如何判斷面團的基本發酵

大家都知道，要想做出一款組織細膩、鬆軟的麪包，除了打面的過程之外，麪糰的醒發也十分的重要。一般來説，麪糰的醒發也需要根據麪糰本身的類別來進行相應的改動。

今天，小編便為大家講解一下，常規的軟質麪包的麪糰的基本發酵需要注意的一些基本事。

我們將相應的材料依次攪拌最後成團取出之後，需要進行第一次的醒發。這一步，也被稱為是麪糰的基礎發酵。

什麼是基礎發酵？就是讓打好的麪糰內部的酵母開始有一個繁殖活躍的過程，使得整個麪糰開始膨脹。這樣，我們才可以進行接下來的操作！

一般來説，我們在基礎發酵的.時候，都會選擇在常温下來進行，同時蓋上包面紙防止麪糰表面風乾。

如果不進行基礎發酵的話，那麼後期麪糰醒發的時間會非常久，而且烘烤出來的麪包，本身非常重，口感乾燥粗糙，沒有軟質麪包應該有的輕盈感和細膩感。當然，如果説在天氣比較涼的情況下，我們也可以將其放入醒發箱當中，但是一定要控制好發酵的時間和温度！

而一般來説，基本發酵的時間都會在30-40分鐘左右不等，具體的需要通過當天的室温、麪糰本身的温度等其他客觀因素來衡量。

假設，我們是在夏天進行基本發酵，那麼在室温比較高的情況下，麪糰內部的酵母繁殖和活躍性就會更強，基本發酵的速度會很快。而如果是在冬天，温度低，麪糰的基本發酵就會比較慢。

這就是為什麼，我們在夏天或者冬天的時候，打面喜歡用冰水或者是温水的原因。就是為了調節它的温度，讓麪糰儘量在室温下可以進行一個正常的發酵。

因此，我們在判斷一個麪糰是否已經基本發酵完成的話，是不能夠依靠時間的，我們必須學會判斷它的狀態！

　　那麼如何判斷呢?一般來説，判斷分為三種方法。

　　第一種：

首先，我們可以用手指沾點粉在麪糰上戳一個洞。如果發現這個洞出現快速回彈的現象，那麼就代表這個麪糰還沒有發酵完成，這種情況下，我們可以放到陽光比較充足的地方加快它的發酵速度。

如果説戳下去的洞就保持那樣的狀態，那就説明，這個麪糰的發酵已經到位了。我們可以進行接下來的操作，諸如分割、滾圓等等。因為這個階段的麪糰的組織、操作性都會比較好。

而如果戳下去的洞出現萎縮、塌陷的現象，那就説明這個麪糰本身就已經發過了。這種情況下，麪糰後期烘烤出來的口感就會比較酸。而我們在品嚐軟質麪包的時候，最重要的就是甜味!所以，在製作軟質麪包的時候，麪糰發過是非常忌諱的事情！

因此，如果是麪糰不是很多的情況下，我個人建議將發過的麪糰直接包好冷藏放到第二天做老面使用。因為加入老面的麪糰，不管是後期膨脹性，還是它的口感、組織和保質期，都會有所提升！

而如果麪糰很多的情況下，那隻能夠在接下來的步驟當中加快速度！

　　第二種方法，是我們通過拍擊麪糰表面，從聲音來判斷。

如果説是發酵好的麪糰，拍打的時候，發出的聲音很空，而且觸碰的時候，感覺麪糰內部非常膨鬆，就好像是熟透的西瓜一樣。

但是，如果是沒有發酵好的麪糰，那麼拍擊的時候，觸感很緊實，麪糰沒有蓬鬆感。同時，它的聲音也會比較低沉。

　　第三種方法，從麪糰的體積來判斷。

因為一般來説基本發酵完成的麪糰，體積都是未發酵好之前的2倍左右。但是，這個數值並不是絕對的！

所以，個人建議，可以將三種方法結合起來，通過各個因素來衡量這個麪糰是否已經基本發酵完成。

當然，在外面的門店當中，經常會出現一種現象，那就是打好的面直接開始分割，幾乎是省略了基礎發酵。在這裏，我要提醒大家的是，並非是這個步驟省略了。

因為在門店的時候，每天打出的麪糰的量都非常的大，這種情況下，在你分割麪糰的時候，就需要消耗一定的時間。而在這段時間當中，麪糰正好在進行基本發酵。等到分割完成，那發酵也基本就到位了。所以，門店並非是省略了步驟，大家千萬要注意！

還有一個可能性就是，假設麪糰本身的温度比較高，那麼在出缸之後，也不需要進行基本發酵。因為麪糰温度越高，基本發酵的速度也就越快。所以，直接分割，在分割的過程當中，温度比較高的麪糰也會進行基礎發酵的。

我們做麪包，每一個步驟都是缺一不可。甚至於，根據麪包的不同，每一個步驟都會有所不同。我所講述的，乃是一般的軟質麪包基本發酵的判別方法。而在歐式、法式麪包上，基本發酵的狀態以及細節可能就會有所不同。所以，大家以後在做麪包的時候，一定要注意！

可以説，基本發酵就是麪包的靈魂，如果基本發酵沒有做好的話，縱然你的麪糰本身再好，也於事無補！