麪點製作的基本操作手法
麪點是中國烹飪的主要組成部分,素以歷史悠久、製作精緻、品類豐富、風味多樣著稱於世。今天小編給大家介紹下面點製作的基本操作手法。
一、和麪
和麪就是把粉料與水等原料摻和的過程。和麪是麪點製作的最七年級道工序,也是最重要的一個環節,面和的好壞,直接影響着成品質量和其它工序能否順利進行。和麪時要求姿勢正確,各種原料配比適當,和出的麪糰均勻、柔軟、光滑、軟硬適宜,不粘手、不粘案板,符合麪糰性質要求。和麪的方法如下:
1、 抄拌法:是將麪粉放入盆內或案板上,中間掏一個坑,放足第一次水量,用一隻手或雙手在坑內由內向外抄,再由外向內、由下向上反覆抄拌成雪片。抄拌時,要用力均勻,手不沾水,以粉推水,促使水粉結合。這時再加第二次水,繼續抄拌成結塊狀,然後將剩下的水灑在面上,揉搓成團,達到 “三光”,即盆光(或案板光)、面光、手光。
2、調和法:麪粉放在案板上,中間掏個坑,摻入較多的水,用一隻手,由內向外慢慢調和,使麪粉與水結合,面成雪片後,再加適量的水,和在一起,反覆揉搓成團。
3、攪和法:這種方法主要用於熱水面團和燙麪調製。A,在盆內或案板上和麪:中間掏一個坑,一手拿小面棒,一手倒開水,邊倒開水邊用小面棒攪和,動作要快,使水、面、儘快混和均勻,然後再用手揉搓成團,B,在鍋內和麪:鍋置火上,摻水澆沸後,一手拿小面棒,一手將麪粉慢慢倒入鍋中,邊倒麪粉邊用小面棒快速攪拌,直至麪粉全部燙熟,水氣收幹為止。
二、揉麪
和麪後,因麪粉大部分吸水不均勻,不夠柔軟滑潤,感到達不到製品的要求,故而需要揉麪的過程。揉麪的目的就要使各種原料混合均勻,使麪粉中蛋白質充分吸水,形成彈性的麪筋網絡,增加麪糰筋力,使麪糰光滑、柔潤。目前和麪、揉麪大部分單位已用機器攪拌代替人工操作,工效高,速度快,質量好。但即使是機器攪拌出來的麪糰,在製作點心的過程中還要反覆揉一下。揉麪時兩腳分開,站成丁字步,上身稍彎曲,身體不要靠在案板上,便於用力。
揉麪的方法有五種:揉、搗、揣、摔、擦。
1、揉:揉又分雙手揉和單手揉兩種,前者較多用。雙手揉法是用雙手掌跟壓住麪糰,用力向外推動,把麪糰壓開。一邊向前推動壓開面團時,一邊將壓開的麪糰揉透為止。
2、搗:即是雙手握拳頭,在和麪後的麪糰各處用力向下搗壓,力量直奔越大越好。當面團被壓開,摺疊好再繼續搗壓,如此反覆,至麪糰搗透上勁。
3、揣:就是雙手緊握拳頭,交叉在麪糰上揣壓,邊揣、邊推、邊壓,使面墨筆迥左右兩邊攤開,然後從外向內捲攏再揣。揣比揉對面團用力大,揉制大量的麪糰時,一般都要結合揣的動作。
4、摔:是雙手命令拿住麪糰的一頭或兩頭,舉起來,手不離面用力摔在案板上,摔勻為止,摔時,麪糰受力大,形成的麪糰筋力強。
5、擦:主要用於幹油酥調製。在案板上把麪粉和油脂混和後,用掌跟把麪糰一層一層向前邊推邊擦,麪糰推擦開後,再回捲成團,重複推擦,至麪糰擦均,擦透。通過 擦可以增強物料間的彼此粘結。減少鬆散狀態。
揉麪關鍵:①必須使分料中的各種輔料均勻的分佈在麪糰之中;②揉麪時用力輕重要適當,要用“浮力”,特別是發酵蓬鬆麪糰更不能死揉,否則成品將出現僵硬塊;③揉麪時要始終保持一個光潔面,不要無規則亂揉,否則不僅外觀不完整,無光澤,而且還破壞麪筋質網的組成。
三、搓條
搓條是將揉好的麪糰搓成長條的一種方法。搓條時,要先將麪糰揉成長條,再用雙手掌跟放在中間來回推搓,用力要均勻,使條向兩側延伸,成為粗細均勻的.圓柱形長條。
四、下劑
是把搓成長條的麪糰,分成一定份量的面劑。下劑的方法有揪劑、挖劑、切劑、剁劑等。其中揪劑 應用最多。揪劑也叫扯劑,揪劑時左手握住劑條,讓劑條從左手虎口露出相當面劑大小的截面,右手大拇指和食指捏住,順勢用力行為表現往下揪,就成了一個面劑。揪下一個面劑後,左手握住劑條向裏翻轉90度,再露出截面,右手順勢再揪。揪劑適用較細的劑條。
1、搓條、下劑關鍵
搓條要輕重有節,用力均勻;手法靈活、輕鬆自如。
2、搓條、下劑要求
要求坯條光潔、圓整、不粗糙地、不起毛,均勻一致。
五、制皮
麪點中很多製品都要制皮,目的是便於包陷和進一步成形。由於品種不同,制皮的方法多種多樣,歸納起來有五種:按皮、捏皮、攤皮、壓皮、擀皮。
1、制皮關鍵
用力要均勻、恰當。
皮子在政治大小、厚薄應按成品要求而定。
制皮後立即成形,不宜放置時間過長,否則乾裂。
2、制皮要求
皮子圓正,用力恰當,厚薄適宜,大小一致。
六、上餡
1、上餡方法:有包餡、夾餡、卷餡、裝陷以及滾陷等幾種方法。
2、上餡關鍵:餡心要居中。
包餡時,左手四指略向上彎曲,收攏成碗形。用大塊麪糰夾餡時,必須將餡心分佈均勻,否則將影響成品的質量。
3、上餡要求:速度快,分量準,居中心。
七、成形
用調製好的麪糰和坯皮,按照面點的要求,運用各種方法,製成多種多樣的成品或半成品。
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