如何用發酵粉發麪
發麪的過程就是培養酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。麪糰中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲,從而使麪糰變白變軟。下面就來看看如何用發酵粉發麪吧。
1.冷天用發酵粉發麪時,先要用温水和麪,和好的面放在爐火旁,或將面盆放在熱水裏,過一會兒,麪糰就會發起來。
2.冷天用發酵粉發麪時,如果加上一些白糖,這樣不但可以縮短髮酵時間,而且效果更好。
3.酵母的生長温度是30C左右,發麪時只要達到了這個温度,麪糰起發就很快,否則即使發麪時間很長,但也不能使麪糰發起來。
4.家庭裏一般用小蘇打作發酵粉,使用時可在小蘇打中加入一定量的食醋,這樣蒸出的饅頭不僅暄軟,而且鹼味還不大。
同時要注意用酵母發麪不用加鹼,能避免麪粉中維生素B1受到破壞,同時還能避免因加鹼而影響人體對無機鹽的吸收和利用。
純酵母菌加人面團內,在25℃~30℃温度下,便利用麪糰中的糖類和其它一些物質生長繁殖,並且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解。在一系列生化反應後,產生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精等,使麪糰膨脹發起,蒸熟的.饅頭既疏鬆暄軟,又具有酒香味。
由於放人面團的酵母純度較高,不像“麪肥”夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌,所以沒有微生物產酸過程,麪糰發起後不會變酸,因而不用加鹼中和。但如果發麪時間過長,沾染了雜菌,最後仍可使麪糰變酸。
實踐證明,用醇母發麪時,至少4小時以內是不會變酸的,尤其是在温度不超過30℃時,對酵母菌繁殖是有利的,而對雜菌生長繁殖卻不利。因為,乳酸菌生長繁殖最適宜温度為37℃,醋酸菌最適宜温度為35℃。因此,發酵時温度不超過30℃時,麪糰變酸就會受到限制,變酸時間也會推遲。
使酵母迅速恢復活力,並加快其生長繁殖,有利於大量二氧化碳生成,使麪糰膨脹多孔,富有彈性。發麪時必須注意下面幾點:
用酵母發麪宜添加少量食糖。因為,要使酵母菌充分發揮作用,就需要為其提供充足的營養。在使用酵母發麪時,可加入少量食糖,作為酵母活化時的營養。但加糖不能過量,超過一定濃度,反而抑制酵母菌生長繁殖,不利於麪糰漲發。一般食糖與酵母比例為1:1,或食糖更少些。
酵母使用量要適宜。酵母使用量為麪粉重量的1.5%~2%時,其發酵力最佳。使用活性乾酵母發麪更方便、高效。
含有較多油脂的麪糰不能用酵母發制。在酵母麪糰中如果油脂過多,油脂在澱粉顆粒周圍形成油膜,使澱粉很難分解成糖,酵母繁殖受到限制,影響麪糰發酵速度。
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