麪點製作色彩的運用

麪點的色彩是麪點造型的重要組成部分。麪點的色與形總是首先進入食客的感官，常能起到先聲奪人的作用。美的色彩可誘人食慾，因此正確地認識及運用色彩，能使麪點製作更加絢麗多彩。下面來隨小編一起了解下面點製作色彩的運用吧。

　　一、麪點色彩的種類

廚房麪點使用的色彩包括天然色素和人工合成食用色素兩大類。天然食用色素直接來自動、植物原料中。例如紅色：紅曲粉、紅莧菜汁、番茄醬等;黃色：蛋黃、南瓜泥、胡蘿蔔素、薑黃素、松花粉、蟹黃等;綠色：菜鬆、菠菜汁、絲瓜葉汁、麥葉汁，經石灰水處理後能保持青翠不發黃等;棕色：可可粉、豆沙、紅糖;褐色：醬油;黑色：黑芝麻、黑木耳、百草霜;白色：麪粉、米粉、澄粉、蛋清等。

人工合成食用色素是化學工業發展的產物，我國目前允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍等色素。這種色素色澤鮮豔，着色力強，使用方便，調和後色調多樣，所以食品生產中使用廣泛，但必須嚴格按照國家《食品衞生法》規定的使用量，不可使用未經過國家食品衞生法規允許的化學合成色素。

　　二、麪點色彩運用技法

1.上色法：分生熟兩種：生上色一般用於烙、烘、炸等點心，可用排筆在成品表面刷上飴糖水或蛋液，成熟後製品外皮棕黃、酥鬆，不再吸收其他色素;熟上色一般用於蒸制點心，因為點心成熟後，外皮綿軟光潔，這時將色液淡淡地塗在點心表皮，避免了色素的散失和流淌。

2.彈塗色法：主要是將色液彈塗在點心的表皮上，點心內部則保持本色。工具可用乾淨牙刷蘸色液，用手指撥刷毛，把色彈塗在適當的部位，如壽桃。

3.噴色法：主要是將色液噴繪在點心的表面上，工具是用現代西點的噴繪機。色調的深淺，可運用色液的濃淡，噴繪距離的遠近、噴色時間的長短來決定，靈活簡便，又能達到較理想的效果，噴繪的色彩逼真，幾乎可以亂真。

4.卧色法：將色素滲入麪粉中，使白麪團變成紅、黃、橙、綠等各種彩色麪糰，再製成各種麪點製品。如麪粉中加入適量蛋液烘製後成黃色松香的蛋糕;米粉中滲入青麥汁，包入餡心經蒸制就成了綠瑩瑩、使人讒延欲滴的青團。卧色法如用人工合成食用色素，因使用色液較濃，故在具體操作中，除了堅持用色以淡為貴外，還應熟練地運用綴色和配色原理，儘量少用卧色法，如米糕底層以本色粉為主，糕面上薄施一層卧色粉，成熟後既達到了色彩美的效果，又避免了用色過重的弊端。

5.套色法：包含兩種情況，一是根據成型的需要，於本色麪糰外包裹一層卧色麪糰，稱套色;另一種是指多種卧色麪糰搭配製作的點心。套色法需要具備一定的美學、色彩知識和包、裝、粘、帖、擺、拼等造型技法，才能得心應手製作出形態逼真、栩栩如生的各式麪點。使用此法當首推蘇州船點，用米粉面團經點心師靈巧的雙手用套色法制成花鳥蟲魚、瓜果藕菱，無不逼俏，玲瓏剔透。

用上色法、彈塗法、噴色法施色彩的麪點有觀賞價值，食者如不願吃有色彩的製品時，可順手將表皮剝掉，不影響食用。而運用卧色法、套色法時，需注意色彩學的原理：紅、黃、藍為三原色，純度最高，兩種色彩相配得間色，間色再混為複色。在配色時要保持麪點色彩的鮮明，用色不可過重。另外，點心師對藍色也應謹慎使用，因為藍色是冷色，用在食品上，如處理不當，會給人以食物黴變之感，使人不願食用。

　　三、麪點色彩運用要領

麪點畢竟是一種吃的'藝術，其色彩的運用應始終以食用為出發點。

1.堅持本色：白案上的麪點大部分為皮料包餡心製成。堅持本色是指保持點心坯皮原有的本色，這是烹飪色彩運用中的上策。這樣製得的麪點色澤自然，也符合衞生要求，有利於發揮本味，製作也方便，應是白案麪點製作的正宗。堅持點心的本色，關鍵是基本功紮實，如發麪點心坯皮要晶瑩潔白，就要正確施鹼，旺火蒸制，如果是乾酵母發酵就要發透、面要揉透、揉勻;呆面製品要外表至白光潔，就必須掌握調製麪糰的水温和火候;油酥點心要做得外形色澤白淨或金黃，全在掌握油温或爐温。

2.少量綴色：即在堅持本色的基礎上，對點心點綴一點色彩，適當裝飾。這種點綴的原料應為可食的原料，如葱煎饅頭，可在潔白的饅頭上點綴上碧綠的葱花，顯得一清二白。蘇式糕團中常加果料，果料的天然色彩星星點點起了綴色作用。

3.適當配色：又可分為順色配、花色配兩種。順色配即主色和配色都是相近色，如梅花餃中代表5瓣梅花的主色是蛋黃糕末，中間代表花蕊的配色是火腿末，紅黃兩種色彩都是暖色，屬相近色，色調和諧。花色配是利用不同原料的色彩互相搭配襯托，形成美麗的色調。如綠茵玉兔餃運用花色配方法，白兔潔白如玉，菜鬆碧綠如茵，使人感到色調清醒明亮;四喜餃則注意了色調的冷暖對比。花色配應考慮色彩的色相、明度、冷暖、面積等關係，妥善掌握，使麪點配色和諧清新、豐富多彩。

4.控制加色：是專指人工合成食用色素，這雖能美化點心，但毫無營養價值，有些色素用量過大對人體還可能有害。因此在使用中，首先堅決忌用非食用色素;其次應嚴格控制《衞生標準》的規定量使用，莧菜紅、胭脂紅最大用量，每千克原料不超過0.05 g，檸檬黃、靛藍最大用量，每千克不超過0.01 g。色素混合使用也應根據最大用量按比例使用。有經驗的點心師根據麪點蒸制後色素會變深的規律，在配色時，堅持用色少、淡、雅的原則，使人工合成食用色素起到以一當十的作用。

5.略加潤色：當點心成熟後，稍加修飾，使點心色澤更明亮或更有光澤，如船點蒸熟後表面刷色拉油，麪包出爐前表面刷蛋液等，都屬為點心潤色。