關於味精食用的注意事項
味精別名:味素、味之素,是調味料的一種,主要成分為穀氨酸鈉。
在100℃以上的高温中使用味精,鮮味劑穀氨酸鈉會轉變為對人體有致癌性的焦穀氨酸鈉。由於炒菜時油温一般在150℃-200℃,這會使味精變成有毒性的焦化穀氨酸鈉,所以,對於加入味精的“半成品”配菜的烹飪,應以蒸、煮為妥。 還有如果在鹼性環境中,味精會起化學反應產生一種叫穀氨酸二鈉的物質。所以要適當地使用和存放。
味精能讓食物更鮮美,怎樣食用味精才能發揮它的作用?
有研究聲稱,攝取過量可能導致胃癌和內其他人類內臟疾病。但根據調查發現,只有部分人對味精有過敏反應;他們又利用白老鼠作試驗,發現只有部分白老鼠攝取味精後,帶有癌細胞和腫瘤。
味精的主要作用是增加食品的鮮味,我們中國人的菜裏用得最多,也可用於湯和調味汁。味精對於改變人體細胞的營養狀況,治療神經衰弱等都有一定的輔助治療作用。然而,若使用不當也會產生不良後果,使味精失去調味意義,或對人體健康產生副作用。
為此,請您在使用味精時注意以下幾點:
一忌:高温使用
烹調菜餚時,如果在菜餚温度很高的時投入味精就會發生化學變化,使味精變成焦穀氨酸鈉。這樣,非但不能起到調味作用,反而會產生輕微的毒素,對人體健康不利。科學實驗證明,在70℃-90℃的温度下,味精的溶解度最好。
所以,味精投放的最佳時機是在菜餚將要出鍋的時候。若菜餚需勾芡的話,味精投放應在勾芡之前。根據高温不應放味精這個道理可以得知,您在上漿掛糊時也不必加味精。
二忌:低温使用
温度低時味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時,可以把味精用温開水化開,晾涼後澆在涼菜上。
三忌:用於鹼性食物
在鹼性溶液中,味精會起化學變化,產生一種具有不良氣味的'穀氨酸二鈉。所以烹製鹼性食物時,不要放味精。如魷魚是用鹼發制的,就不能加味精。
四忌:用於酸性食物
味精在酸性菜餚中不易溶解,酸度越高越不易溶解,效果也越差。
五忌:用於甜口菜餚
凡是甜口菜餚如“冰糖蓮子”、“番茄蝦仁”都不應加味精。甜菜放味精非常難吃,既破壞了鮮味又破壞了甜味。
六忌:投放過量
過量的味精會產生一種似鹹非鹹、似澀非澀的怪味,使用味精並非多多益善。一般情況下,每人每天食用味精不宜超過6克,否則,就可能產生頭痛、噁心、發熱等症狀過量食用味精也可能導致高血糖。老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應慎重食用。
七忌:用於炒黃菜
炒黃菜即炒雞蛋。雞蛋本身含有許多穀氨酸,炒雞蛋時一般都要放一些鹽,而鹽的主要成分是氯化鈉,經加熱後,穀氨酸與氯化鈉這兩種物質會產生新的物質穀氨酸鈉,即味精的主要成分,使雞蛋呈現很純正的鮮味。炒雞蛋加味精如同畫蛇添足,加多了反而不美。
味精小知識
味精的化學名稱叫穀氨酸鈉。它吸濕性強,易溶於水,説是溶於3000倍的水中,也仍能顯出鮮味。味精還是一種很好的營養品,主要成分是由蛋白質分解出來的氨基酸,能被人體直接吸收。但是,穀氨酸鈉在120℃以上會發生化學變化,有輕微的毒性。
禁忌人羣
1、禁忌人羣:高血壓患者不易多食。
2、適宜人羣:一般人羣均可食用。
大量食用味精後的危害:
1、嬰幼兒大量食用味精後,會使血液中的鋅轉變成穀氨酸鋅從尿中過量地排出體外,從而導致急性鋅缺乏。缺鋅會導致弱智、夜盲症、性晚熟及成年侏儒症等情況。
2、哺乳期的母親如果食用過量味精,大量的穀氨酸會通過乳汁進入嬰兒體內,從而導致嬰兒缺鋅。
3、會使人體血液中的穀氨酸含量就會升高,妨礙鈣和鎂的吸收,從而造成短期的頭痛、心跳、噁心等症狀,且對生殖系統也有不良影響。
4、會使人產生依賴性,再吃不含味精的菜就會覺得沒有味道,還會妨礙對其他營養素的吸收。
怎樣食用味精?小小粒的味精能提鮮,但也要科學地食用哦。
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