茶葉中為何能嚐出酸味

柴米油鹽醬醋茶，可見茶葉對人們的重要性，喝茶早已成為人們生活的一部分，那麼大家對於茶葉知識瞭解多少呢?大家知道茶葉中為何能嚐出酸味嗎?今天就給大家介紹茶葉知識，告訴大家喝茶的好處以及喝茶的禁忌是什麼。

　　一、茶葉知識

有許多人喝茶的時候會覺得比較酸，這是怎麼回事呢?酸味能給人以爽快、刺激的感覺。酸味是味蕾受到氫離子刺激的一種感受。在喝茶時候感受到的酸味是舌黏膜受到茶葉內有機酸分離出的氫離子刺激的結果。

茶葉中之所以會有酸味是因為茶葉內有機酸的原因，其含量低，大約在3%左右，而加工後成品茶含量比鮮葉含量高。有機酸的客觀存在是茶葉酸味的物質基礎，但並不是含有即能感受。人體感受到酸味也是有侷限的。

茶葉在製作的時候會有晾曬和萎凋的過程，在這個過程中常常會大量積累丁酸和已酸。丁酸高濃度時具有強烈腐朽算臭氣，高度稀釋後具有花香。已酸具有令人不愉快的幹椰肉油氣味。所以攤晾和萎凋過程要適度，通過觀察鮮葉形態和氣味來判斷是否進入下一步。

進入發酵後，不管是紅茶的全發酵，烏龍茶的半發酵，普洱的自然後發酵和人工後發酵，茶葉都會產生直鏈一元酸，這些酸都是導致茶湯酸味的原因。當發酵茶中有微生物參與時，有機酸會大量形成。

值得注意的是後期存儲。茶葉在貯藏過程中要減少濕度，不然茶葉吸濕會產生異味成分(乙酸、丙酸等)，這樣形成的酸味氣息不佳，有刺激味，與茶葉品質呈負相關。所以茶葉在後期貯藏中要注意水分。判斷是否為濕倉茶，茶湯酸味也是一個很明顯的標識。

一般來説，正常人對温度在30℃左右的食物，味覺敏感度最高。在人體可以接受的濃度下，鹹味和酸味感受最快，苦味和甜味稍為慢一些。

酸味可以與甜味相互抵消，與苦味、鹹味、辣味難於抵消，與茶葉內澀味物質混合，反而會使酸味增強。有機酸化學結構的不同可產生不同的酸味、敏鋭度和呈味速度。茶葉內的有機酸有哪些呢?

19世紀中葉，歐美茶葉專家學者在巖茶中發現“單寧”(兒茶素)並分離出“武夷酸”，後經證實武夷酸是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質等對人體有益的混合物。1847年，羅萊特從武夷巖茶中分離出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨證實武夷酸乃是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質等的混合物。

茶鮮葉中有機酸是茶葉的次生物質，主要包括芳香族有機酸、脂環族有機酸和直鏈羧酸(有機酸是指有酸性的有機化合物，而有機化合物是以碳為基礎的物質)。

芳香族有機酸對茶葉香氣和滋味有影響，其中較為重要的有水楊酸、苯甲酸、兒茶酸、沒食子酸、苯丙氨酸等。而脂環族有機酸則有脯氨酸。直鏈羧酸又分為TCA循環的中間產物(檸檬酸和蘋果酸等)和直鏈一元酸(乙酸到癸酸等)。

TCA循環又叫三羧酸循環，其是生物體內三大營養物質(糖、脂肪、蛋白質)最終代謝通路，為機體提供能量，合成生物體需要的小分子前體物質。 TCA循環的中間產物檸檬酸和蘋果酸等酸味柔和、爽快，具有獨特的生理功能。而直鏈一元酸包括乙酸到癸酸一共9種酸，在茶葉製成品中含量較茶鮮葉多，且會為茶葉品質帶來不好的影響，在發酵茶種常出現酸味，是可以通過改善加工技術而減少其含量的。

　　二、飲茶的好處

　　1.有助於抗氧化

茶多酚具有很強的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑。

有實驗研究顯示，1毫克茶多酚清除對人肌體有害的過量自由基的效能相當於9微克超氧化物歧化酶(SOD)，大大高於其他同類物質。另有實驗結果表明，茶多酚的抗衰老效果要比維生素E強18倍。

　　2.有助於預防和治療輻射傷害

茶多酚及其氧化產物具有吸收放射性物質的能力。有臨牀實驗證實，對腫瘤患者在放射治療過程中引起的輕度放射病，用茶葉提取物進行治療，有效率可達90%以上;對血細胞減少症，茶葉提取物治療的有效率達8.7%;對因放射輻射而引起的白血球減少症治療也有很好的效果。

　　3.有助於提神醒腦

茶葉中的咖啡鹼能促使人體中樞神經興奮，增強大腦皮質的興奮過程，使人精神振奮，增強思維和記憶能力。

　　4.有助於利尿解乏

茶葉中的咖啡鹼可刺激腎臟，促使尿液迅速排出體外，提高腎臟的濾出率，減少有害物質在腎臟中滯留的時間。咖啡鹼還可排除尿液中的過量乳酸，有助於使人體儘快消除疲勞。

　　5.有助於降脂助消化

茶葉中的咖啡鹼、維生素B1、維生素C都能提高胃液的分泌量，可以幫助消化，增強分解脂肪的能力。

　　三、喝茶的禁忌

　　一忌喝冷茶

很多人經常會聽起老人説三洋東西最傷身體，分別是薄酒、冷茶、老女人。由此可以見得喝冷茶對我們的身體有多大的危害。

冷茶對身體有滯寒，聚痰的副作用，特別是對於體寒的'女性來説，更不宜喝冷茶。泡好茶後及時喝完，如果喝不完應倒掉，不可放冰箱和隔夜後再喝。

　　二忌空腹喝茶

空着肚子喝茶不但會導致稀釋胃液，從而引起消化功能降低，而且還能夠引起“茶醉”，通常會出現頭暈、頭痛、乏力以及心慌等症狀，甚至還會出現站立不穩的情況。

另外，空腹喝茶會加重飢餓感，嚴重者可致低血糖性休克空腹喝茶。空腹喝茶等於“引狼入室”，我國自古就有“不喝空心茶”之説。

空腹或早上起牀後，應先喝一杯白開水，再吃一些點心，然後再喝茶。

　　三忌飯前喝茶

飯前喝茶約等於空腹喝茶。飯前喝茶會沖淡唾液，使飲食無味，還能暫時使消化器官吸收蛋白質的功能下降。空腹喝茶對胃腸有直接的刺激，會使消化液被沖淡、稀釋，影響消化，並且容易導致茶醉的現象。