廚師基本理論知識

引導語：廚師是以烹飪為職業、以烹製菜點為主要工作內容的人，需要掌握基本的食物知識和烹飪知識才能勝任這個職位。下面是小編為大家整理出來的有關於作為一個廚師都應該知道的廚師基本理論知識，希望可以幫助到大家哦!

　1、簡述食品衞生“五四”制的內容。

(1)由原料到成品實行“四不制”;採購員不買腐爛變質的原料;保管員不收腐爛變質的原料;加工人員及廚師不用腐爛變質的原料;營業員(服務員)不賣腐爛變質的食品，(零售單位不收進腐爛變質的食品;不出售腐爛變質的食品;不用手拿食品;不用廢紙、污物包裝食品)。

(2)成品存放實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、污物隔離，食品與天然冰隔離。

(3)用具實行“四過關”：一洗、二刷、三衝、四消毒。

(4)環境衞生採取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量劃片分工，包乾負責。

(5)個人衞生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

2、飲食工作人員的個人衞生要求包括哪些內容?

(1)嚴禁操作時吸煙，隨地吐痰;(2)切配和烹調要實行雙盤制，即生熟分開;(3)在烹調時，試嘗口味應用小碗或湯匙，嘗後餘汁一定不能倒入鍋中;(4)冷餐原料切配時，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定時換水;(5)抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。(6)操作人員要特別注意防止胃腸道和皮膚病的感染，要定期檢查身體。(7)此外，還應該做到勤洗手，勤剪指甲，勤理髮，勤洗澡，勤洗換衣服。

　3、簡述電的安全使用。

(1)防止電器受潮，擦洗機器時要切斷電源，不能帶電作業，更不能將水潑灑在機器上，否則電器受潮，會降低絕緣性能，導致觸電。

(2)及時檢查和修理損壞的電器元件，性能不好的元件不要勉強使用，發現電器元件有故障時，應立即關機修理，不得強行操作。

(3)愛護電器設備，避免超負荷運轉。不要亂拉導線，更不要在電線上晾曬物品，設備的接地線要保持完好。

　4、飲食職業道德要樹立怎樣的現代服務理念和現代服務意識。

(1)樹立“客人就是我們的衣食父母”的觀念。

(2)樹立“客人是我們的親人”的觀念。

(3)樹立“客人永遠是對的，把對讓給客人”的觀念。

(4)樹立“最挑剔的客人是我們最好的朋友和老師，要永遠感謝那些最挑剔的客人”的觀念。

　　5、怎樣鑑別生鮮肉的品質?

①色澤：質量良好的生鮮肉品會因種類不同而呈現其特有的顏色，例如，豬肉鮮紅色、牛羊肉深紅色、雞肉淡紅色、鴨肉深紅色，且都有光澤。若豬肉呈灰白或黃褐色，肉表面有汁液流出，肉質沒有彈性，此種豬肉即謂水樣肉，是種生理與生化異常的豬肉。

②組織：肌肉組織的某些特性可由視覺或觸覺來判斷，通常禽畜肉的彈性隨着屠宰後的時間增長而逐漸消失。此可*觸覺來判斷是否有彈性。而肌肉纖維的粗細與脂肪的分佈情形可由視覺看出，脂肪的分佈對口感有較大的影響，尤其是選購牛肉或豬背脊(大里脊)時，講究的是其橫斷面是否呈現“大理石紋”狀。再者，選購雞肉時，表皮毛囊應選擇細小者。

③保水性：此性狀是生鮮肉品的重要質量指標之一，是指肉品保持所含水份的能力。如保水性差，則陳列時會有水分流出，使肉品表面顯得很濕，此種現象最常見於豬肉的背脊肉及後腿肉。

④氣味：生鮮肉品不應有氨味、鹼味或腐臭等異味。

6、怎樣鑑別魚類的品質?

①魚眼：新鮮的魚眼睛晶瑩明亮，無充血現象，摸的時候眼球能轉動但不會鬆落;不新鮮的魚眼球陷，呈混濁狀，眼球和眼白難以分辨。 ②魚身：新鮮的'魚，魚身結實有彈性。不新鮮的魚，肉軟，魚身有的和骨骼脱離，魚嘴則軟而鬆弛。剛死不久的魚，魚身有彈性，但魚嘴僵硬張開。

③魚鰓：鮮魚鰓部鮮紅，抓開後能回覆原狀，不新鮮的魚，鰓會變暗紅或轉成綠色，易引起食物中毒。 ④魚鱗：新鮮的魚鱗片色彩熠熠，片片緊貼不易脱落，魚鰭貼魚身，不易拉開，如果魚鱗松弛，易脱落，則是不新鮮的魚。

⑤魚腹：新鮮的魚腹，肉質飽滿且有彈性，色澤光潤，切開時鮮血斑斑。不新鮮的魚，魚腹呈暗灰色，肉質軟化無彈性，有爛軟的現象。

⑥魚皮：新鮮的魚外表光潤，皮色鮮豔，花紋清晰可辨，不新鮮的魚，皮色暗淡無光，用手指按會有皺紋產生;若以清水洗滌，洗後會有破裂痕跡。

⑦魚味：新鮮的魚具有一股特殊的海藻腥味;新鮮的魚則帶有刺激性臭味。

　7、怎樣鑑別蝦類的品質?

①蝦的外型應完整，無碎裂或其他損傷。

②蝦的色澤應具原來新鮮色澤，不得有因蝦體失水而呈乾燥狀。 ③蝦頭上部若呈赤白或尾部帶黑點均為新鮮度差的劣貨。

④蝦體不得有硫化氫臭、氨臭或其他異臭。 ⑤蝦體本身宜富彈性，若頭部鬆弛則不是上等貨。

⑥蝦經加熱處理後頭部若呈青色或其他變色，均非新鮮者。

斑節蝦、大頭蝦、龍蝦等特大、外觀美麗者，最好保持全蝦體採購。

　8、怎樣鑑別貝類的品質?

選購貝類時可以互相敲打，如發鈍音的是殼內的肉已死。活的貝類會發出清脆的聲音地，且殼緊合不易打開，微開者，稍有異物親近，迅速緊合。若貝類的口張開，並有臭味，吃了有致中毒的可能。另外購買已剝殼貝類的肉時，須選擇肉質飽滿、顏色新鮮且有光澤者。

　　9、怎樣鑑別蟹類的品質?

購買時，應以生猛為優先考慮，若已冰凍，則要看頭腳是否脱落，且無腐臭味者。凡蟹有獨鰲、獨目、兩目相同、六足、四足、腹下有毛、腹中有骨、頭背有星點、足斑目赤的，都有寄生蟲、有毒，切不可食用。

　10、怎樣鑑別雞蛋的品質?

新鮮的雞蛋，蛋殼比較毛糙，並附有一層霜狀粉末，沒裂紋，色澤鮮明清潔，搖晃無聲音。 理論|理論

　　11、乾料漲發的主要方法有水發、油發、鹽發、鹼發、和火發五種。

　12、蔬菜為什麼要先洗後切?

如果先切後洗，會從切口處流失較多的營養素。

13、家禽初步加工的一般原則是什麼?

(1)宰殺時血管、氣管必須割斷，血要放盡;

(2)褪毛時要掌握好水的温度和燙的時間;

(3)洗滌乾淨，血污除盡;

(4)做到物盡其用，家禽各部位都有用。

　14、分檔取料的作用是什麼?

(1)保證菜餚的質量，突出菜餚的特點。

(2)保證原料的合理使用，做到物盡其用。

如：硬五花一般用於煮、汆、紅燒、粉蒸等。軟五花一般用於燉、燜等。頸肉多用於制餡。

15、什麼叫刀法、刀口?

刀法和種類很多，一般可根據刀刃與菜墩或原料接觸的角分為直刀法(切、剁、砍)、平刀法(推刀批、拉刀批、平刀批、抖刀批)、斜刀法(斜刀批、反刀批)、其它刀法(削、旋、剔、刮)及混合刀法。

刀口有如下幾種：塊(象眼塊、大小塊、長方塊、排骨塊、劈柴塊、大小滾刀塊)、片(柳葉片、象眼片、月牙片、薄片、厚片、夾刀片、磨刀片)、絲、條、丁、粒、末、茸泥、段等。

加工較脆的原料，如批茭白、冬筍、柞菜等，用推刀批。

加工略帶韌性的原料，如批肉片、雞片等，用拉刀批。

加工無骨的軟性原料，如豆腐、豬血等，用平刀批。

鋸切一般用於切質地鬆散的原料。如回鍋肉、火腿、麪包、涮羊肉。

推切一般用於切較薄小的原料，如切肉絲、百頁、熟肥肉。

剁有單刀剁和雙刀剁兩種。

廚師的職業要求

　　文化要求

學習廚師需要一定的文化知識和一定承受能力以及判斷能力，學習廚師烹飪可報考相關的烹飪學校或者跟師傅或者直接去從事餐飲服務的地方。

　品行道德

廚師的品行道德素質，即廚師在政治思想、道德品質方面具有水平和修養。

作為一名社會主義中國的廚師，除應具備愛國、愛黨、愛人民的起碼思想品德之外，根據烹飪職業的特殊性，還應該特別提出以下幾點：一是全心全意為人民服務的精;二是熱愛本職工作的敬業精神;三是熱愛集體、熱愛企業的精神;四是牢固的法制觀念。

　身體要求

俗話説：“老陰陽，少廚子。”廚師工作是一種強度較大的勞動，要成為一名合格的廚師，從身體素質上講，首先要有健康的體質。廚師的工作很辛苦，不僅工作量大，而且較為繁重。無論是加工切配，還是臨灶烹調，都需要付出很大的體力。沒有健康的體質是承受不了的，再者，廚師還要具有較強的耐受力。廚師工作與普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人後;做在人前，吃在人後。甚至有時業務忙起來，連一頓完整的飯都吃不上。加上還要經受爐前高温、油煙的薰考等等。這種職業勞動的特點，要求廚師要有較強的耐受力。有人把這種耐受力形象的概括為“四得”，即飽得、餓得、熱得、冷得。第三，廚師還要反應敏捷，精力充沛。廚房工作一旦開始，就呈現出高度緊張的狀態。特別是業務量大的時候，尤其不同。當客點菜或訂購筵席之後，廚師就要立即做出反應，配菜烹調。此外，在生產過程中，有些菜需要急火烹製，如炒菜類。這些菜點往往要求。

在很短的時間內完成一系列的操作程序，這就要求廚師具有敏捷的思維、熟練的動作和充沛的精力。

業務素質

廚師的業務素質包括內容很多，其主要方面是要有精湛的技術。具體的説，作為一名合格的廚師，更有精細的刀工，對火候的掌握要得當，調味要準確適口。要有較好的文化知識素養。要掌握現代營養、衞生等有關烹飪科學方面的基礎理論知識，要了解祖國的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識。要有一定的美學修養和藝術創新基礎。此外，還應該有勇於創造、大膽革新的精神，要具備一定的組織管理能力及5S的靈活運用等。

　工作禁忌

一：不隨地吐痰，不亂扔垃圾，工作區域乾淨整潔衞生。

二：着裝整潔，正確穿戴工作服工作帽，隨時維護個人衞生

三：不浪費原料，生熟分開避免炒勺嘗口味

四：在廚房內禁止吸煙。

　廚師的職業等級

作為一名廚師現代廚師，當然要考取中式烹調師職業資格證書。也就是廚師證(廚師證已於2011年4月取消，工種名稱現更改為中式烹調師。如有疑問可登陸國家職業資格工作網查詢工種。)

中式烹調師職業資格證書由中華人民共和國勞動和社會保障部統一印製，勞動保障部門或國務院有關部門按規定辦理和核發。

中式烹調師職業資格證書按等級共分五個等級

　初級

具備以下條件之一者為國家職業資格五級

(一)經本職業初級正規培訓達規定標準學時數，且取得畢(結)業證書。

(二)在本職業連續見習工作2年以上。

(三)本職業學徒期滿。

　　中級

具備以下條件之一者為國家職業資格四級

(一)取得本職業初級職業資格證書後，連續從從事本職業工作3年以上，經 本職業中級正規培訓達規定標準學時數，且取得畢(結)業證書。

(二)取得本職業初級職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上。

(三)取得經勞動和社會保障行政部門審核認定的，以中級技能為培養目標的 中等以上職業學校職業畢業證書。

　高級

具備以下條件之一者為國家職業資格三級

(一)取得本職業中級職業資格證書後，連續從事本職業工作4年以上，經本 職業高級正規培訓達規定標準學時數，並取得畢(結)業證書。

(二)取得本職業中級職業資格證書後，連續從事本職業工作7年以上。

(三)取得本職業中級職業資格證書的大專以上畢業生，連續從事本職業工作 2年以上。

(四)取得高級技工學校或經勞動和社會保障行政部門審核認定，以高級技能 為培養目標的職業學校本職業畢業證書。

技師

具備以下條件之一者為國家職業資格二級

(一)取得本職業高級職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上，經本職業技師正規培訓達規定標準學時數，並取得畢(結)業證書。

(二)取得本職業高級職業資格證書後，連續從事本職業工作8年以上。

(三)取得本職業高級職業資格證書的高級技工學校畢業生，連續從事本職業 工作滿2年。

　高級技師

具備以下條件之一者為國家職業資格一級

(一)取得本職業技師職業資格證書後，連續從事本職業工作3年以上，經本職業高級技師正規職業培訓達規定標準學時數，並取得畢(結)業證書。

(二)取得本職業技師職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上的。