你不知道的茶文化知識

　　茶道中常用的小茶壺泡茶法

小壺茶的泡茶方式，是茶道中常用的泡茶法。小壺茶法要求的層面比較多，地區間、個人間在作法、風格上的變化也比較大。

1.小壺茶的臵茶量依茶葉外形鬆緊而定，非常膨鬆的茶，如清茶、白毫烏龍、葉形粗大的茶等等，放七、八分滿；較緊結的茶，如揉成球狀的烏龍茶、條形肥大且帶絨毛的白毫銀針、纖細膨鬆的綠茶等，放1/4壺；非常密實的茶，如劍片狀的龍井、煎茶，針狀的工夫紅茶、玉露、眉茶，球狀的珠茶，碎角狀的細碎茶葉、切碎薰花的香片等，放1/5壺。

2.浸泡的時間是隨“臵茶量”而定的，茶葉放得多，浸泡的時間要短，茶葉放得少，時間就要拉長。可以沖泡的次數也跟着變化，浸泡的時間短，可以多泡幾次，浸泡的時間長，可以沖泡的次數一定減少。

3.依上述“臵茶量”，第一泡大約浸泡一分鐘可以得出適當的濃度，第二道以後要看茶葉舒展狀況與品質特性增減時間，以下是幾項考慮的因素：

a。揉捻成捲曲狀的茶，到第二道、第三道才會完全舒展開來，所以浸泡時間往往需要縮短，第四道以後才逐漸增加浸泡的時間。

b。揉捻輕、發酵少的茶，可溶物釋出的速度很快，所以第三道以後濃度增加已趨緩慢，必須增加更多的時間。

c。重萎凋、輕發酵的白茶類，如白毫銀針、白牡丹，可溶物釋出緩慢，浸泡時間應延長的更多。

d。細碎茶葉可溶物釋出很快，前面數道時間宜短，往後各道的時間應增加的更多。

e。重焙火茶可溶物釋出的速度較同類型茶之輕焙火者為快，故前面數道時間宜短，往後愈多道應增加愈多的時間。

4.普洱茶、沱茶等之緊壓茶應視剝碎程度與壓緊程度調整浸泡時間，細碎多者參考上條d款；緊壓程度低者參考上條a款；緊壓程度高者，茶葉因浸泡才逐漸鬆散，所以時間宜長，並依舒展程度調整之。

5.將茶湯倒出後，若相隔時間頗長(如20分鐘以上)，下一道浸泡的時間應酌量縮短，若屬二、三道，可溶物釋出量正旺，縮短的程度還要加大。例如：緊揉成球狀的高級烏龍茶，若第一道浸泡一分鐘即得所需濃度，放臵20分鐘後沖泡第二道，幾乎無需等待，衝完水，蓋上壺蓋，就可以將茶湯倒出。前一道茶湯未完全倒幹，留下來的茶湯也會影響下一道茶的濃度。

6.練習時可每一道留下一杯茶湯，檢測自己一壺茶泡了四、五道以後，茶湯濃度是否控制得穩定。後面幾道茶湯的顏色微微加深是正常的現象，若是同樣的湯色，滋味反而會顯得不足。

7.第一道浸泡的時間最好能在一分鐘以上，因為茶葉各種可溶於水的成分比較有機會釋出，這樣得出的茶湯比較能代表該種茶的品質，如果時間太短，如三、四十秒，可能只有部分的物質溶出，較難反映該種茶的真面目。二、三道以後，茶葉已被泡開，較無此顧慮。

8.第一道浸泡的時間要在一分鐘以上，那濃度太高、太低怎麼辦？以“臵茶量”來調節。這樣得出來的“臵茶量”在沖泡數道後，茶葉舒展開來還不致於擠在壺內伸展不開，茶葉擠在壺內太密，會有是不實際的，因為放太少，泡一、二道就要換一次茶葉，不方便。13.控制茶葉浸泡的時間，可以使用向前讀秒的計時器，憑直覺判斷容易有誤差。但盯着計時器看，好等時間一到趕快把茶倒出，也顯得太不可愛了，泡茶還要是用心，時鐘只是輔助工具而已。

　　茶道一環：賞器

愛茶的人説：“水為茶之母，器為茶之父。”在日本茶道里，很重要的一環就是欣賞茶具。不瞭解的人，可能不會明白那些穿和服的人為什麼拿着幾隻杯兒盞兒，神情陶醉，看個沒完沒了。

其實，這也是從古代中國傳過去的。對於茶具鑑賞，杭州的茶人們深得箇中三味。許多茶藝館都有茶具的收藏、展示和運用。早先的青藤茶館，客人每一次來，看到的茶具都是不一樣的；紫藝閣有精美的紫砂作品陳列；太極茶道的主人，則以自己製作各種新式茶具為樂。

各類茶具裏，茶人們最推崇的是紫砂茶具。青藤茶館的毛曉宇娓娓道來：紫砂茶具形狀古樸，氣孔較大，可吸收茶的香味，並有良好的保温功能。用它來泡茶既無熟湯味，又可保持茶香持久，最適宜紅茶、烏龍等發酵和半發酵、需要高温沖泡的茶葉。惟一的缺點是難以對茶湯和茶形起襯托作用。

同是紫砂茶具，還有許多講究，比如泡烏龍宜用圓形壺，泡紅茶適合高的壺形，泡綠茶則用扁形茶壺或薄胎紫砂壺……輕度發酵的烏龍如金萱、人蔘茶宜用紅泥壺；重度發酵的白豪烏龍宜用紫砂料的壺……

瓷質茶具也是一種較完美的茶具，瓷器能保温，傳熱適中，可以較好地保持茶葉的色香味形之美，且不污染茶湯。其中青瓷宜泡綠茶、黑瓷宜泡餅茶以襯托白色茶沫，白瓷更是應用廣泛。四川人尤其喜歡瓷蓋碗，其碗託方便飲者端拿，碗蓋適合撥弄茶葉，喝的時候還可以用蓋子隔離茶葉和水，幾乎適合綠茶、花茶等各種茶葉。

玻璃茶具是泡綠茶的又一上佳之選，注水點茶，看片片春芽在水中翻滾，茶姿湯色歷歷在目，可增加飲茶情趣。飲用一些歐式的果茶、花茶，宜用可煮的玻璃壺，便於欣賞花果的形狀和色澤。玻璃的缺點是傳熱快、不透氣、茶香易散失。

此外還有竹木茶具、漆器茶具、錫茶具、金銀茶具等等，在茶人看來，這些茶具花樣雖多，但用它們來泡茶，卻不易發揮茶的特性。

　　酒道如茶道 葡萄酒"年份戰"並非越陳越好

1982年的拉菲，適飲年份是2007~2070年，價格高達3萬多一支，但1981年和1983年的卻只要七八千元。

清靜的空間，身上甚至不能有香水味，才最適合品酒。

中國人贊一蠱好酒，愛説“那是陳年老酒”。在人們的思維裏，酒的年紀是其身價的一個重要因素，似乎都以為酒的年份越早越好，尤其像葡萄酒，在人們的印象中，更是一種看重年紀的酒，甚至有人還會以家藏多少年的葡萄酒而自得。因着這個心理，現在商家都大打“年份戰”，大大小小的品牌毫無例外地全部都會標註上年份。那年份究竟指的是什麼呢？年份與酒質之間是怎樣的一種關係呢？面對一瓶名副其實的年份酒，我們又該如何去品鑑呢？

在法國，栽種一株葡萄樹，會用鐵絲將之分為三截，最上邊的葡萄讓其自然“瓜熟蒂落”，碾作塵泥化作養料，釀酒的.葡萄則取自下邊吸收養分充足、顆粒飽滿的果實。

年份不是唯一因素，葡萄質地及產區也有大影響

即使明白了“年份”對於葡萄酒的真正含義，但並不意味着好年份的葡萄酒皆上品，都具有收藏價值。除年份之外，決定葡萄酒質的好壞還有許多因素。據説在法國，栽種一株葡萄樹，會用鐵絲將之分為三截，最上邊的葡萄讓其自然“瓜熟蒂落”，碾作塵泥化作養料，釀酒的葡萄則取自下邊吸收養分充足、顆粒飽滿的果實。採摘下葡萄後，到了釀酒廠，還要經過幾輪篩選，最終選出最優質的葡萄釀成佳釀，次之則釀作低一等級的酒。所以，即使同樣產自評分百分的好年份，也會因葡萄個體的優劣以及產區的不同而品質相差甚遠。此外，製作工藝是否嚴謹，儲存是否得當，有否將酒保存在14~18℃的恆温下等等，任何一個細節處理不當，都會影響葡萄酒的品質。

波爾多葡萄酒：左岸大莊園批量生產，右岸家庭式古法釀酒

事實上，品葡萄酒，新酒也好，陳年也罷，都不僅僅只是對色香味的追求，更是對酒背後不同產區、不同人文文化及不同風土人情的一種品鑑。就像波爾多地區，河的左岸和右岸的風土人情便很不相同，釀出的葡萄酒差異也很大。左岸地區如大家閨秀，都是大莊園，裏邊堆積着幾千幾萬個橡木桶，大批量現代化地產酒。而右岸則是小家碧玉，他們祖祖輩輩都是家庭式的小莊園模式，小酒窖、幾個橡木桶，完全按照傳統遺留下來的方式釀酒。有些莊園，幾代後都不再以釀酒為主業了，也仍然會秉着古法釀酒。同樣來自波爾多的酒，但是品到的卻是不同的感受與滋味。

年份不等於陳年，好葡萄酒才適合久存

在提到酒的年份的時候，多數人將它的概念與“陳年”之意相混淆了。葡萄酒品評家馮衞東告訴我們，年份不等於陳年，絕不是年代越遠，儲藏的時間越久，就是好酒。在法國，對年份有這樣嚴謹的定義――年份是貼在葡萄酒瓶上確保生產年的格里曆年(格里曆年=365.2425日)數字。Millesimes這個葡萄酒專有名詞，就是專指葡萄酒的出生日期。在酒的標籤上標明它的身份，一是證明這個酒的酒齡，二是説明葡萄收穫的年份。尤其是後一項，收穫葡萄的那個年份，是決定葡萄酒品質的主要因素。因為每一年的氣候、雨水等自然條件不同，影響葡萄的質量，進而影響葡萄酒的品質與價格。馮先生給我們舉了一個例子。比如，1982年，法國的葡萄收成好，根據一系列的嚴格評分標準，被評為100分。而早它一年的1981年及晚一年的1983年，評分都不高，所以1982年的拉菲的價格高達3萬多一支，但1981年和1983年的卻只要七八千元。由此可看出，並不是年份越長，酒越珍貴。

至於是否存儲越久，越顯價值呢？這也是一個認識誤區。事實上，只有好的葡萄酒才適合久存。因為優質的葡萄，生命力旺盛，放在橡木桶中，至少需要18~24個月的發酵，即使封入瓶中，也仍在氧化，這個過程要持續25~30年，葡萄酒才能醖釀成熟，達到適飲的程度。像1982年的拉菲，它的適飲年份是2007~2070年，它的存儲期更長達63年。而1981年的拉菲，它的適飲年份則是1997年~2018年，存儲的時間只有21年。至於更一般的葡萄酒，若果真要放置個十來年，怕是早已變質了。所以，馮先生説，如果一瓶葡萄酒需要考究它的年份，那通常指的都是珍藏系列以上的酒。如果是普通的葡萄酒，談年份沒有任何意義。“事實上，普通的葡萄酒，標註的年份越新，越應趁新鮮飲用，要是你在超市裏買到標的是2009年的葡萄酒，趁新鮮趕快喝掉，珍藏它沒有意義。”

酒道如茶道，品鑑很考究

遇到好年份，那是天公作美，可遇不可求。如果有幸品嚐到一瓶好年份裏的葡萄酒，就像我們一直提到的82年的拉菲，那麼品鑑過程的考究程度，絕不亞於茶道。

空間：與品茶時一樣，首先要為自己找一個清靜的空間，摒去嘈雜，也濾掉所有的雜味，甚至於身上不能灑有香水。因為任何氣息，都會干擾你的嗅覺，分散你的注意力，而使品酒的過程受影響。如果希望情調更加優雅一些，則可以為自己營造一個幽暗的空間，點上一根蠟燭。這根蠟燭可以烘托品酒時的氣氛，也有很實用的功能。

開瓶：開瓶的時候，要將酒瓶直立，靜置於桌上，而不要一手拿酒，一手拿開瓶器開酒。陳年葡萄酒在瓶底會有沉澱物，所以切記搖晃，將沉澱物攪動起來。

斟酒：這個時候，之前提到的蠟燭的另一用途就體現在這裏了。輕緩地將酒倒入醒酒器，將蠟燭置於傾斜的瓶身下，通過蠟燭微光的映照，可以很清楚地看到倒酒時沉澱物流向哪個位置了。當它接近瓶口時，就可以停止倒酒。

醒酒：一瓶陳年佳釀，更要經過充分的醒酒才能達到它最佳的口感。需要醒多久呢？馮先生説，醒酒特別考驗品酒人的經驗，並沒有一個固定的參考值。通常情況下，酒的香氣、酒氣和味道都完全揮發出來，就是醒好酒了。

觀色：陳年佳釀的酒色呈褐色，就如荔枝核的顏色一般，是一種內斂而穩重的色澤。

飲酒：酒入口之前，先要聞香，領略陳酒厚重的氣息。輕啜一口紅酒，讓它在口腔裏停留片刻，充分體驗它的成熟而絲滑的口感，全部嚥下之後，酸、甜、苦、澀、鹹，五味雜陳，回味流長。

　　大益茶道走進雲南財經大學“青春講壇”

9月20日晚，大益茶道院高級研究員金兑妍博士、大益愛心基金會與大益茶道表演藝術團的部分老師，應邀參與了由雲南財經大學團委於南院凌雲樓報告廳內主辦的“青春講壇”，為各位大學生帶來了韓國茶文化講座、茶道表演與公益分享。

講座現場，金兑妍博士與兩百餘名大學生“漫談韓國茶文化”。她立足於韓國的國民文化，着重介紹了韓國茶儀、茶服、茶具，並進行了別具風格的抹茶表演。講座結束後，金博士邀請大學生現場互動茶禮，大家踴躍報名，現場氣氛極為熱烈。同時，大益職業茶道師們也獻上了優雅的“大益八式”表演，恰如其分地詮釋了茶中藴含的哲理與智慧。

隨後，大益愛心基金會益友會負責人與大家一同分享了“情繫蓓蕾·書啟智慧”捐書活動等愛心公益事例，引發大家一同思索公益中的內涵。

活動結束後，大學生們紛紛表示，此次講座不僅深刻體會了中國茶道文化的博大精深，也感受到了公益之美。以後有機會，一定會多多參加茶文化講座與公益活動，近距離感受茶的魅力，並將愛心傳遞。

　　茶道具市場在短短几年中呈現出強勁的發展態勢

作為藝術市場中的新興門類，茶道具市場在短短几年中呈現出強勁的發展態勢。依託於福建本土的文化資源優勢，福建東南2013春拍首次推出茶道具專場，並以良好的成交業績試水成功。此外，海峽文化產權交易所將於7月6至7日舉辦的第十六屆海峽藝術品交流會中推出“茶道紫砂專場”，又為喜愛茶道具的藏家呈獻一道大餐。在榕城連續舉辦的這些活動，不僅激活了福州本土的茶道具市場發展的潛力，也顯示了茶道具市場開始走熱的事實。

　　徐漢棠制大仿鼓壺，第十六屆海峽藝術品交流會作品

　　福建首個茶道具專場試水成功

據悉，福建東南2013春季藝術品拍賣會已於5月26日圓滿落槌，其中，東南拍賣今春首次推出的茶道具專場，受到福建本土及全國各地藏家的熱情參與，共上拍拍品93件，成交83件，成交率89.25%，成交金額223.96萬元，東南首拍茶道具專場試水成功，尤其紫砂茶具部分亮點頗多，其中部分拍品引起了場上的激烈競拍，例如高振宇製作的“龍蛋壺”，激烈競拍過程將現場氣氛推向了高潮，最終這件2.3萬元起拍的“龍蛋壺”，經過十幾輪的競價，以12.65萬元成交。第二天有位藏家在微博中回憶當時的競拍場景時感慨：“這隻壺是昨天拍賣最傳奇的，我叫了第一口2.3萬，然後······然後就沒我什麼事了，活活看到被拉到十多萬。”除此之外，呂俊傑制供春壺、玉璽壺以及吳鳴制瓜藤壺也是得到藏家的熱烈追捧，藏家表現出很強的購買力。

　汪寅仙制鬆段壺，第十六屆海峽藝術品交流會作品

　　茶道紫砂成為“藝交會”的新亮點

而下月初“第十六屆海峽藝術品交流會”中即將推出的茶道具專場，可以説是福州茶道具市場的另一個重要板塊。早在去年，茶道具就已在“藝交會”中現身，並且引起部分藏家的關注。而這一點也被福州紫砂收藏家鄭飛先生所注意，他在春拍後向記者坦言：“茶道具的春拍效果比想象中的要好，拍品的定位也符合福建本土收藏羣體的口味，可以説去年海峽藝交會的紫砂專場為此次拍賣也起到了預熱的作用，做出了有益的探索。”而在春拍的熱潮還未退去之時，7月海峽藝交會“茶道紫砂專場”中將為藏友呈獻包括紫砂壺、日本鐵茶壺、茶盞、茶盤、茶洗等一百多件茶道良器，其中包括徐漢棠制大仿鼓壺、汪寅仙制鬆段壺、李昌鴻制井欄壺等重要作品，都是現代紫砂藝術中的精品之作。

　　傳統與資源 福建茶文化彰顯優勢

中國茶文化擁有兩千多年的悠久歷史，在傳承之中與各時期的茗飲方式、程序相伴隨，茶道具的範圍與形質也呈現出不同風貌，可謂燦若星辰。尤其是明清以來的紫砂茶器，深受大眾與文人雅士的喜愛，也是中國茶文化的結晶之一。近年來，隨着經濟發展，茶道文化於人們的生活中開始復甦，茶道具作為茶道文化的物質載體也隨之受到追捧，或為使用或為收藏鑑賞，都極為考究。在茶文化的傳承中，福建地區一直扮演着重要的角色。無論是建窯的”天目盞”，還是安溪的“鐵觀音”，都是中國茶文化中最為靚麗的文化符號。在這些深厚的茶文化積澱的滋養之下，伴隨茗飲方式的日常化與歷史演繹，福建人也形成了對茶道具的收藏與品鑑的傳統與風尚，並且在近年來這一收藏羣體得到不斷的壯大。眾所周知，文化藝術品市場的發展，對文化有巨大的依附關係。正如海峽文交所總經理葉少波所言：“誰完成了文化的建設，誰就掌握了市場的話語權，文化需求決定了市場格局，也決定了產業佈局。”而在近年來複蘇的茶文化中，福建茶文化資源得到及時的銜接與釋放，伴隨市場各方面的進一步專業化，福建的茶道具市場也將會迎來生機勃勃的春天。(海峽都市報 )

　　榕城茶道具市場生機盎然

近期榕城茶道具市場迅速走熱，成為當前福州非常流行的收藏門類。其實從國內拍賣市場來看，以紫砂陶藝、日本茶道具為主題的專場拍賣早已是各大拍賣機構最為重視的板塊之一，並由此形成了濃郁的收藏氛圍。據瞭解，在福建本土，福建東南在今年春拍首推茶道具專場，並取得良好的市場反饋。秋拍在即，福建東南於本週日將再次舉辦茶道具專場拍賣，並且是本屆秋拍首場開槌，被各方寄予厚望。屆時將包括紫砂壺、日本金、銀、鐵質水壺在內的115件茶道具集中亮相，將為廣大藏友帶來一場茶道具文化的品鑑盛會。

　　紫砂精品彙集東南，名家名作成為焦點

福建地區素有“茶都”之稱，深厚的茶文化底藴，促使本土藏家較早地介入茶道具的收藏，且在近年有不斷擴大之勢。基於福建本土的收藏氛圍與全國的收藏趨勢，此次福建東南秋拍茶道具專場也獨具特色。據資深壺友介紹，該專場紫砂部分的藏品內容來看，主辦方從春拍注重實用器的角度有明顯轉變，秋拍注重審美和收藏價值的意味明顯，其中比較有代表性的是汪寅仙制梅椿壺，這把壺的作者汪寅仙為中國工藝美術大師，現年已70歲，也是第一批國家非物質文化遺產紫砂製作技藝傳承代表人，這把梅椿壺為作者紫砂花器中的典範之作，曾被《歷代紫砂瑰寶》、《汪寅仙紫砂作品集》等著錄刊載並廣為人知。除此之外，還有顧道榮制葡萄松鼠壺、張紅華制曼生式提樑壺、呂俊傑制魚樂壺等紫砂名作悉數登場，可謂名家薈萃、名品爭輝。

　　日本茶道具精工至美，專業級藏家指點江山

引人注目的是，此專場日本茶道具部分囊括了龍文堂、龜文堂、三龍堂、永壽齋等堂口與中川淨益、上田、石黑光南二世、井億圭介等名堂名師的精工之作，春拍曾引發激烈競價的金壺於此次秋拍也有精彩亮相，一把重達391g的純金霰霧提樑壺和重達270.5g的霰打純金盃成為本場最為耀目的拍品。眾所周知，經過中國茶文化的傳入與發展，在江户之後，日本的茶道具工藝走上了自立之路，各地釜師探索與製造符合自身文化特性的“和物”，融入了本民族的審美特質，並在近代形成完備的形質體系與精湛的工藝技術。而上面所列的堂口與工藝師就是日本茶道具工藝中的重要代表，這些拍品一經公佈，就立馬引來不少藏家的注意。一位於此道頗有研究的專業藏家向記者分享了他的心得，針對此專場中一把龍文堂上田造雙款陰陽鳥卉圖老鐵壺，該藏家分析，此壺作者上田照房是龍文堂初代四大釜師之一，活躍於江户明治時期，此壺以陰刻陽雕沙模翻鑄，不管是從鑄造工藝、整體韻味，還是從名堂名師等角度來講，都是日本老鐵壺中難得的珍品，而圖錄所示此壺僅以1萬元起拍，令人異常驚訝，如被壺友撿漏，其後市增值空間非常大。主辦方相關業務負責人證實，這把壺的起拍價確實很低，這些藏品都是兩岸三地一些老藏家的珍藏，起拍價即為他們的委託價；敢於以較低的價格起拍有幾個原因，其一是藏家對藏品的品質有信心，部分藏品收藏曆史久遠，藏家當年的購入價格不高，成本低、品質佳，以低價起拍或更具吸引力；其二是藏家對東南品牌的信賴，福建東南經過多年的努力與很多老藏家建立了深厚的友誼，藏家也對東南拍賣的專業度和細緻的服務信任有加，因此能夠給與東南以極大的支持。