烘焙技巧對咖啡口感有哪些影響
許多喜歡喝咖啡的朋友應該都瞭解,咖啡風味受烘焙的影響。但是影響烘焙的因素有很多,例如氣候、濕度、生豆的軟硬度及含水量。由於變量很多,烘焙的經驗,就是最重要的關鍵!
咖啡豆在沒有被烘焙前,會有一股土腥味,只有在經過烘焙後,就會散發出濃郁的香氣。而咖啡豆的烘焙度深淺,亦會影響咖啡風味和咖啡 因含量。烘焙愈淺,果酸味愈濃,咖啡 因含量愈高。烘焙愈深,酸味愈淡,甘苦味會愈明顯,咖啡 因含量愈低。
烘焙過程
生咖啡豆只有經過二百度以上的'烘焙,咖啡豆中的水分才會開始蒸發,體積會膨脹、重量則會減輕,烘焙愈深,重量損失愈多。
另一個現象是烘焙過程中,咖啡豆會釋放出二氧化碳,經烘焙後的熟豆仍會在三十天內繼續排氣,這樣有助於咖啡豆保持新鮮,這是因為在排出二氧化碳時,氧分子不易入侵而破壞咖啡的風味,咖啡豆便不會氧化。若咖啡豆氧化了,風味就會很快變差,所以,用新鮮咖啡豆沖泡出來的咖啡風味特別佳。
烘焙祕訣
祕訣一:取得最高焦糖化
焦糖化是影響咖啡風味重要因素,由於生豆烘焙時會吸收大量熱能,這時便出現第一次爆烈聲(1stcracking),此時,糖分開始轉化為二氧化碳、水分繼續蒸發,咖啡的芳香會逐漸散發出來,並形成咖啡油脂。此熱解反應可持續到第二爆(2ndcracking),但在第二爆完成時,應立刻,並儘快以冷風降低豆子的温度,這樣便可獲得最高的焦糖化。
祕訣二:最少的碳化
在烘焙過程中,有些成分也會被碳化掉,形成出不好的苦澀物質,所以,在完成第二爆時,停止加熱便可同時把碳化減到最低了。
祕訣三:注意聲音的變化
咖啡豆在烘焙過程會發出兩次爆裂聲響,第一爆的聲音較低沈,表示澱粉開始轉化成焦糖,水分也隨着二氧化碳而蒸發。第二爆裂聲較猛烈尖鋭,這是咖啡豆細胞纖維斷裂的聲響,此時就應立刻停止加熱,並儘快以冷風降低豆的温度。第一爆和第二爆的時間,可以相差很多,所以烘焙不同的豆,都要找出最適合此豆的烘焙條件。
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