2017年新版食品安全試卷

食品安全指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。以下是小編為大家搜索整理的2017年新版食品安全試卷，希望能給大家帶來幫助！更多精彩內容請及時關注我們應屆畢業生考試網！

一、單選題（共40題，每題1分， 共40分）

1、（ ） 下列哪項不是HACCP七項原理之一？

A、進行危害分析 B、確定CCP的關鍵限值

C、建立CCP的監控體系 D、建立物理污染物的檢查程序

2、（ ）當前各國普遍採用的良好操作規範（GMP）最早起源於

A）國際食品法典委員會 B）美國

C）加拿大 D）中國

3、（ ）什麼是某CCP的關鍵限值？

A、食品生產操作超出某限度值而可能造成健康危害 B、微生物指標

C、產品的質量指標 D、超出某限度值而導致食品質量不一致

4、（ ）食品衞生標準中的菌落總數是指被檢食品中

A、單位重量（g）、體積（ml）內所含的細菌數

B、單位重量（g）內所含的細菌數

C、單位重量（100g）、體積（100ml）內所含的細菌數

D、單位體積（ml）內所含的細菌數

5、（ ）採用發酵法檢驗大腸菌羣時，培養基中要加的底物是

A、葡萄糖 B、甘露醇

C、蔗糖 D、乳糖

6、（ ） Codex判斷樹是：

A、決定控制測量的方法 B、確認關鍵危害的方法

C、説明關鍵限值的技術 D、確定某環節是否CCP的一系列問題

7、（ ）糕點食品加工企業應具備哪些基本管理體系能有效保證終產品安全

A）GMP、SSOP、HACCP B）GMP、ISO、HACCP

C）HACCP D）ISO、SSOP、HACCP

8、（ ）冷凍昇華乾燥的最大優點是：

A、製品重量減輕 B、產品保質期長 C、乾製品的吸濕性低

D、乾製品的色、香、味及各種營養成分保存較好

9、（ ）關鍵限值是為以下哪一項而設定的？

A 加工步驟 B 顯著危害 C 危害分析 D 關鍵控制點

10、（ ）下列哪一項描述是正確的？

A、HACCP是ISO9000的基礎 B、ISO9000是HACCP的基礎

C、GMP、SSOP是HACCP的基礎 D、HACCP是GMP、SSOP的基礎

11、（ ）下列哪個是食品安全危害案例？

A、經過度烘烤既幹又硬的蛋糕 B、灌裝量不足的蘋果汁飲料

C、操作工安全事故 D、受致病菌污染的熟制肉餅

12、 （ ）關於GMP，下列説法不正確的是：

A、即良好操作規範

B、一般是由政府制定頒佈的主要用於食品生產與加工企業的一種衞生管理法規或質量保證制度

C、具體內容和文件形式國內外一致

D、是食品生產加工企業應滿足的基本衞生標準

13、（ ）根據微生物生活環境，可在哪些生物身上找到微生物

A、動物 B、植物 C、人類 D、動物、植物、人類等

14、（ ）以下哪個屬於物理危害

A、金屬碎片 B、重金屬 C、包裝材料粘合劑 D、寄生蟲

15、（ ）肉毒梭狀芽孢桿菌引起食物中毒是由什麼因素引起的

A、肉毒梭狀芽孢桿菌本身 B、其產生的外毒素即肉毒毒素

C、肉毒梭狀芽孢桿菌生長快 D、食品腐壞

16、（ ）當食品水分活性下降到哪個數值時，任何致病菌都無法生長及產毒素，食品的腐壞變

質才得以顯著減慢，甚至能在較長的時間內不發生變質

A、0。9 B、0。65 C、0。75 D、0。8

17、（ ）按pH值分類的食品中，低酸性食品的Ph值常以下列哪個數值來劃分

A、3。5 B、≥4。6 C、4。0 D、>6

18、（ ）食品經凍結並維持在哪個℃以下貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的生長和比較有效的

抑制酶的活性

A、—5 B、—10 C、—18 D、—12

19、（ ）由發芽馬鈴薯所產生的毒素是

A、植物血凝素 B、紅細胞凝集素

C、皂素 D、龍葵素

20、（ ）由鮮黃花菜所產生的毒素是

A、亞麻仁苦苷 B、氰甙

C、溶血毒素 D、秋水仙鹼

21、（ ）牛乳中檢出的黃麴黴毒素，應主要屬於

A、黃麴黴毒素B1 B、黃麴黴毒素B2

C、黃麴黴毒素G1 D、以上都不是

22、（ ）在HACCP術語中，什麼是危害分析？

A、分析危害以瞭解它們是否可能在食品中產生

B、對危害及其存在條件的信息進行收集和評估的過程

C、對食品加工步驟進行分析以確定什麼會出錯

D、對食品加工步驟進行分析以確定如果在某處出錯可能是有害的

23、（ ）下列哪項在產品配方中不涉及食品安全危害？

A、水分活度 B、苯甲酸鈉

C、檸檬酸含量 D、以上都不是

24、（ ）良好農業規範（GAP）的框架內容不涉及下列哪項內容

A） 作物保護

B） 氣候

C） 採後處理

D） 廢棄物處理

25、（ ）油炸雞腿HACCP計劃中的CCP油炸操作的監控對象和方法是：

A）雞腿的色澤、香味

B）用油的種類和用量

C）觀察雞腿的內部是否有血絲

D）油炸鍋的操作温度和時間控制

26、（ ）乾製食品的安全評價指標為

A）水分活度 B）成熟度、總固形物

C）大小、形狀、勻稱和樣式 D）質地、鬆脆、硬度

27、（ ）HACCP審核是：

A）檢查整個生產過程的CCPs

B）為確保產品安全和質量總是受控而要遵守的程序

C）獨立檢查以確定該體系是否與HACCP計劃一致

D）如果產品超出規格説明書要求所要採取的檢查

28、（ ）什麼不是某CCP的關鍵限值？

A、區分可接受與不可接受的標準

B、食品生產操作超出某限度值而可能造成健康危害

C、超出某限度值導致食品質量不一致

D、罐頭食品殺菌致病菌致死的温度/時間條件

29、（ ）確認下列操作環節——哪項不可能是生物危害關鍵控制點

A、罐裝蘋果排氣 B、果汁飲料加工中的巴氏殺菌

C、家禽屠宰熱燙 D、煮雞蛋

30、（ ） HACCP的目標是

A、幫助挑選供應商 B、確定CCP的關鍵限值

C、保證食品過程中的質量控制 D、確保食品的安全性

31、（ ）以下哪一項屬於食物中毒的非易感人羣

A、嬰幼兒 B、老年女子

C、年輕男子 D、孕婦

32、（ ）有機磷農藥中毒主要的作用機制為

A、抑制膽鹼酯酶活性 B、 肝損傷

C、腎損傷 D、血液毒性

33、（ ）我國唐代，長安的市場上曾出現了專門做冰買賣的商人，但這之前就已經有過主管食品冷藏的官員“凌人”。那麼，“凌人”出現的時期是在

A、夏朝 B、商朝

C、周朝 D、漢朝

34、（ ）近年WHO曾宣佈炸薯條一類的洋快餐產生致癌物質，這種物質是

A、蘇丹紅 B、二氧化硫

C、苯並芘 D、丙烯酰胺

35、農產品生產記錄應當保存（ ）

A、一年 B、一年半 C、二年 D、三年

36、《農產品質量安全法》規定，農產品生產企業和農民專業合作經濟組織應當建立農產品生產記錄，但（ ）不屬於“農產品生產記錄”規定記載的事項。

A、使用農業投入品的名稱、來源、用法、用量和使用、停用的日期

B、動物疫病、植物病蟲草害的發生和防治情況

C、收穫、屠宰或者捕撈的日期

D、農產品的銷售日期和數量

37、《食品生產加工企業質量安全監督管理實施細則（試行）》的頒佈單位是（ ）

A 國務院

B 國家食品藥品監督管理局

C 國家質監總局

D 衞生部

38、（ ）食品生產許可證的有效期為

A 、2年 B、 3年 C、 4年 D 、5年

39、（ ）在下列細菌產生的毒素中，最能致人死亡的是

A、魏氏梭菌 B、李斯特菌

C、肉毒梭菌 D、副溶血弧菌

40、（ ）關於HACCP的管理思想，正確的説法是

A、已成為不依賴其它規範的獨立體系

B、從此便有了一種新的終產品檢驗方法

C、形成的管理體系各行各業不可以通用

D、上世紀70年代由歐盟先進企業率先採用

二、多選題（共15題，每題1分，共15分，少選錯選不得分）

1、（ACD）關於食品細菌污染的危害，應包括

A、使食品腐壞變質

B、使食品失去營養價值

C、引起食品源性傳染病

D、引起食物中毒

2、（ACD）關於CCP的下列説法，正確的是

A、關鍵限值（CL）是為確保CCP有效控制危害所必須滿足的底線

B、在HACCP體系中，至少要在生產流程圖中設立兩個CCP

C、生產過程中的小步驟也可視做控制點，但只有部分作為CCP

D、是生產過程中的點、步驟或程序，可對此處採取預防控制措施

3、（CD）使 HACCP最終實施成功的因素，不包括

A、為HACCP計劃的執行者提供設備和培訓

B、繪出所有食品的生產加工流程圖並驗證

C、重視管理者，使之成為執行計劃的唯一人選

D、從工作單上徹底消除具有潛在性危害的食品

4、（ABC）目前我國的食品標準中衞生指標性細菌，一般採用的項目有

A、菌落總數 B、大腸菌羣

C、致病菌 D、腐壞菌

5、（ABD）以下哪些屬於食品的化學危害

A、金屬罐溶出物 B、組胺 C、酵母 D、清潔劑

6、（ A B C D ）微生物生長的基本需求包括：

A、適宜温度 B、最適酸度

C、水分含量 D、營養

7、（AC）引起肉毒中毒的比較常見食物包括

A、臭豆腐 B、海鮮

C、罐頭製品 D、雞蛋

8、（BC）可作為大腸菌羣成員的選項是

A、豬鏈球菌 B、埃希菌

C、腸桿菌 D、椰毒伯菌

9、（AC）關於低温保藏，正確的説法應當是

A、冷藏與凍藏的劃分根據是食品物料是否凍結

B、低温保藏的温度分做兩段，温度段的界限是4℃。

C、4～8℃系作為最常用的冷藏温度範圍

D、冷藏往往被用於動物性原材料的保存

10、（ABD）下列哪些項屬於防腐劑

A、苯甲酸及其鈉鹽 B、山梨酸及其鉀鹽

C、丁基羥基茴香醚 D、對羥基苯甲酸酯

11、我國食品安全監管實行的是（ A D ）的監管體制

A、分段監管為主、品種監管為輔 B、品種監管為主、分段監管為輔

C、集中監督與分散監管相結合 D、綜合監督與具體監管相結合

12、根據《食品添加劑使用衞生標準》（GB2760—2007）的規定，（A B C D）屬於食品添加劑

A：營養強化劑 B：食品用香料 C：膠基糖果中基礎劑物質 D：食品工業用加工助劑

13、（ A C ）食品衞生指標中大腸菌羣（大腸菌值）是指哪種當量食品中大腸菌羣的近似數來表示。簡稱為大腸菌羣MPN。

A、100g B、每g C、100ml D、每ml

14、（ B C ）GAP中對殺蟲劑和化學品的使用要求不包括：

A）按照產品標籤要求使用殺蟲劑

B）定期檢測灌溉用水水源的安全性

C）員工個人衞生要求制度化

D）化學藥品存放於特別註明的可靠地點

15、應責令召回的情況包括（ A B C）

A、食品生產者故意隱瞞食品安全危害，或者食品生產者應當主動召回而不採取召回行動的

B、由於食品生產者的過錯造成食品安全危害擴大或再度發生的

C、監督抽查中發現食品生產者生產的食品存在安全隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的

D、食品生產經營者接到監管部門通知，獲知其生產經營的食品存在缺陷時實施的召回行動

三、是非題（共15題，每題1分，共15分，對的畫√，錯的畫×）

1、（×）Aw越大，食品的遊離水分就越少，這樣就不利於微生物的增殖。

2、（√ ）傳統的農藥殘留測定，系主要依賴氣相或液相色譜等儀器。

3、（×）菌落總數可作指標菌，通過其檢測可判斷食品中腸道致病菌存在可能性。

4、（×）輻照滅菌可抑制物料中的一切微生物，而採用低温則可殺滅之。

5、（√ ）引起食品非酶性褐變的原因是美拉德反應

6、（√ ）朊粒又稱瘋牛病病毒。

7、（× ）在同一温度下比較不同微生物的D值時，D值愈小，表示在該温度下殺死90%微生物所需的時間愈長，即該微生物愈耐熱。

8、（×）通常情況下，產毒素微生物的產毒水分活性（度）都要低於其生長繁殖的水分活性（度）。

9、（×）許多人都能勝任食品感官評定工作，但受主觀因素影響大，現今正逐漸被髮展起來的食品檢驗學所淘汰。

10、（√）屠宰場是牛肉供應鏈中首先採用EANUCC系統的場所。

11、（√）從2008年1月1日開始，我國所有食品生產企業生產的食品必須加貼QS標誌。

12、（×）《流通領域食品安全管理辦法》的頒佈單位是國家工商總局。

13、（×）諾如病毒可以感染人類，而不可以感染動物。

14、（√）罐頭殺菌首先要考慮殺滅罐頭食品中的肉毒梭菌。

15、（√）對可能影響農產品質量安全的農藥、獸藥、飼料和飼料添加劑、肥料、獸醫器械，依照有關法律、行政法規的規定實行許可制度。

四、問答題（共4題，每題5分，共20分）

1、舉例説明食物過敏及其與食物不耐受的區別

食物過敏原是指引起部分人羣過敏反應的'蛋白質。人們大都經歷過不良食物反應，但只有少數人產生過敏反應。

如何與食物不耐受區別？

例如，人體對牛奶不適有兩種可能性：一種是對牛奶蛋白過敏，屬於食物過敏中的一類;另一種可能是對牛奶中的半乳糖無法耐受和消化，即“乳糖不耐症”，屬於食物不耐受。

2、談談食品腐壞變質及微生物在其中所起的作用。

食品中的微生物是導致食品不耐貯藏的主要原因。一般説來，食品原料都帶有微生物。在食品的採收、運輸、加工和保藏過程中，食品也有可能污染微生物。在一定的條件下，這些微生物

會在食品中生長、繁殖，使食品失去原有的或應有的營養價值和感官品質，甚至產生有害和有毒的物質。

微生物增殖，則在酶的作用下，食品中蛋白質、碳水化物及脂肪發生分解，生成硫化氫、二氧化碳和脂肪酸等物質。對於微生物而言，食品是必要的營養。混入和殘留於食品中的微生物，則出於其增殖的需要，而獲取必要營養成分，為此就會分解食品成分，加速其腐壞和變質的進程;食品將會因此失去原有味道，併產生令人厭惡的氣味。

3、對於餐飲業來説，不應採購哪些原（輔）料？

採購和使用新鮮、良好的原料是保證餐飲業食品安全的最重要措施之一。因此，在採購時要求做到不採購“有毒、有害、腐爛變質、酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的材料”，“無檢驗合格證明的肉類食品”、“超過保質期限及其它不符合食品標籤規定的定型包裝食品”、“無衞生許可證的食品生產經營者供應的食品”。

4、我國食品標準主要存在哪些問題？如何完善？

1）答，總計有5條——標準之間存在着交叉、矛盾或重複。重要標準短缺，部分產品無標可依。（標準的標齡過長，技術內容相對滯後。標準規定的內容簡單，技術指標不盡協調。標準意識不強。

2）答，也有5條——繼續加快標準制修訂。進一步加大重要標準實施力度。加強食品安全標準的基礎研究。加強應對技術性貿易措施的研究。加快食品安全標準信息化建設。

五、論述題（1題， 共10分）

1、論述HACCP的針對性、經濟性、強制性和動態性特點

（1）針對性：針對性強，主要針對食品安全，控制的重點是經危害分析（HA）後確定的關鍵控制點（CCP）。

（2）經濟性：設立關鍵控制點控制食品安全，降低了食品安全的檢測成本，同以往的食品安全控制體系比較，具有較高的經濟效益和社會效益。

（3）強制性：被世界各國的官方所接受，並被用來強制執行。同時，也被聯合國糧農組織和世界衞生組織的聯合食品法典委員會（CAC）的認同。

（4）動態性：HACCP中的關鍵控制點隨產品、生產條件等因素改變而改變，企業如果出現設備、檢測儀器、人員等的變化，都可能導致。