微凍保鮮的常見方法有哪些

微凍保鮮是近年來開始使用的一項新技術。通常我們所説的低温保鮮是指0℃以上的冷藏，而凍結保鮮是指-18℃以下的冷藏。下面，小編為大家講講微凍保鮮的常見方法，希望對大家有幫助!

　　微凍保鮮的定義及原理

我們每到魚市，經常會看到在裝鮮魚的托盤或箱子中，放了很多的冰，魚就放在冰上，這就是冰藏保鮮的方法，人們正是在對這種現象的研究中產生了微凍保鮮的概念。

微凍保鮮是近年來開始使用的一項新技術。通常我們所説的低温保鮮是指0℃以上的冷藏，而凍結保鮮是指-18℃以下的冷藏。然而在我們一直沿用的這兩個概念之間有一個空白未用的温度區域即近年來被稱為微凍保鮮或冰温保鮮，也有的國家稱為超低温冷藏。

定義

將漁獲物保藏在其細胞汁液凍結温度以下(-3℃左右)的一種輕度冷凍的保鮮方法，也稱為過冷卻或部分冷凍。在該温度下，能夠有效地抑制微生物的繁殖。

原理

魚類的微凍温度因魚的種類、微凍方法而略有不同，根據淡水魚的凍結點在-0.2℃～-0.7℃，淡海水魚在-0.75℃，洄游性海水魚在-1.5℃，底棲性海水魚在-2℃這些特點，微凍温度範圍一般在-2℃～-3℃。微凍保鮮的基本原理是利用低温來抑制微生物的繁殖及酶的活力。

在微凍狀態下，魚體內的部分水分發生凍結，微生物體內的部分水分也發生凍結，這樣就改變了微生物細胞的生理生化反應，某些細菌開始死亡，其它一些細菌雖未死亡，但其活動也受到了抑制，幾乎不能繁殖，於是就能使魚體在較長時間內保持鮮度而不發生腐壞變質。與冰藏相比較，微凍保鮮能延長保鮮期1.5～2 倍，即20～27天。

　　微凍保鮮的'常見方法

加冰或加鹽混合微凍

冰鹽混合物是一種最常見的簡易製冷劑，它們在短時間內能吸收大量的熱量，從而使漁獲物降温。冰和鹽都是對水產品無毒無害的物質，價格低，使用安全方便。尤其是兩者混合在一起時，不僅冰融化需要吸收熱，鹽的溶解也要吸收熱。冰中加入的鹽越多，所得温度就越低，但鹽加入過多，易滲透到魚體中，影響魚的口味。要使漁獲物達到-3℃的微凍温度，一般在冰中加入3%的食鹽。

冷卻微凍

用製冷機冷卻的風吹向漁獲物，使魚體表面的温度達到-3℃，此時魚體內部一般在-1～-2℃，然後在-3℃的艙温中保藏，保藏時間最長的可達20天。其缺點是魚體表面容易乾燥。另外還需製冷機。

低温鹽水微凍

低温鹽水與空氣相比具有冷卻速度快的優點，通常冷卻使用的温度為-3～-5℃，鹽的濃度控制在10%左右，這兩點與前面提及的冷卻海水保鮮不同。其具體操作是：先將鹽放入海水中，配成約10%的濃度，然後開啟製冷機，使鹽水降温到-5℃，把漁獲物裝入鹽水中冷卻到體表温度-5℃時(此時魚體內温度為-2～-3℃)，再轉移到預先冷卻到-3℃的保温艙中保藏。

鹽水濃度是此項技術的關鍵所在，浸泡時間、鹽水冷卻温度也應有所考慮。如果鹽水濃度很大，則-5℃不會結成冰，利於傳熱冷卻。但是如果鹽水濃度太大就會增大鹽對魚體的滲透壓，使魚偏鹹，並且一些鹽溶性肌球蛋白質也會析出。從水產品加工角度來看，鹽水的濃度不易太高，鹽水冷卻温度不易過低，浸泡時間也不易過長。

若採用低濃度鹽水浸泡，則要求温度不能降得太低，而冷卻時間就要相對延長。綜合考慮三者的相關性，並結合降温設備和食鹽成本等因素之後，從經驗得知，三者的最佳條件為鹽水濃度10%，鹽水冷卻温度-5℃，浸泡時間3～4 小時。