藏着神祕文化符號的手把肉散文隨筆

有一道選題，説如果用一道經典美食來概括草原民族、草原影響和草原文化，我估計大家會不約而同地説出這道美味就是手把肉。的確，像手把肉這種帶着遠古的做法和它那粗獷的飲食風格，竟能毫無懸念地登上大雅之堂，被人們接受和喜愛，必定有它的張力、多元和兼容的高妙之處。

千百年來，手把肉一直是蒙古族和其他草原上游牧狩獵的兄弟民族的傳統食品，因為是用手抓着吃肉，故而得名手把肉。正因為它的民族特色和地域特色很強，所以文化背景也非常深厚。

手把肉的做法特別簡單，從古至今，也大概就是這樣，不需要太多的烹飪手段，甚至簡單到讓你連最基本的技巧和方法都看不出來。你看，以新鮮羊肉為原料，置入大鍋內，加白水，以沒過肉為度，適量鹽，幾顆香葱，煮熟至沒有生血，即可食用。

手把羊肉在蒙古語中被稱為“布和力麻哈”。雖説是簡單，可不能説它沒有講究或不講究。真正那些講究，才是這種飲食文化源遠流長的根源。它是蒙古民族日常生活中必不可少的美味佳餚，又是他們熱情豪爽的待客方式。

家常吃手把肉和待客吃手把肉是有區別的。特別是待客手把肉，非常講究時令，也就是説，最佳的上品美味，必須在最佳的時間段內。雖説是日常食用，但也因為有季節的制約，才能感受到更好的美味體會。

什麼時候是吃手把肉的好時候?蒙古族老鄉會告訴你答案。夏天，羊吃飽青，身上的剪花印長平。具體時間不定，根據年限膘情判斷，以特徵來作參考。

手把肉一般選成口羯羊為上品，只用羊前身部位，頭、蹄、下水和身體後部分，嚴格不用。將帶骨肉，分割成合適的小塊，而且每塊都有具體的刀法和標準。煮肉用的燃料，必須是野外風化變白的牛糞或經年刨起的羊糞磚，而且不可蓋鍋蓋，敞開着煮。早年間，在蒙古族牧人家作客，十分好奇只用白水煮得肉，味道竟然就如此鮮美，它就是一種骨髓香。後來才發現，這就是這個民族的高超之處，天然取材，加上地域特色，造就了深厚的文化背景，把一道簡單實惠的蒙餐，做到無以倫比的高度。

手把肉吃法也非常有講究。先由主人開刀，將肩胛骨即產板子上的肉割下，敬給年長的老人，這是主樑肉，理應歸最受尊重的人，再將胸叉肉割下給婦女，這是不見太陽的肉，她們有理由得到這一口，然後其他人才可動刀隨意食用。吃法是一手抓着羊骨，另一隻手拿蒙古刀剔下羊肉，蘸佐料吃。佐料一般由酸奶、湯、鹽、沙葱和自制的沙葱花醬攪拌而成。我也曾經見過強壯的蒙古漢子，將食盡肉的產板子，用一根指頭猛力戳開一個窟窿。我想，那應該也是一種儀式或講究吧，但我不懂的。

一頓豐盛的宴客手把肉，最少不了的，是香米、奶茶和馬奶酒了。主客分坐，用精製的花邊茶碗，盛滿滾燙香濃的奶茶，每人一碗，邊吃邊喝。主人酌滿一碗馬奶酒，敬獻給長輩和客人，這時間，穿戴齊楚的.蒙古女子，託着潔白的哈達，在祝酒聲中，唱起了蒙古長調。主人的熱情豪放，長調的婉轉悠揚，讓你深深地沉浸在了濃厚的草原文化的氛圍當中。這時打動你的，不單是美食、宴席，更是一種草原文化。主人他用他無名指在酒中淺淺一點，在額頭上輕彈一下，表示對天的敬意後，示意大家乾杯，一飲而盡。當然，蒙古包子和用煮肉湯下麪或煮米粥，也是最後的必不可少的環節，而且既是那樣的地道，又是那樣的純粹。地域原因決定了手把肉在蒙古族的地位，也成了我們北方人的一道珍品美食。它就像蒙古賽馬、蒙古摔跤和蒙古草原一樣，看似平淡無奇，卻藴藏着大音稀聲，大美無痕的景緻。

離開了草原，離開了草原民族，離開了草原的文化背景，再高級的大飯店，再高明的廚藝師，也做不出天然醇香而又地道的手把肉。它是草原獨有的美食。

廣袤雄渾的草原，孕育了熱情豪放的草原民族，一道手把肉裏，竟然藴藏着如此神祕的文化符號:寬厚深沉，簡單而又極致。

一首歌唱道:陪你一起看草原，草原花正豔。也許那就是説，那正是吃手把肉的好時候，遠方的朋友，請到我們內蒙古來，賞天堂草原，品人間美味。