的全部並全面搭配。

學校食堂承包方案8

為切實解決師生中午就餐問題，更好地體現服務育人的辦學理念，儘快實現“學校讓社會滿意，首先從食堂讓家長滿意開始”的目標，現制定移民國小夥食團管理方案：

一、指導思想：

誠信服務、用餐自願；自願參與、共同受益。

二、管理體制：

伙食團由總務處負責日常管理，根據需要設立。

1、伙食團長：郎守宏

主要職責：負責伙食團日常安全、衞生及飯菜質量的檢查。

2、會計、出納：樑倫泉宗元生

主要職責：

（1）根據繳費狀況，每月最後一天將下月各班用餐人數統計表交食堂。

（2）對伙食團收支設立專賬，實行每月核算、經核價小組審查後當月公佈。

3、保管員：向詩忠

主要職責：對原材料驗貨、收貨、保管、發貨及食品加工過程中的原料使用狀況及衞生監督工作。

4、炊事班長（1人）（由在社會上聘請的一名有必須廚藝及管理經驗的廚師擔任）

主要職責：

（1）負責小工的聘任、管理。

（2）每週一公佈出當週每一天的菜譜；做到營養搭配合理，同周內不重複。

（3）具體負責伙食團安全，衞生、食品加工及收發放工作。

（4）每一天下午2：00將次日所需菜單材料清單交到總務處。

（5）每週五下午3：00與保管員一齊提出下週原材料採購計劃交到總務處。

5、炊事員：原則上由炊事班長聘請。聘請人數的確定：每100人就餐1名炊事員。

主要職責：按炊事班長的安排，保質、保量地完成伙食團的.安全、衞生、食品加工及發放、餐廳衞生的打掃等工作。

6、核價小組：每學年開學前從教職中推選3名代表成立伙食團核價小組，每月末對食堂收支賬務進行審查。

三、原材料的採購

（1）大宗原材料採購

肉、米、油、調料：根據食堂需要定點採購，（務必是區教委中標單位）送貨上門。每次採購由保管員驗貨、伙食團長驗稱並簽字，學校主管領導簽字後出納才予付款、會計做賬。

（2）小宗原材料

時令蔬菜：每一天採購一次，採取定點採購，送貨上門。每一天由保管員驗貨、驗稱、簽字，當月交主管領導審核簽字後，出納給予付款、會計做賬。

四、原材料使用管理

使用合理、提倡節約，堅持當天領取、當天使用的原則，由炊事班長根據需要到保管室領取原材料、保管員務必過稱、登記、領取人簽字，同時保管員及伙食團長要加強原材料使用過程監督，當天未使用完的肉、油等重要原材料，在當天下午3：30之前由領取人交回保管室，避免造成原材料浪費或流失。

五、學生用餐管理

（1）幼兒園、1—2年級：

由各班負責教師按繳費狀況核定取飯人數，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區域用餐。管理員負責維持用餐紀律、衞生、避免浪費。

（2）3—6年級由該班管理員帶領學生到伙食團將飯菜安全地取回教室，按核定的人數分發，同時負責學生的用餐紀律、衞生、避免浪費，及時把盛飯菜桶送還到伙食團。教育學生愛惜糧食、愛護餐具等，培養學生良好的用餐習慣。

（3）師生均要到伙食團洗碗處洗碗。對不講究衞生者嚴格按《食堂管理細則》處理。

六、收費

本着“合理解釋、用餐自願”原則：

（1）每月末由班主任提前一週向學生收取生活費，於每月最後一天（遇星期天前移至上週星期五）將生活費繳給出納，嚴禁收費人員截留學生生活費。

（2）每月正常教學時間內第一週為交款期限。中途原則上不再接納就餐學生，確有特殊狀況中途就餐者，按當月收費標準收取就餐費。

（3）收費標準：根據市場行情，在收費前一週公佈。

注：教職工按六年級學生收費標準收取，教師子女及臨時工子女按同年級學生收費標準收取。

（4）為便於管理、不解決學生臨時用餐。

七、健康證

羣眾辦證：

1、食堂所有員工均須經體檢合格後方能上崗。

2、員工辦證費用先由學校墊付，再從工資中扣出，做滿一年者學校全額返還辦證費用。

3、伙食團長、保管員體檢辦證費用由學校負責。

八、功能室設置

素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲藏間2個、主食（大米）蔬菜存放間、更衣室一間。

學校食堂承包方案9

一、經營理念和經營目標

1.經營理念:食堂是在校師生在教學過程中的生活保障，在食品及就餐過程中安全、衞生、舒適的前提下，以適當的利潤水平，高質快捷的服務在校方的領導和監督下，服務好師生生活。

2.經營目標

(1)切實保障所有師生的生活，按日平均250人就餐水平配置經營規模，並留有保證供應500人需求的服務空間;

(2)滿足平均周就餐標準100元/人的.最低需求;

(3)保證完成校方對食堂投資回收的目標。

二、和諧性管理模式

1.校方參與食堂管理，指導食堂經營管理工作:

（1）監督、審批服務品種與價格；

（2）檢查、監督食堂的衞生安全工作；

（3）抽查、評價服務品種的質量；

（4）協調學生就餐秩序。

2.經營者實行電腦化管理，並按月向校方提供全部材料成本的明細消耗和累計情況，以提供明細監督依據；

3.與學生會及教職工代表建立互信溝通體制,“三定”(定時定點定期)協商,共同辦好食堂。

三、經營管理措施

1.保障食品安全措施，確保飲食安全：

（1）食堂與校方簽定安全責任狀,按食品衞生法、產品質量法和校方的要求條款組織生產經營，提供安全食品，確保飲食安全；

（2）建立經營者內控體系，配備專職的食品衞生質量監督員，衞生安全責任落實到個人；

（3）建立食品安全預警制度，所有制度張貼上牆，出現問題即時向校方報告和有關部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度;

（4）做好廚房衞生工作,餐具每天、每頓全面消毒,工作人員均持健康證上崗;

（5）蔬菜、肉類、油類等均經相關部門監認;

（6）在保證提供無公害食品的基礎上,力爭全程提供綠色餐飲。

2.保證花色品種，完善保温保鮮措施，保證就餐質量:

（1）提供豐富的麪點、奶製品、水果等小吃並保證按中國小推薦食譜提供肉質纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜餚,其早、中、晚餐以營養學家提供的碳水化合物、熱量及能量標準，其菜譜在每週六公佈;

（2）提供晚自習後的學生加餐服務,按營養專家建議配置睡前食飲供應;

（3）選用符合衞生標準的夾層保温保鮮設備作為器具,並提供相應的打包服務;

（4）設立飯菜質量投訴意見箱並與學生會相關學生幹部每週溝通,定期對飯菜的質量如温度、品種數量等進行抽查，並向校方反饋。

3.快餐式店面服務:

（1）除早餐外,其餘採用快餐店面的半成品式菜品供應模式以應對中午及下午各約45分鐘的集中供餐;

(2)店面佈置以整潔統一的模式,並提供飲料及相應的收銀服務;

(3)為提高食堂的可利用價值,在非就餐時間提供桌面以利師生閲讀和小型聚會,並相應提供相應的休閒食品供應。

（4）提供整潔的餐具及背景音樂服務；

（5）食堂服務人員着統一服裝微笑服務。

四食品試嘗留樣管理

食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衞生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

1、每餐堅持飯菜留樣，並在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

2、飯菜留樣應留足數量（不少於100克），儲存於專用冰箱，温度保持在2-8攝氏度左右。

3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，並按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

4、飯菜留樣必須堅持48小時。

5、學校分管領導不定期進行抽查並按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衞生責任追究制度，追究相關人員責任。

五.廢棄物處理:

1廢棄物分類集中,專人定點回收;

2下水道維護得當,不產生內澇;

3油煙回收得力,不污染周邊空氣。

學校食堂承包方案10

近年來，隨着我國高等教育事業的迅猛發展和校大學生人數激劇增加，致使高等學校後勤管理的壓力不斷增大。高校食堂作為高校後勤中的龍頭產業，在為高校師生、員工提供基本飲食保障的同時，也為學校的教學與和科研立下了不可磨滅的功勞。但是，隨着校內食堂的增多，物價持續的上漲，學生飲食結構的變化，也使高校食堂也面臨經營思路的嚴峻挑戰。

一、高校食堂經營現狀

隨着高校後勤的社會化改革，大部分院校都採用了對外承包的經營方法。由於學生的擴招，各個院校都逐年提高承包費用，把學生當作提高經濟效益的主體，使得經營户利潤大大減少，甚至虧本。從而導致飯菜質量下降、價格上漲，加之學生飲食結構的變化（如大部分學生不吃早餐或喝一小袋牛奶代替）；學校周邊餐飲店的快速增多（每個學校周邊都有許多小飯館）；市場物價上漲（米、面、油、菜等價格上漲幅度較快）；用人工資成本提高（城市最低工資標準的逐漸提高）等諸多因素形成了學生外出就餐較多，經營户無利可圖、管理者束手無策，學生滿意度降低的想象。

二、高校食堂管理經營方法的探索

後勤服務是一個永恆的話題，後勤服務無止境。惠普公司創始人比爾休利特的信念是：“我相信男男女女們全都想把工作幹好，有所創造，只要給他們提供了適當的環境，他們就能做到這一點。”這句話對應到高校裏就是隻有提供了良好的後勤保障，高校的教職員工們才專心到學習和教學當中，所以關於食堂經營的探索有着深刻的意義。

（一）必須高度重視並加強對食堂的管理工作

改進學校食堂管理和運營機制是學校後勤社會化改革的一項重要內容。直接關係到學生的身體健康，安全和正常的學習，關係到學校的穩定。學校的後勤部門應加強對食堂的管理，要從維護廣大師生根本利益出發，充分認識食堂管理這項工作的重要性，加強學校食堂的管理與監督始終是學校與後勤管理部門的責任。

（二）增加食堂數量引入競爭機制

許多高校相繼成立了高校後勤集團，學生食堂由後勤集團統一管理，使得高校食堂不僅缺乏必要的競爭性，反而成了獨買賣，生意焉能不異常火暴？只不過這樣的“火暴”，是一種建立在壟斷經營基礎上的火暴，學生無論樂意與否，到時候還得端着飯碗乖乖去食堂，因為相對於社會而言，高校屬於比較封閉的特殊地方，有那麼多學生生活在其中，可以説他們每天都是一個潛力巨大的消費羣體。想打破這種壟斷的局面只有加速食堂社會化的`進程，完善食堂准入、退出機制，才有競標的方法增加高校食堂的數量。

（三）提供特色化的服務

消費行為本質：消費者總是傾向於購買他們能夠負擔得起的最佳物品。然而在經濟上負擔得起的情況下，消費者會有不同的偏好，偏好帶有主觀色彩。可作如下基本假定：偏好是完全的；偏好是可以傳遞的。改善高校食堂經營管理的一個方法就是要滿足學生們個性化的需求。雖然學生不是高消費的羣體，但傳統的“一刀切”式的食堂餐飲標準顯然已不能適應所有學生的需求。從飲食習慣上説，清真食堂、快餐店在高校的出現就是注重被服務者需求的結果。在傳統集約化、大規模的飯廳不斷出現特色窗口的同時，許多規模小而個性顯著的餐廳也在高校漸露頭角。

（四）嚴格學校飲食經營准入制度，實行食物招標和集中定點採購制度

對學校食堂經營者加強管理，嚴格要求是提高學校食堂經營管理水平的關鍵，學校食堂經營部門要建立餐飲經營准入制度。全面審核投資方面的經營管理水平、技術水平、投資能力、資質信譽以及道德素質。從業人員的素質及健康狀況並擇優選定，堅決杜絕有其他不正之風發生。切實保護師生利益，以明確各自責任、權利和義務。明確質量要求和處理處罰辦法，嚴把衞生准入關。學校食堂在採購正常使用的主副食品時，必須要到合法的經營單位採購飲食物資。並按照國有關規定驗看有關飲食物資經營的執照。特別是要確認經營者持有有效的食品衞生許可證和工商營業執照，採購畜禽肉類原料時，必須驗看動物檢疫部門出具的檢驗合格證明。為了體現公平公正對大宗飲食物資要實行公開招標採購制度。對零星飲食物資也要實行集中定點採購。貨比三，對食品包裝原料要驗看他的生產日期、合格標誌、保質期是否符合國食品衞生安全制度。選擇的定點供貨單位及採購品種應報學校後勤管理機構或飲食服務實體等有關部門備案。學校職能部門要通過各種辦法，對採購的全過程進行嚴密的監控，堅決杜絕不良行為的發生，並制定嚴格的監督措施，發現題，迅速、嚴肅追究處理。加強對食堂所選擇定點供貨單位生產加工、儲備、配送等各個環節的監督和檢查，特別要重視在傳染病多發季節的檢查。切實從源頭上控制學校食堂飲食物資的衞生、安全、質量。對學生食堂制定管理細則，加大管理力度，切合實際的提高學生食堂經營水平，確保萬無一失。

綜上所述，只有對高校食堂經營管理方法進行不斷的探索，把現行管理體制和運行機制中的弊端找出來，不斷改革，不斷完善，將高校餐飲實體的經營服務水平推向更高水準，進一步增強高校後勤保障能力，進而為高校的廣大師生提供更加優質的餐飲服務。

學校食堂承包方案11

本着學生至上、服務第一、優化質量、保證安全的原則，搞好學校食堂各方面工作，從包裝設計、制度建設、人員管理、安全保障等各方面入手，着力打造衞生、安全、和諧的一流食堂，讓學生滿意，讓學校放心，讓社會稱心。

1、經營理念、目標與措施

（1）科學管理，營養搭配、安全操作、衞生保障；

（2）公司的經營理念是創新、誠信、感恩；

創新是對產品創新，工作方法創新

誠信是對師生誠信，對身邊所有的人誠信

感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平台，把學生當親人，把老師當朋友。

（3）關注細節，提供個性化服務，眾口難調調眾口。

（4）做到品種繁多，質優價廉、薄利多銷、讓師生切實得到實惠，力爭飯菜品種多樣化，特色化。飯菜營養搭配，滿足不同羣體的消費水平和消費習慣。

（5）餐廳服務水平達到師生滿意度85%；食品衞生事故率為0，公司質檢衞生合格頻次每月不低於2次，員工重大事故為0，員工食品衞生，安全生產，文明服務培訓率100%，員工健康體檢率100%。

（6）智慧餐廳與明廚亮灶建設，互聯網時代，公司按照開放、參與、平等、共享、的互聯網精神，着力打造智慧餐廳和陽光廚房；餐廳後廚安裝智能攝像頭、實現即時信號傳輸，確保就餐師生可以在餐廳、學校管理人員可以通過遠程終端（電腦或手機）即時查看後廚運行情況；

（7）食品衞生安全方面。德潤元多功能餐廳在滿足師生“吃得飽、吃得好”的基礎上，對食堂的功能和文化建設進行了“吃的安全，吃的健康”的深層次拓展。推行“明廚亮灶”項目建設，真正實現監管、實現廚房監管的透明化、社會化、網絡化，促進食堂員工更加自覺、自律，促進了食堂員工規範操作流程、提高食品安全質量，推動多功能食堂誠信體系建設，

（8）服務質量方面、我們將對員工進行經常化、有針對性的培訓，培訓內容涉及服務禮儀、規範用語、儀容儀表、顧客心理學等內容。並採取老員工帶新員工的方式，提高員工的服務意識和服務水平；同時，通過嚴格的獎懲制度保證員工的服務質量。

（9）餐飲文化方面，面對學生的生活內容越來越豐富、社交活動越來越廣泛的需求，食堂就餐僅僅是其諸多功能之一，食堂即是師生就餐的場所，也應具備為師生提供精神食糧的功能。德潤元公司所打造的多功能文化食堂不緊是美食場所、更是校園重要的信息中心、交流中心、文化中心及學生活動中心。我們將充分發揮餐廳的服務育人功能，對餐廳環境進行改造，使餐廳充滿文化氣息，通過名人名言標語、黑板報餐廳電視等讓廣大師生在就餐過程中感受輕鬆和快樂，接受人生觀、價值觀以及優秀傳統文化等方面的教育；同時，我們還將發揮餐廳的空間優勢，與校團委、學生會、等部門合作開展各種文化娛樂活動，豐富師生的業餘生活。

（10）勞動關係方面。我公司長期重視勞動法律、法規問題，公司員工經培訓正式上崗後按照國家及地方勞動法律、法規簽訂勞動合同，並按照當地有關規定為員工辦理相關社會保險。

（11）餐廳環境改善方面、我公司將對就餐大廳環境美化、售飯窗口進行裝飾；增加投影儀，利用週末空閒時間為師生播放經典影片；為廣大師生創造一個安全、舒適衞生優雅的就餐環境和學習生活環境。

2、經營方案及優惠措施

（1）公司繼續由中瑞批發市場、天貝食品公司、烈山化家湖精品農場簽訂供貨協議，大批量的採購優惠讓利，使學生得到實惠。

（2）中晚餐食品多樣化，引進適合淮北工業與藝術學校學生消費習慣的特色小吃新品種，做強傳統小吃品種，做到品種不斷創新化，營養科學化，質量優良化，價格低廉化。

（3）對不同羣體的就餐人員，我們可採取小鍋出菜品，以色香味，達到師生的滿意。

（4）米飯全部為粳米，自己生產手工饅頭。

（5）保證免費湯足量供應。

（6）每天保證特價菜，兩個品種以上。

（7）設立特價窗口，對品學兼優的學生提供幫助。

（8）對節假日不能離校的學生提供半價食品。

（9）對學生自辦文藝節目等活動給予適當的資金支持。

（10）在學校的指導下根據明廚亮灶和安全管理要求對食堂進行適當裝修改造，配備監控設備及電子屏幕、電腦等，根據食品監督部門要求，對所出售食品進行48小時留樣。

3、食品質量控制方案

我公司將嚴格按照《食品安全法》及相關的法律法規的要求，全面負責食堂的生產經營、食品安全管理，確保師生按規定的就餐時間食用到安全衞生、營養可口的食品。嚴格按公司質量管理體系的要求全面負責原材料、半成品及成品的質量把關，杜絕食物中毒的發生。

（1）菜譜的制定：由公司專職營養師與食堂總廚根據學生的營養需求及烹調口味制定營養均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養菜譜供師生食用，同時公司將派營養師定期為師生宣傳營養知識，指導師生根據自己的健康狀況合理用餐。

（2）原材料進貨保障

①嚴把源頭質量關：食堂將指定專人採購所用原輔材料，嚴格執行學校及公司制定的“原材料採購管理制度”，對每種原材料選擇不低於兩家合格的供貨商，對資質的合格供貨商，簽訂供貨合同並備案，同時在食堂餐廳公示定點採購目錄，標明供貨品種、規格、價格等，並上報學校相關部門，確保原材料價格低廉，質量符合要求。

②設置原材料展示櫃：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示櫃裏供師生監督，讓師生放心消費。

③建立索證索票制度並嚴格執行：對主要原材料進行索證索票（供貨商的資質證明、生產經營許可證、檢疫證、檢驗報告單），經檢驗合格、證件齊全後方可入庫使用，杜絕使用“三無產品”。

④嚴格執行原材料驗收及儲存制度：每天購進的原輔材料必須有專人負責按要求驗收數量和質量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴格按要求分類存放，按先進先出的原則出庫，並做好驗收記錄和各種台帳。

4、服務質量控制方案

（1）我們將以優質服務、文明舉止、規範操作為師生服務，確保食堂井然有序、環境整潔。

（2）明確我們的經營方針，以服務全體師生為核心，靠優質的服務、不斷翻新飯菜品種贏得榮譽。

（3）嚴格按照學校要求的供餐時間保質、保量、按時供應早、中、晚三餐。

（4）以安全衞生、實惠、可口，薄利多銷為基本原則。

（5）聽從校方的管理，遵守各項法律、法規和各項規章制度。

（6）按《食品安全法》要求，嚴格操作規程，保證讓學校放心，讓全體師生滿意。

（7）加強營養知識的宣傳，積極尋求與師生的互動。

（8）徵求並尊重校方的意見和建議，加強與校方的交流和溝通。

（9）餐廳設置意見投訴箱，定期發放顧客滿意度調查表，公開接受校領導和全體師生的服務監督、投訴和建議，並及時改進，為師生提供全方位滿意的服務。

（10）做好特殊人員飯菜的製作，如：“生日面”和“回民餐”，做到有求必應，讓就餐者有家的感覺。

（11）對經營的所有品種，全部進行明碼標價。

（12）一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的温度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。

（13）提升服務形象：窗口及餐廳的服務人員均統一着裝、持證上崗、微笑服務、禮貌待客。

（14）遇突發性事件（如停水停電），要利用各種資源確保正常供餐。

5、衞生管理控制方案

（1）食品衞生

①層層把關、責任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衞生食品、過期食品、變質食品和存在安全隱患的食品，衞生的清掃做到一餐一清。

②食品的清洗加工：葷素菜的加工場所、用具等要嚴格分開，防止交叉污染並做標識。加工過程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規定放到指定的貨架上。加工完畢，所有加工用具必須清洗乾淨，分類擺放。

③食品的烹調：對加工的各種食品及菜餚要求燒熟燒透，儘可能縮短烹調後菜餚存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪後的菜餚必須加蓋以防污染。

④售餐服務：售餐前工作人員必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食並加蓋。售餐時保持良好的服務態度，主動熱情，微笑服務，積極聽取消費者的意見和建議。售餐過程派專人全面負責餐廳的衞生，確保餐廳的餐桌椅、地面衞生潔淨。

⑤食品的留樣：嚴格執行留樣制度，對每餐製作的所有食品必須按要求數量留樣，存放到專用的留樣盒裏，留樣需專門配備留樣冰櫃，留樣必須存放48小時，並做好留樣記錄，隨時進行質量跟蹤，發現問題及時反饋。

⑥餐具回收、清洗消毒：

餐具的回收：將在指定地點放置收餐枱，並派專人負責，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。

餐具的清洗、消毒：要嚴格做到“一刮、二洗、三衝、四消毒、五保潔”，避免二次污染，並設專人負責管理，及時做好消毒記錄。

（2）人員衞生

①嚴格執行從業人員健康體檢和培訓制度，在上崗前員工必須按規定經衞生部門體檢合格，取得《健康證》後方可上崗，並建立員工健康檔案，同時員工必須經衞生監管部門的業務培訓，具體衞生管理制度見公司公章制度。

②操作人員上崗前，需穿戴公司統一定製的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌後方可進人工作間。接觸直接入口食品時（如配餐、售飯）應戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁後必須徹底洗手消毒。

③員工上崗時不準戴戒指、手鐲、手鍊、手錶、耳環，不準塗指甲油。工作場所不準吸煙、不亂吃東西、不準擤鼻涕、不準挖耳朵、不準隨地吐痰、不準對着食品打噴嚏。

④嚴格執行晨檢制度，發現有下列症狀之一者應立即停止工作：腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長疥子或膿皰、咽喉疼痛、耳鼻溢液、發熱、嘔吐，同時做好晨檢記錄。

（3）環境衞生

①加強衞生管理工作，做到一餐一清，週末大掃除，所有衞生區域責任到人。

採取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施（紗門、紗窗及時更換、及時關閉）。

②加工場所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉污染，並要有防蠅、防蟑、防鼠措施。

③切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗乾淨，定期進行消毒、日曬，防止生黴。

④定期維護食品加工設備，及時清洗、加油，校驗保温設施及冷藏、冷凍設施，確保其正常運轉。

⑤廢棄物容器要配有蓋子並及時清洗，防止有害動物的侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。

（4）垃圾處理

為了保障餐廳環境衞生和維護綠色環保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將按照規定，統一處理：

①公司將於資質過硬的泔水處理公司簽訂合同，保證食堂垃圾得到合理處理。

②食堂各類垃圾實行分類處理，不可回收的統一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運。

③食堂產生的有毒有害物質的廢棄物和垃圾應單獨處理，嚴禁混入生活垃圾中清倒。

④保證餐廳下水道等設施完好通暢，如有損壞和堵塞應儘快修復和疏通。

任何人不得隨意移動、拆除和損壞食堂的衞生設施。

5、餐廳環境管理方案

（1）餐飲服務食品經營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。

（2）《餐飲服務許可證》應放入公示欄並懸掛於醒目易視處。

（3）食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

（4）工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，並保持良好的個人衞生。

（5）保持餐廳內外環境衞生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

（6）食用工具每次用後應洗淨、消毒、保持潔淨。

（7）盛裝垃圾的容器應密閉整潔，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。

（8）餐廳內須公示文明餐桌倡議書，並在醒目位置放置文明用餐温馨提示卡牌。

7、原材料採購管理方案

（1）指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及台賬記錄保管等工作，台帳應妥善保管並隨時可供有關部門查驗。

（2）採購食品（包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品），要按照《餐飲服務監督管理辦法》的要求來規範操作。由公司統一採購配送，不得私自採購。

（3）從食品生產單位，批發市場採購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經營户）採購的，應查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證（發票、收據、進貨清單等）。

（4）採購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。

（5）按照產品品種、進貨時間先後次序有序整理採購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少於2年。

（6）不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發黴生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。

（7）不得采購無許可證的食品生產經營者供應的食品。

8、操作規程控制管理方案

（1）採購與運輸

採購是食品加工的第一個環節，也是保證飲食安全的第一個關鍵點。

一是嚴格把好食品的採購關，食品採購員必須到持有流通許可證或者工商執照的經營單位採購食品，不得采購以下食品：

①腐敗變質、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；

②檢驗不合格的肉類及其製品；

③超過保值期或不符合食品標籤規定的定型包裝食品；

④其他不符合衞生標準的食品要依法索證索票，進貨查驗並進行記錄。

二是把好食品的運輸關運輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒並注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。

（2）入庫與存儲

驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環節。

①驗收之後進行登記，登記內容包括品名、供貨單位、數量、進貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。

②食品貯存應當分類、分架、隔牆、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。

③食品貯存場所禁止存放有毒，有害物品及個人生活物品。

④有用於保存食品的冷藏設備，必須貼有標誌，生食品、半成品和熟食品應分櫃存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋。

⑤貯存場所要做到通風、防潮，保持室內乾燥，地面、貨架保持清潔，設有防鼠、防蠅措施並避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。

⑥嚴禁非食堂工作人員隨意進出食品貯藏間。

（3）加工與保鮮

食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。

在這個環節上最容易出現問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不淨；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規範。

①動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。

②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。

③所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用後都要認真清洗消毒。

④動物性食品解凍時應注意解凍的時間和温度。

⑤蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。

⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用於保存食品的冷藏設備必須貼有標誌並有專人管理。

（4）烹飪

烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的製作過程。這一過程最容易出現的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學物品使用不當。

（5）配餐

銷售環節最容易出現的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執行個人衞生和操作規範，非分餐人員不得進入分餐間。

配餐員的操作規範

為了確保分餐環節的衞生安全，銷售必須遵循以下操作規範：

①分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔櫃取出後直接送入分餐間。

②分餐開始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少於150克，並做到每菜一盒標明生產日期和時間，留樣飯菜降到常温後放入專用冰箱保留48小時以上。

③分餐過程中，如果成品不小心掉在操作枱上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。

④分餐時還要注意檢查飯盒是否乾淨，不符合衞生要求的絕不允許裝入食品。

⑤分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢後，首先要關上窗口然後把工具、容器碼放歸位，最後徹底打掃衞生，打掃衞生的工具必須專用。

（6）洗刷與消毒

洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求

①食堂應當有用耐磨、易清洗的無毒材料製造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。採用化學消毒的，必須具備三個以上的水池，並不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用；

②餐飲具使用前必須冼淨、消毒，符合國家有關衞生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重複使用一次性使用的餐飲具；

③消毒後的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔櫃內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，並在餐具貯存櫃上有明顯標記。餐具保潔櫃應定期清洗、保持潔淨要求；

④洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衞生標準或要求；

⑤洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥櫃），並有明顯的標記。

（7）就餐大廳

對就餐場所的基本要求是：

①餐廳店堂應保持整潔，在菜餚擺台後或有人就餐時不得清掃地面，菜餚擺台超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

②當發現或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員。備餐人員應該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐的安全衞生。

③供就餐者自取的調味料，應當符合相應的食品衞生標準和要求。供餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

④加強對食堂免費湯桶的管理，免費湯桶、湯盆不準放在大廳，要放在備餐間（區），有專人看管，專人分餐。

（8）食堂從業人員基本要求

①食堂從業人員應有良好的個人習慣，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，並把頭髮置於帽內；不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、塗指甲油；不得在食品加工和銷售場所內吸煙。專間（備餐間或售飯時）操作人員應戴口罩。

②食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。要加強對食堂從業人員的食品安全知識培訓，使其掌握有關食品安全的基本要求。

③每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作；

④食堂從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙於食品安全的病症時，應立即脱離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病症或治癒後，方可重新上崗

8、食品保存管理方案

①貯存場所、容器、工具和設備安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設。

②食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

③食品應當分類、分架存放，距離牆壁、地面均在lOcm以上，並定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

④冷藏、冷凍櫃（庫）應有明顯區分標識，設置正確指示温度的温度計，定期除霜、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的.温度範圍要求。

⑤冰櫃食品的存儲由專人負責管理，冰櫃上要貼標識牌，註明冰櫃裏存放食品的名稱、存放時間，食品要放到帶蓋的容器裏存放，存放在冰櫃裏的食品嚴格按要求生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染，同時要定期清洗冰櫃。如有需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻後才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。

9、人員職責與管理方案

食堂的工作人員由德潤元公司負責招聘、培訓及日常管理，並嚴格執行《勞動法》，依法用工。

（1）食堂經理職責

①認真執行公司下達的各項工作任務和工作指標，制訂管理區年、月度營銷計劃，擬定負責食堂每年的預算方案和營業指標，分析報告，進行營業分析，領導食堂員工積極完成各項經營指標。

②參加公司的行政例會及業務協調會議，主持日常管理區的部門會議，傳達公司的各項會議精神，協調各部門的日常工作，督導各項工作能順利實施。

③不斷提高管理水平，負責制定食堂推銷策略、服務規範和程序並組織實施，及時檢查食堂服務規範及各項規章制度的執行情況，發現問題及時採取措施。

④督導完成食堂日常經營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況；負責檢查食堂的清潔衞生工作，保持環境衞生整潔，抓好餐具、用具的清潔消毒工作；加強現場管理，及時發現和糾正生產經營中出現的問題。

⑤全面抓好安全工作，包括設備安全、生產安全，及時檢查食堂設備的情況，抓好部門設備、設施的日常維修和保養，確保各種設施設備處於完好狀態；對員工進行安全教育，並加大檢查力度，杜絕安全事故發生。

⑥熱情待客、態度謙和，與消費者保持良好溝通，妥善處理消費者的投訴，及時聽取消費者意見與建議，充分了解經營服務不足之處，積極改進，不斷改善服務質量，並與經營院校、相關監管部門建立良好的公共關係。

⑦重視屬下員工的培訓工作，定期組織員工學習相關業務技能，對員工進行服務意識的訓練，定期檢查並做好培訓記錄，使負責單位的服務檔次得以提高。

⑧定期召開食堂員工會議，檢查近期服務情況，及時通報檢查結果及尚需改進的工作，並對下屬進行績效評估，並按獎懲制度實施獎懲。

⑨完成上級交辦的其他工作任務。

（2）經理助理職責

①在分部經理的直接領導下，強化內部管理，配合經理例行檢查，嚴把食品衞生和質量關，協助做好食堂的各項工作。

②協助經理搞好成本核算，抓節約，堵漏洞，努力降低成本，對食堂自購的部分原材料進行有效管理，對自購的各種單據嚴格審核把關。

③按規定完善物品的入庫、出庫手續，定期對賬，做到賬賬相符、賬物相符。

④認真做好每天生產計劃和銷售記錄，進行抽料成本核算，並根據核算情況及時調整菜單，同時向食堂經理彙報成本核算情況。

⑤根據客情，協助經理安排和調配負責區域員工的工作，作好交接班的工作，編排該樓層員工班次和休息日，負責對員工的考勤工作。

⑥監督檢查所屬下級工作質量、工作標準、服務態度等完成情況，隨時檢查員工的工作情況，檢查清潔用品及器具等，並及時進行調整，發現異常情況及時彙報。

⑦在營業期間，負責對整個餐廳的督促、巡查以及對師生溝通工作。

⑧妥善處理對師生服務中發生的各類問題和師生投訴，主動徵求師生意見，應根據情況合理調整，不斷改進工作，儘可能滿足全體師生需求，及時向經理反饋相關信息。

⑨檢查工作區域衞生及公共環境衞生的情況，制定並組織完成定期大清掃計劃。

⑩協助經理對新員工進行崗前培訓，確保員工掌握基本的崗位技能與要求，提高工作效率。對老員工定期進行業務培訓，不斷提高員工的專業知識和服務技巧。

完成食堂經理交給的其它任務。

（3）採購員職責

①全面負責食堂原材料、物品的採購工作，

②掌握市場貨源信息和價格行情，分析比較、確定最佳採購方案，努力降低採購費用和成本。

③負責對原材料及物品的質量、數量、價格等進行嚴格把關，如發現數量、規格、價格、質量不符，應負責權益交涉。

④對原材料供應商資料進行校對與核准，對評價合格的供應商要定期簽訂供貨協議，建立合格供應商檔案並分類歸檔。

⑤督促助理員做好進貨記賬統計工作以及食品收發日報表。

⑥經常檢查食品倉庫，抓好倉庫管理工作，掌握庫存情況，防止貨品積壓、腐爛，堅持存貨先出的原則。

⑦按時上報日、月採購報表；對賬目進出及時登記，並每天向經理彙報當日賬目情況。

⑧認真填寫伙食收支日報單，當日出庫物資領料單等回籠單據，及時送交經理助理，核算當日，當月伙食盈虧情況。

⑧庫內禁放易燃易爆和有毒物品。下班前要認真檢查門窗水電，防止火災、失盜、投毒等事故的發生，確保庫房安全。

（4）會計職責

①及時準確完成賬務記錄和反映食堂的財務收支情況，搞好核算工作。

②認真複核倉管的報表及原始憑證，及時記賬、結賬、做到賬賬相符，賬物相符。

③每月末，協助理員認真盤點庫存物資，編制會計報表。

④堅持專款專用，認真執行財務管理制度，嚴格控制資金，對報賬單認真細緻地審核，對不符合報銷手續的單據不予報銷。

⑤每月定時清點庫存現金，按規定留存。月底要盤點現金及銀行存款，做到賬款、賬賬相符、清楚無誤。

⑥未經分部經理同意，資金不準外借，特殊情況需經分部經理批准。不準任何人查閲賬冊。

⑦妥善保管賬冊單據，經常進行財務紀律核查，對不合理的開支和私人借款，有權拒絕，發現問題及時彙報。

⑧堅守工作崗位，熱情、認真、服務周到的為就餐者辦理存卡、存款手續。

⑨按時製作工作人員工資表，及時發放臨時工工資，及時清理回收拖欠數額。

（5）廚師職責

①遵守公司各種規章制度及規定，協助部門經理做好餐廳全面管理工作，重點抓好伙食質量。

②負責制定本餐廳主、副食品原材料需求計劃，制定可實施細則，有效控制成本，保證毛利率。

③制定周食譜和日食譜，準確把握高、中、低檔菜的比例，合理定價，明碼標價。

④認真抓好加工、生產、銷售全過程的管理，按照食譜安排好主、副食品的加工和調製，掌握好調味品的用量，嚴格把好飯菜質量關。

⑤操作過程要符合規範斗的庫存量，合理安排原料的使用，監督

各道生產程序，避免浪費，及時進行貨物清盤。

保證開飯時間，做到現炒

⑥加強生產調度，科學合理安排人員，按時組織開飯，保證開飯時間，做到現炒現賣，按餐分批次製作，確保熱飯，熱菜應。

⑦負責廚房衞生工作，抓好環境衞生，食品衞生和個人衞生，督促加工間嚴格執行《食品衞生法》的相關規定和食品從業人員的“五四制度”及廚房的各項規章制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衞生，杜絕發生食品中毒事件。

⑧根據餐廳實際和師生口味需求，適時積極組織新品種的開發，不斷調劑品種，做到品種豐富、新穎。

⑨負責廚師的培訓、考核工作，加強崗上培訓和技術交流，為企業多培養技術人員，力求菜品生產的標準化和制度的規範化。

（6）麪點人員職責

①掌握食品成本核算，協助廚師長制訂供應的麪點及售價，協助廚師長制定食品原材料的採購計劃。

②根據季節的變化、重大節慶日及客人口味特點，不斷推出特色點心。

③根據實際需要，認真填寫原料申購單，對原料要做到心中有數，不積壓、不短缺。

④熟練掌握各種麪點的製作工藝，發酵、蒸制時間，嚴格執行質量標準，保證麪點質量和及時供應。

⑤做好技術交流，麪點師傅要對蒸鍋、徒工進行技術傳授和指導。積極參加各種技術培訓活動，不斷鑽研技術，增加麪點品種，推出新的花樣食品，提高麪點質量。原則上，每月提出一至二個新創意。

⑥認真做好班後的收尾工作，檢查落實水、電、氣的安全。

（7）初加工人員職責

①嚴把原料進操作間第一關，發現有毒有害腐爛變質食品禁止加工，及時上報給部門經理，嚴格執行洗涮程序。

②遵守食堂的各項規章制度及規定，服從工作安排，確保不壓原料，當日原料當日清理加工完畢。

③熟練掌握各類原料的擇洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率，搞好節約工作，杜絕浪費。

④加工後的半成品要按要求堆放整齊，並隨時清理初加工區域衞生，保持乾燥、潔淨，無異物。

⑤初加工區域所有物品擺放有序，條理清楚。負責自己劃分的定位責任區和設備的保養。

⑥將可利用的下腳料根據規定進行可利用處理。

（8）保潔員職責

①講究個人衞生，注意文明行為，樹立良好的服務形象。

②做好餐前的一切準備工作，保持桌椅整齊，地面清潔。

③負責餐廳區域衞生清潔工作，及時打掃桌面，做好收台、翻枱及衞生工作。保持餐廳地面、桌面、窗户、牆面的整潔，每週徹底清洗地面和玻璃門窗一次。

④巡視學生的餐桌，預見學生的需求並及時提供相應的服務。

⑤做好各自衞生責任區的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔淨。

⑥做好本崗位的各項工作，每餐工作結束後，要把工作區域清洗乾淨，做到地面無明顯污跡，牆面無灰塵，打開窗户，保持通風，創造一個良好的就餐環境。

⑦餐具嚴格按照：“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進行，防止餐具污染。

⑧做好餐廳所有設施的保管工作，發現損壞，及時報修，做好節水、節電、除塵濾佈防蠅防鼠工作。

⑨搞好餐廳周圍環境衞生，食堂門前實行三包，不得有積水、垃圾等。

人員管理；公司將設立完整的、獨立的管理機構用於食堂的餐飲人員管理，保證所有工作人員各司其職，餐廳管理運行通暢。隨即展開一系列的培訓工作，特別加強對新進員工的食品衞生、專業技能、優質服務、各項規章制度及崗前安全操作知識培訓。提高他們的全面素質，更好地為消費者提供滿意的服務。

10、投訴處理方案

在食堂的運營過程中，我們注重與學生溝通這一環節，建立了有效的並能及時解決學生投訴實施方案，以讓學生享有優質的服務為經營目的。在經營中我們要做好以下幾點工作來保證學生的投訴渠道通暢：

（1）食堂每餐設值班經理負責對消費者的投訴進行處理，並張貼投訴電話、設置意見箱。

（2）處理師生投訴，要誠懇熱情，耐心聽取師生的意見和建議，根據投訴情況認真核實、調查、及時跟蹤處理結果。

（3）每月發放一次食堂滿意度調查表，詢問老師及學生對我們的菜餚和服務方面的意見。

（4）處理有結果、有記錄，並填寫《投訴登記處理表》，達到師生滿意。

（5）設立意見箱及意見簿，主動聽取師生的意見和建議，使食堂的工作不斷提高。

（6）在食堂顯眼處張貼總部的投訴電話：xxxx。接到投訴，我們將在24小時內給學生一個滿意的答覆，接受全校師生的監督。

對學校食堂定位及思考

（1）食品安全大於天，將全校師生飲食安全放在首位，堅決杜絕發生食品安全事故，通過以下幾點關鍵控制；一是嚴把食品原料採購關；二是操作流程規範標準化；三是環境衞生乾淨整潔；四是實行“5s”管理。

（2）“明廚亮灶”式經營管理，廚房及就餐大廳安裝監控系統，在餐廳門口處安裝顯示屏，廚房每個操作過程及衞生情況，廣大師生都能及時看到、及時監督。

（3）細節決定成敗，為了滿足更多需求的師生，例如有學生生病，我公司在餐廳單獨設立病號飯窗口，由營養師專職制定相應的菜譜及滋補湯。

11、部分飯菜定價表

12、從業人員培訓

（1）科學管理、營養搭配、安全操作、衞生保障

（2）公司的經營的理念是創新、誠信、感恩

創新—對產品創新、工作方法創新

誠信—對客户誠信、身邊所有人誠信

感恩—感謝客户給我們的工作平台，把客人當自己的朋友

（3）關注細節，提供個性化服務，眾口難、調眾口；

（4）做到品種繁多，質優價廉，薄利多銷，讓師生切實得到實惠。

13、菜花樣品種

1、在幾所中學、大學經營過程中，更熟悉在校學生情況和消費習慣，消費水平等，便於淮北工業與藝術學校食堂更好的運作。

2、大批量的採購優惠讓利學生得到實際的優惠。

3、客户需要我們到哪，我們就能到哪。

4、品種多樣化，特色化；飯菜營養搭配，質優化，價格低廉化；

花色品種、特色品種和常規品種合理搭配，滿足不同羣體的消費水平和消費習慣，依南、北地方口味，全部是小鍋出品，色、香、味達到師生的滿意。

中、晚餐品種多樣化，引進適合淮北工業與藝術學校學生消費習慣的特色小吃新品種，做強傳統小吃品種，做到品種不斷創新化，營養科學化，質量優良化，價格低廉化。

米飯全部為粳米，自己生產手工饅頭；

保證免費湯的足量供應；

每天保證特價菜2個品種以上，

14、文明服務規範

為給廣大顧客提供温馨、超值的服務，我們將嚴格按照《管理系統》的“售餐服務規範”執行。具體如下：

（1）做到“三輕”“四勤”：

①三輕：輕説話、輕行走、輕操作。

②四勤：眼勤，眼觀六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顧客，熱情答問；手勤，見事做事，多動手；腿勤，經常在自己的服務區內行走，及時提供客人所需菜品。

（2）班前不飲酒，不吃有異味的食品。

（3）站立時身體端正，雙腳微微分開，男員工雙手自然垂於身體兩或背於身後，女員工雙手輕握置於身前，不準靠它物或倚扒他人側背。

（4）行走時體態輕盈，步履輕捷，不與就餐顧客爭道搶行。

（5）面帶微笑，親切自然。

（6）説話時語調親切自然，音量適中温和，講普通話，語言簡潔清晰，適時使用禮貌用語，做到有問必答。

（7）與師生談話切忌急躁，不得態度傲慢，禁止粗聲大嗓或高聲喊叫。

（8）當師生提出無理要求時，應委婉回絕，不得與顧客發生爭吵。

（9）師生如有不禮貌言語時，不與其爭辯、頂撞、爭吵，請領導出面解決，要始終面帶微笑。

（10）嚴禁議論嘲笑客人或與客人開玩笑。

（11）當服務人員工作出現失誤時，不要找理由，面對師生要敢於承擔責任。

15、關注細節，提供個性化服務，眾口難、調眾口

（1）由於師生就餐時口味各不相同的需要，可準備一些如醋、鹽、辣椒等小瓶裝調料以備需求。

（2）設立看板，內容可以提供食品衞生、營養膳食等方面的知識，引導師生養成健康、營養平衡的飲食習慣。

（3）做一温馨提示語，內容可以為天氣預告，提師生客隨氣候變化添加衣物，也可以為節日或顧客的生日問候語。

（4）在容易滑倒或有障礙物處設明顯的提示牌，如前廳門口進階、水池、打湯等處，尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情況下，更應設立提示牌。

（5）按照甲方要求開設病號飯，設置少數民族（清真）供應窗口。

（6）加強與伙食管理委員會的聯繫和溝通，設置顧客意見箱，接受顧客投訴，主動聽取就餐顧客的意見和建議，積極整改。

16、人員着裝標準（略）

學校食堂承包方案12

一、指導思想和總體目標

(一)指導思想

學生食堂是學生在就學過程中的生活保障,在飲食安全衞生的前提下,以低利潤水平,高質量的服務在校方的領導和監督下,服務好學生生活,服務好學校教學工作。

(二)總體經營目標

----切實保障所有住讀學生的生活,按日平均2500人就餐水平配置經營規模,並能滿足極端就餐量3500人的需求。

----滿足高、中、低三個不同等次家庭收入的學生就餐需求,基本配餐標準:3.85—4.40元,平均日就餐標準4.36元。為保證最低需求,配有2—3元的生活標準,以滿足所有學生的生活之需求。

----保證完成校方對食堂投資年收回20萬元資金的目標,為了最大限度適應校方對食堂經營的管理,我方願上交校方食堂管理費1.8萬元,合計為21.80萬元。

----年餐費收入283.40萬元,經營毛利水平16.3%;經營費用20.42萬元;經營費用率7.21%;經營者年利潤3.92萬元;利潤率為1.38%(具體指標詳見附表)。

二、建立健全有一中食堂特色的管理模式

(一)校方自始至終參與食堂管理,指導是食堂經營管理工作,要求校方成立專門的班子參與經營之中監督、指導、服務我方的經營管理工作,以保證我們的經營行為合法有效。

(二)學校的管理監督職責:

1、監督審批、經營者的`服務品種與價格;

2、檢查監督食堂的衞生安全工作,對違規行為予以處罰;

3、抽查評價服務品種的質量,對違規行為予以處罰;

4、管理售飯卡系統,向經營者結付餐費。

5、協調學生就餐秩序。

(三)經營者實行電腦化成本管理,並按日向校方提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況,以提供明細監督依據。

(四)建立利益調控機制,保證校方、經營者的合作關係長期有效。

本方案是按就餐學生日平均2500人結合鄖縣市場價格水平測定的,且成本費用均是按低標水平估算的,購銷價格允許浮動5%左右,為此,建議:按就讀學生的多少控制收回投資之比例,即就餐學生每超過200或下降100人,按比例調整收回投資(收回投資和管理費)之比例。

三、經營估算情況

(一)經營指標

1、餐費營業收入283.40萬元,其中富裕家庭類比重30%,750人,日平均餐費標準5元/人,年97.50萬元;中等收入家庭類比重30%,750人,日平均餐費標準4.40元/人,年85.80萬元;一般收入類比重40%,1000人,日平均餐費標準3.85/人,年100.10萬元。

就餐實際天數每月按26天,每年按10個月。

2、材料成本182.61萬元,材料成材成本64.53%。共分糧、油、豆製品、肉蛋、蔬菜、調料六大類21個品種,其日、月年消耗定額見《成本消耗明細表》。

3、燃料27.36萬元。燃料費率9.65%,其中日耗煤800公斤,每公斤0.45元,月耗10800元;水電月耗7600元;柴油日耗70.8升,月耗2124升,每升4.22元,月為8963元,月耗為27363元,三種燃料年耗為27.36萬元。

4、工資27.29萬元,費率為9.63%,月薪經理1100元,副經理1000元,樓層食堂主管800元,管理人員450—600元;食堂主廚400—500元,勤雜工350元,加停工期間管理人員工資8400元,每年工資27.29元,詳見《工資及定員明細表》。

5、校方收回投資(包括管理費)21.80萬元,費率為7.69%,其中:收回投資20萬元,食堂管理費1.8萬元。

6、企業管理費用20.42萬元,費率為7.21%,詳見《企業管理費明細表》。

7、經營者利潤3.92萬元,營業收入-材料成本-燃料-工資-校方收回投資-企業管理費=283.40-182.61-27.36-27.29-21.80-20.42=3.92萬元。

按簡易核算:總收入-總成本=利潤,即:283.40-279.48=3.92萬元。計算成本率為98.72%,利潤率1.28%。

(二)投資指標

為了提高花色品種和解決飯菜保温問題,以及必要的流動資金需投入資金40萬元,其中:設備投資8萬元,流動資金32萬元。

四、經營管理措施

(一)強化食品安全措施,確保學生在校飲食安全。一是要建立安全責任制,食堂與與校方簽定安全責任狀,按食品衞生法、產品質量法和校方的要求條款組織生產經營,提供安全食品,確保飲食安全。二是建立企業內部的安全監督管理體系,配備專一的食品衞生質量監督員,所有員工要與公司簽定衞生安全責任狀,把衞生安全責任落實到每個人,所有進入食堂員工都要經過衞生監督部門體檢並核發健康證明,所有管理人員(包括企業內外部)到食堂檢查工作,均要通過本食堂食品衞生監督員同意併發專門防護衣服和證卡,方能進入。三是建立食品安全預警制度,所有制度張貼上牆,出現問題應即時向校方報告和有關部門報告,及時做出急救措施,力爭把損失降到最低程度。

(二)增加花色品種,完善保温措施,改善學生就餐質量。一是添置必要的設備,從提高花色上減少就餐人數的流失,如增加油餅、餡餅、千層餅、熱乾麪、清湯、胡辣湯等品種或產量,滿足學生之需求,增加經營者的收入;二是選用符合衞生標準的夾層保温設備作為盛售飯器具,保證學生吃上熱氣騰騰的飯菜,三是設立飯菜質量投訴意見箱和聘請由學生出任的流動食品質量與價格監督員。定期對飯菜的質量如温度、品種數量等進行抽查,並向校方反饋。

(三)管理機構與責任制。根據一中食堂的建設特點和經營指導思想,確定“統一經營、統一管理、統一核算、內部分組責制考核”為經營者的食堂運行機制。

1、經營者以公司名義與一中校方簽定合同併成立:鄖縣一中食堂管理部,履行具體經營管理職責,以鄖縣一中食堂名義對內對外開展工作。生產部門為三個生產車間,一個品種開發車間作為生產加工主體,各車間按計劃生產同樣產品,以銷售量作為目標考核的依據;成立財務、倉庫、採購、質檢等部門以統一管理和收發財物,把整個生產經營控制在食堂管理部統一經營管理之中。管理機構如圖。

2、工資水平與鄖縣實際水平相適應,實行差別工資管理,食堂管理部經理月薪1100元、副經理1000元、食堂生產車間主管800元、其它均控制在350—600之間,以降低成本保證食堂正常運行,工資定員表如下。

(四)、成本費用管理。學生食堂的特殊性決定了經營者的低利回報,管理者必須強化成本管理,向管理要效益。一是成立採購組,對蔬菜市場變化隨時做出反映,在保鮮時間許可範圍內最大限度地選擇進貨渠道,降低材料成本價格;二是建立健全內部信息和控制制度,對所有材料成本進行量化管理,按日反映出材料成本的購進、銷售、加工、庫存情況,以及時做出補貨措施,杜絕人情貨、人情價,凡進貨物均要複稱、核價,做到日計量,月盤存,對數量長短及時處理;三是量化管理費用,嚴格按照計劃核銷管理費用,在計劃範圍內,對部分費用實行包乾,對部分項目實行目標合同管理,確保每項費用控制在計劃範圍內,以確保食堂正常運行。

五、建立健全配套的管理制度

在開展經營的1個月內建立合同目標管理、食品衞生安全、安全操作規程、各環節崗位責任制、精神文明建設、內部員工獎懲等六項管理制度,使經營管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊,均報校方一份,以爭取監督管理。

學校食堂承包方案13

一、管理體系：

1、成立學校食堂伙食委員會。

(1)伙食委員會的組成：

董事長(盧清著)、校長(周豔輝)、總務處(盧清再、盧盛)、炊事班長(莊師傅)、採買( )六位同志組成學校食堂伙食委員會。

(2)夥委會成員職責：

董事長：負責審批學校食堂經營方案、審批管理制度、對食堂重大事情的決議進行審批、審批食堂帳務。

校長：負責制定食堂經營方案、制定食堂管理制度;負責召集總務處、炊事班長、採買等同志對食堂重大事情進行討論研究並形成決議報董事長審批;審核食堂帳務;監督伙食質量;定期召集夥委會有關成員及食堂工作人員召開安全、衞生工作會議;核發食堂工作人員的工資。

總務處：盧盛任會計，管理食堂日常開支帳務，兼管食堂事務，落實夥委會決議，保障食堂正常運轉，向夥委會負責;盧清再任出納，兼協助管理食堂事務。

炊事班長：負責食堂具體事務安排，如：員工分工協調、菜食的安排搭配、加工安排;設保管兼衞生組長一名，負責實物收發及食堂衞生打掃。

二、財務管理制度

1、食堂購買的各類物品憑票報帳，票據上需有經手人(如事務管理員或採買等)簽字，證明人(如保管或炊事班長等)簽字，交學校總務處審批，方可報帳。

2、大米、麪粉、油、乾貨等儲備物資由學校(盧清再負責)定點採購，與供方建立長期供貨合同，貨主憑有事務管理人員(盧清再)、炊事班長簽字的發票到會計(盧盛)處結帳，每月定期結算一次。

3、蔬菜類等日常食品的採買，在前一天晚上由炊事班長協同採買列出品種名稱和數量後，報經事務管理員盧盛審批後，方可由採買人員負責採買，發票在第二天報銷，由事務管理員盧盛憑手續齊全的票據到出納(清再)處報帳。

4、炊具或其它廚房用具的添置，須由炊事班長列出品種名稱和數量，小件的報經總務處審批、大件的報經夥委會研究審批後，由事務管理員盧清再協同採買一起購置，發票必須手續齊全，由出納(清再)直接報帳。

5、食堂帳務獨立，每月結算一次，由會計協同出納出具報表，報表一式二份。(總務處留底一份、上交校長室審核一份，由校長審核後再上交董事長審批。)

6、夥委會每月對食堂帳務進行一次審計。

7、補課時間在校就餐的學生，餐費由班主任統一收取後直接交到總務處出納人員手中;每學期中途補交餐費的學生，須由學生本人將餐費直接交到總務處出納人員手中。學生一次性餐具由事務管理員盧清再同志統一購進，炊事班長安排專人在就餐時按0.5元/只的價格賣給不帶餐具就餐的.學生，獲利部分作為食堂收益部分納入食堂帳務管理。

三、採購制度

1、食物採購儘可能定點，學校與供貨商應建立長時段供需關係，並儘量簽定合同，爭取食品價格優於市場價，採購時須向貨主索要經營許可證及衞生許可證的複印件，肉、禽類食品必須是經過有關檢役部門檢驗的，以保證食品衞生質量達標。

2、供應商送米、油、麪粉等乾貨到食堂後，由事務管理員盧清再同志核准數量和檢驗質量後簽收，然後送進保管室，保管員再一次驗收簽字。

3、蔬菜類等日常食品採買回來後，由事務管理員盧盛同志核准數量並檢驗質量簽字後，再交由炊事班長再次驗收簽字。

4、夥委會成員隨時抽查購物的數量、記帳、價格、質量等，發現問題，提交校長室處理。

5、事務管理員應加強市場行情的調查瞭解，儘量多想辦法，督促供貨商和採買員採購價廉物美的物品，以降低成本，減少支出。

四、保管制度

1、保管員為食堂物資(含餐具、廚具)保管第一責任人。

2、保管員應及時做好食堂實物帳，如實填寫入庫單。

3、物資出庫時保管員應填寫好出庫單，並應要求領取人簽名。

4、保管員應做好保管室衞生和“四防”工作(防鼠、防黴、防盜、防火)，杜絕黴爛變質物品進入保管室和加工間。

五、食堂安全管理制度

1、提高安全作業觀念，認真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。

2、上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒櫃、冰箱等是否正常，發現問題及時處理，以防發生安全事故。下班要關好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防範工作。

3、切肉、切菜、使用煤氣及電動設備時，必須嚴格遵守安全貫例和相關操作規範進行，嚴防工傷事故。

4、食堂內不準會客，更不準陌生人及非工作人員隨意進出。

5、嚴格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。

6、注重飲食衞生，防止食物中毒，認真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，並在留樣冰箱中停放48小時。

7、食堂煤氣、油氣開關必須是有專人開啟，其他人員不得動用。

8、檢查煤、氣、油時開關是否關閉，若開關開啟請關閉後再點火。點火時，先點小火種，再點大火種。使用時，經常檢查管道連接處是否正常完好，有無鬆動破損現象，如發現異常請及時報修。

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