舌尖上的日本教案

食物是一切文化的基礎。在飲食文化方面，作為“世界第一的雜食族”，日本人的飲食結構是很值得探究的。因為它能反映日本人的精神結構、社會結構及認識事物的方式，反映日本的文化性格和文化特色。

一.日本飲食特點：

1.日本菜餚最大的特點生鮮海味：四面環海，由四千多個島嶼組成的日本列島，氣候

温和，四季分明，有得天獨厚的新鮮海產，所以發展自己的海洋菜餚。存在決定意識，在菜餚的發展方向上也不例外。換言之，風土釀就菜系。日本飲食文化的另一特色是“生”和“鮮”。按照日本人的觀念，新鮮的東西是營養最豐富、體內所藴含的生命力最旺盛的，任何生物的最佳食用期是它的新鮮期。日本人喜歡將食物生吃，不僅生吃各種蔬菜和各種植物，而且生吃雞蛋，生吃魚，生吃肉。按照現代醫學的觀點，新鮮有助於衞生，時鮮則有助於健康。因為，“時鮮”之際，生長激素最旺盛，營養價值當然最高。日本人很久以前就已認識到這一點，在《萬葉集》中屢屢可見的食用“時令”物的敍述，無疑就是一種證明。

2.清淡新鮮為主流：同時，因為日本是島國，加之資源缺乏，又無接壤之領國，

這一自然環境使其危機意識濃重，總怕遇有什麼天災人禍難以度過，使日本民族滅絕。為此，有些中國傳去的文化到日本人中間便轉為日本式解釋。如"粗枝大葉害死人"這一成語，日文為"油斷大敵"。他們理解為：沒有油（即油斷以後），大敵臨頭，會有不測的遭遇。為此日本人聯想到，不能像中國那樣每頓都用油燒菜，要惜油、省油，以求平安度日。為此日本儘量不用或少用油烹製菜餚，久而久之發展為以清淡新鮮為主流的日本菜餚。

3.受儒教思想影響較大：正如大家所知，日本受儒教思想影響較大，特別是"和為貴"

的思想根深蒂固。日本人崇敬的聖德太子就極為重視"和"，在他主持制定的十七條憲法中第一句話就是"和為貴"。有鑑於此，日本人對屠宰大的牲畜食用，以為不仁。加之日本平原少，牲畜難於飼養，日本人很少食用牛羊肉。第二次世界大戰後，由於得知牛肉的營養價值，才逐漸吃豬、牛肉。羊肉則在市場上少見，僅在北海道等少數地方才能買到。像中國那樣食用鹿、驢、狗、兔肉的習俗更是罕見。這就釀就了日本菜餚少加工而吃生鮮的特點。

4.中國菜講究"色、香、味"，日本菜講究"色、形、味"：中國菜講究"色、香、味"，日

本菜講究"色、形、味"。變了一個"形"字，日本飲食文化的特徵就出來了。日本菜餚雖不講究吃出什麼滋味，但很注重"形"，所以説日本菜餚是用眼睛吃的。重視歷史的日本人更是把古人的飲食習慣一絲不漏地繼承了來。為此，把烹飪出來的菜餚也作為自然風物中的一束花朵，用以點綴人們的生活。“追求造型美”。日本飲食講究“藝術性”和“優雅感”。在日本的食品中，其名稱與自然景物有關的約佔總數的一半以上，如松風、紅梅燒、磯鬆、桃山、牡丹餅，以及州濱、時雨、越之雪、落雁，等等。

二．歷史

早在繩文時代，日本已經有了明確的兩性分工：婦女採擷堅果，男子打獵捕魚。以後，隨着水稻種植技術傳入日本，日本人的飲食結構發生了很大的變化，但是，雜食這一基本特性卻並沒有因此而改變。相反，他們的食譜隨着社會的發展而愈加豐富。

由於自然環境的影響，日本的畜牧業曾經不太發達。同時，在歷史上，由於牲畜主要用於耕地拉車而非食用，以及佛教禁忌殺生，因此，有相當長的一段時期，日本人的肉類攝入量一直不足。但是，最近幾十年，這種狀況已有改變，肉類作為飲食結構中的重要組成部分，日益與魚類“分庭抗禮”——日本四面環海，在日本可以品嚐到的海魚達三百種以上，

日本人自稱“徹底的食魚民族”，以最大限度地利用海產品而自豪。第二次世界大戰後，日本人的平均壽命和身高、體重均有顯著的增長。產生這種狀況的一個最主要原因，按照賴肖爾的説法，就是“食物更加豐富多彩。”

從繩文時代到公元前後奠定了日本萊的基礎（奈良時代以前）

平安時代貴族與平民的食品質量相差很大，新的技法加入；基本餐形及食物得到確定；

鎌倉時代開始尋找藥物食品和用茶來養生，料理內容變成質實而樸素，宋朝兩位佛教禪師引進「精進料理」

室町時代禪宗和茶葉從中國大陸傳入日本而誕生了懷石菜禪宗和茶

葉從中國大陸傳入日本而誕生了懷石菜

江户時代日本菜去粗取精的集大成時代

明治以後強調自由自在的個人口味

三．日本分為六個地區:東北、關東、中部、近畿、四國、九州。其中以大阪、京都、神户為中心的近畿地區又稱關西，和以東京為中心的關東地區併為日本兩大經濟文化中心。

?日本菜總的分為兩大方菜：關東料理和關西料理

◇關西料理影響為大,比關東料理歷史長。

?關東料理以東京料理為主，關西料理以京都料理、大阪料理（也

稱浪花料理）為主。

?它們的區別主要在於關東料理的口味濃（重），以炸天婦羅、四

喜飯著稱。關西料理的特點是口味清淡，可以吃出鮮味。

?關東、關西不但對醬油的共識不一，用醋和味噌的認知也不同

?關西料理使用的原料好，同時關西的水質也比關東好，生產出的

蔬菜味道也好，所以關西料理的菜點比關東料理菜點好。

四．分類：

五．四大類料理具體介紹

1.精進料理（來源佛教）

是一種齋飯。只用豆製品、蔬菜和海苔等植物性食品做成菜餚。利用精進料理治療慢性疑難病症的.熱潮也在悄然興起。精進料理的極意被認為“由無生有”。需要製作功夫和獨特的創意。一切都是從“心”出發，這和禪心是一脈相同的。

2.懷石料理

歷史來源：和精度寺廟的佛教有很深的淵源。正如文字本身的意思，懷石料理起源於“懷中抱石”的故事。原本禪僧在修行的時候，規定上午只能吃一頓飯。因此，當夜幕降臨的時候當然是腹中空空了，而且相應的體温也會下降。於是就懷抱加熱過的石頭，以此來抵禦飢寒交迫的困境。懷石在這裏表示“儘管不足掛齒，但是能勉強填飽空腹，温暖身體的簡單食物”。其後，在安土桃山時代，茶道與禪宗結合，正式確立了茶道的形式。其中，作為茶道創始人的千利休更加追求禪料理的精神，而將其引入茶道，確立了即使在狹窄的茶室中也能方便享用的懷石料理。

美食的開始，是與抵制飢餓相關。

品質、價格、地位均屬最高級是最早最正統的烹調系統禪道：鮮、低調、融於自然與茶道結合：典雅簡單清淡、追求食物原味精髓一般以三菜一湯的形式上盤一汁三菜（也有一汁二菜）。懷石料理極端講求精緻，無論餐具還是食物

的擺放都要求很高（但食物的份量卻很少）而被一些人視為藝術品，高檔的懷石料理也耗費不菲。主要盛裝食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。知名的懷石料理店有京都三條的辻留、大阪高麗橋的吉兆、滋賀縣東近江市的招福樓。

觀賞美麗的庭院，一邊享用茶懷石料理，才稱得上地道。吸收茶道文化典雅的“茶懷石”料理，體現了日本食文化的美。?不少人認為，要品嚐真正的日本傳統美味，只有到的老店內，一邊

?除了材料以外，懷石料理追求由食器、座席、庭園、掛軸畫、花瓶所塑造

的空間美，加之熟練的技術，才創造了日本人所説的“日本料理的神髓——茶懷石料理。”

?懷石料理的更加體現了日本料理的美輪

美奐。由於懷石料理沿襲禪宗思想發展而成，也因此得來“淨心料理”之美謂。

3.本膳料理ほんぜんりょうり

?室町時代に確立された武家（ぶけ）の禮法から始まり江戸時代

に発展した形式。本膳料理是以日本傳統文化、習慣為基礎的料理體系。在十分正式的日本宴席上將菜放在有腳的托盤上使用。“本膳”指的就是擺設在托盤上的正式日本菜。也為了區別於“二膳”和“三膳”（在主菜之後端出的菜），又稱為“一膳”。它由本膳、二膳和三膳組成的，在室町時代與武士門第的禮法同時被確立起來，進入江户時代後，其內容與形式都得到了發展。有由一個湯加三個配菜所構成的“一湯三菜”的形式，等等。

?現在正式的本膳料理已不多見，大約只出現在少數的正式場合，

如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會上。

本膳料理的簡單禮儀

◆用膳時也講究規矩：先用雙手捧起飯碗，放下右手，右

手拿筷。每吃兩口飯，就要放一下碗，然後雙手捧起湯碗，喝兩口再放下碗。之後一樣方式，吃兩口飯再夾一次菜。

◆在十分正式的日本宴席上將菜放在有腳的托盤上使用。在十分正式的日本宴席上將菜放在有腳的托盤上使用。在十分正式的日本宴席上將菜放在有腳的托盤上使用◆“本膳”指的就是擺設在托盤上的正式日本菜。也為了“本膳”指的就是擺設在托盤上的正式日本菜。區別於“二膳”三膳”在主菜之後端出的菜），區別於“二膳”和“三膳”（在主菜之後端出的菜），又稱為“一膳”它由本膳二膳和三膳組成的本膳、又稱為“一膳”。它由本膳、二膳和三膳組成的，在室町時代與武士門第的禮法同時被確立起來，進入江户時町時代與武士門第的禮法同時被確立起來，代後，其內容與形式都得到了發展。代後，其內容與形式都得到了發展。有由一個湯加三個配菜所構成的“一湯三菜”的形式等等。配菜所構成的“一湯三菜”的形式等等。

簡單禮儀

?烤魚??整條的魚要從後脊部開始吃。在吃完了正面的部分之後，也不要整個翻過來，而要保持原樣將骨頭的部分取下，然後再吃下面的身體部分。

?刺身??芥末不能溶在醬油裏，而應放在刺身的單側，而另一側蘸上醬油來吃。

?煮菜??像芋頭這種滑滑的菜，要用一支筷子刺進去，另一支筷子夾着來吃。

?串物??串成串的食物，不能直接拿着一串來吃。首先應該把食物從串上取下，切成適當的大小之後再用筷子夾來吃。

5.會席料理

晚會上的豐盛宴席菜式。隨着日本普通市民的社會活動的發展，產生了料理店，形成了會席料理。會席料理可能是以由本膳料理和懷石料理為基礎簡化而成的。其中也包括各種鄉土料理。會席料理通常在專門做日本菜的飯館裏可以品嚐到。

?會席料理是最吻合“吃即藝術”這一名言的代表日本的菜餚。從

前菜到甜點，不論哪道菜，都不僅採用最新鮮的食品材料，而且用最精美的形式裝盛，這便是會席料理最大的特徵。會席料理，顧名思義，即令人與人通過飲酒而相會的菜餚。日語裏有發音相同的懷石料理（同為かいせきりょうり），常常令人混淆。

?出菜順序

?從古以來慣例的會席料理，套菜的菜單是有一定的規則的。

?通常，從前菜開始，以日式清湯，生魚片，燒烤類，煮類，炸類，蒸類，酸菜類菜餚的順序逐一推出。