食品微生物檢驗基本知識彙總
食品亦和水及空氣一樣是人類生活的必需品,是人類生命的能源。食品衞生與人的健康關係極為密切。隨着人民生活水平的提高,對食品的質量和食品的安全性要求越來越高,不僅要求營養豐富、美味可口,而且要衞生經濟,因而對食品進行微生物檢驗至關重要。下面是yjbys小編為大家帶來的食品微生物檢驗基本知識,歡迎閲讀。
食品微生物檢驗基本知識
食品微生物檢驗就是應用微生物學的理論與方法,研究外界環境和食品中微生物的種類、數量、性質、活動規律及其對人和動物健康的影響。它與食品微生物學、醫學微生物學、獸醫微生物學、農業微生物學、衞生學等關係甚為密切,與傳染病學、免疫學、病理學、組織學、解剖學等也有一定的聯繫。
食品微生物檢驗方法為食品監測必不可少的重要組成部分。
首先,它是衡量食品衞生質量的重要指標之一,也是判定被儉食品能否食用的科學依據之一。
其次,通過食品微生物檢驗,可以判斷食品加工環境及食品衞生情況,能夠對食品被細菌污染的程度作出正確的評價,為各項衞生管理工作提供科學依據,提供傳染病和人類、動物的食物中毒的防治措施。
再次,食品微生物檢驗是以貫徹“預防為主”的衞生方針,可以有效池防止或者減少食物中毒和人畜共患病的發生,保障人民的身體健康;同時,它對提高產品質量,避免經濟損失,保證出口等方面具有政治上和經濟上的重大意義。
食品不論在產池或加工前後,均可能遭受微生物的污染。污染的機會和原因很多,一般有:食品生產環境的污染,食品原料的污染,食品加工過程的污染等,根據食品被細菌污染的原因和途徑可知,食品微生物檢驗的範圍包括以下幾點:
1.生產環境的檢驗
車間用水、空氣、地面、牆壁等。
2.原輔料檢驗
包括食用動物、穀物、添加劑等一切原輔材料
3.食品加工、儲藏、銷售諸環節的檢驗
包括食品從業人員的衞生狀況檢驗、加工工具
4.食品的檢驗
重要的是對出廠食品、可疑食品及食物中毒食品的檢驗
食品微生物檢驗的指標
食品微生物檢驗的指標就是根據食品衞生的要求,從微生物學的角度,對不同食品所提出的與食品有關的具體指標要求。我國衞生部頒佈的食品微生物指標有菌落總數、大腸菌羣和致病菌三項。
1.菌落總數
菌落總數是指食品檢樣經過處理,在一定條件下培養後所得1a或1mL校樣中所含細菌苗落的總數。它可以反應食品的新鮮度、被細菌污染的程度、生產過程中食品是否變質和食品生產的一般衞生狀況等。因此它是判斷食品衞生質量的重要依據之一。
2.大腸菌羣
包括大腸桿菌和產氣桿菌的`一些中間類型的細菌。這些細菌是寄居於人及温血動物腸道內的常居菌,它隨着大便排出體外。食品中如果大腸菌羣數越多,説明食品受糞便污染的程度越大。故以大腸菌羣作為糞便污染食品的衞生指標來評價食品的質量,具有廣泛的意義。
3.致病菌
致病菌即能夠引起人們發病的細菌。對不同的食品和不同的場合,應選擇一定的參考菌羣進行檢驗。例如:海產品以副溶血性弧菌作為參考菌羣,蛋與蛋製品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌羣,米、面類食品以蠟樣芽胞桿菌、變形桿菌、黴菌等作為參考菌羣,罐頭食品以耐熱性芽胞菌作為參考菌羣等等。
4.黴菌及其毒素
我國還沒有制定出霞菌的具體指標,鑑於有很多黴菌能夠產生毒素,引起疾病應該對產毒黴菌進行檢驗。例如:麴黴屬的黃曲留、寄生曲留等,青黴屬的桔青留青留等,鐮刀黴屬的串珠鐮刀舀、禾穀鐮刀黴等等。
5.其他指標
微生物指標還應包括病毒,如肝炎病毒、豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬立克氏病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒,豬水池病毒等;另外,從食品檢驗的角度考慮,寄生蟲也被很多學者列為微生物檢驗的指標:如旋毛蟲、住肉袍子蟲、蛔蟲、肺吸蟲、弓形體、蟎、薑片吸蟲、中華分枝睾吸蟲等等。
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