肚大能容，以吃看天下

吃是最能反映一個社會的實際生活的。

“所以一粥一飯一餚，當思來處不易。而且皆有淵源，雖有變化，但不離其宗，不是憑空臆想的。”

“因地理環境的不同，有氣候物產之異，因而形成不同的飲食習慣。所謂‘天下四海九州，山川所隔，有聲音之異；土地所生，有飲食之異”。於是‘靠山吃山，靠水吃水’的不同菜系就產生了。

吃不僅僅是為了飽肚子，那是充飢，追本溯源，各地菜系與飲食習慣都是萬千人們日復一日的選擇結果，飲食的背後，是一個社會的變遷。

作者談到陝西菜：“陝西菜又稱秦菜，有三個源頭，一是衙門菜，也就是官府菜，如八卦魚肚、帶把肘子、釀棗肉與升官圖等，二是處於涇渭彙集三角洲的三原涇陽、高陵等縣，而以三原為代表的`商賈菜。在隴海鐵路通車之前，三原是關中棉、鹽、煙、茶的集散地。商賈雲集，其菜著名的有煨魷魚絲，金錢髮菜、方塊肉、對自語。三是來自民間的地方菜。地方菜來自關中鳳翔與大荔東西兩府，與漢中、榆林地區，起名菜有東府的蓮菜炒肉片、炸香椿魚、水磨絲，西府的辣子烹豆腐、熗白肉、酸辣肚絲湯，榆林、漢中則有炒鴨絲、豆腐娃娃魚、燴肉三鮮，這三種菜在西安匯合後，就形成了現代的秦菜，推陳出新，發展的名菜有奶湯鍋子魚、葫蘆雞、氽雙脆、温拌腰絲等等。除此之外，自元代大量回民移居西安，歷經明清兩代形成的清真菜，其名菜有酸辣牛肚、炸胡麻牛肉、滑溜牛裏脊片、紅燒牛蹄筋及燴羊腦等，是秦菜另一個重要支系，而清真小吃是先飲食的精華。”

陝西菜系的組成也是社會文化的組成，官、商常常是飲食文化的領導者，而民間與民族也有着他們的傳統，這是一個地域橫剖的歷史。從古到今，陝西菜必定又有諸多變化，這是縱向的了，就像作者追溯上海菜與上海菜館的變化。

大至一個菜系，小至一道菜，都有無窮的回味在裏面。“貢丸一味雖是新竹名產，然其源遠流長，自出周代八珍之一的‘搗珍’。其製法取牛、羊或麋鹿的肉，‘捶，反側之。去其餌，執出之，去其皽，柔其肉。’……目前東江客家，潮汕地區的牛肉丸，即源於此。貢丸是槓丸的省稱，製法與牛肉丸同，即以槓搗肉而成，且具有彈性。當年客家先民渡海而來，牛肉丸製法也隨着唐山過台灣。只是當時耕牛是拓墾的主要勞動力，非常珍惜，不忍宰殺食用，而以豬肉代替，然後有貢丸。如另一味客家菜釀豆腐，或由客家人對故鄉水餃的懷念而來。當年客家人來嶺南，在地尚無麪粉生產。於是，將肉剁餡，釀於豆腐之中，聊慰鄉情。”

從縱向的歷史來説，人們吃的或許是對過去的懷念，對現在的妥協，以及對未來的希望。