烘焙食品衞生安全問題及預防措施

烘焙食品作為我國食品中的一個大類，同樣獲得了高速發展的佳績。烘焙食品以麪粉或大米粉等穀物粉為主要原料，採用攪拌、成型、高温烘烤等工藝加工而成。除高温烘烤之外，烘焙食品的熟化方法還包括焙炒、油炸、膨化等措施。

烘焙食品具有色香味俱佳、營養價值豐富、保質期較長、便於攜帶和食用等特點，在全國各地均有生產和銷售，深受不同人羣的喜愛，消費者數量巨大。在產銷規模快速擴大的過程中，烘焙食品也出現了一系列的質量問題，包括：混入人體毛髮等雜質、碎裂、微生物超標、發黴變質、氣味難聞等。

其中，微生物超標和發黴變質都屬於衞生安全質量不合格方面的問題，均由微生物污染而引發。這類質量問題的後果是：輕則引發消費者的投訴;重則導致食物中毒等嚴重的食品安全事故，有可能導致生產企業倒閉。健康的人吃了發黴變質的麪包、蛋糕等烘焙食品之後，會出現噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，這些都是食物中毒的表現。近年來，全國各地發生過不少這樣的食品安全事件。

食以安為先，良好的安全質量是每一種食品必備的基本屬性。食品安全問題已成為世界各國共同關注的一個熱點問題。影響食品安全質量的因素很多，包括原輔料的特性、原輔料的初始菌含量、濕度、温度、加工技術、保鮮技術、殺菌設備、工藝流程、操作人員衞生狀況、車間空氣衞生質量等。

長期開發烘焙食品質量控制技術的上海康久消毒技術中心的技術人員周立法先生認為，只有從生產源頭開始，對整個生產過程進行有效管理，採用雙核臭氧殺菌技術、複合保鮮技術、柵欄技術等食品保鮮集成技術，才能有效消除微生物污染、解決烘焙食品的衞生安全質量問題，從而提高烘焙食品的安全性。

烘焙食品可分為麪包、餅乾、糕點等幾大類，糕點又分為中式和西式糕點兩類：具有代表性的西式糕點為蛋糕;具有代表性的中式糕點為月餅。在生產過程中，微生物污染烘焙食品的環節很多，採用烘焙食品工廠良好生產規範(GMP)，可有效控制微生物的污染、提高烘焙食品的安全質量。

烘焙食品工廠良好生產規範(GMP)規定，加工廠必須具有相應的衞生設施，併合理佈局，具體要求如下——

　　1.衞生設施配置。

1)生產廠房應按工藝流程及衞生要求，按順序設置，以避免前後工序和生熟料的交叉污染。2)更衣室、消毒間、原料倉庫、半成品車間、加工車間、包裝車間、檢驗室、成品庫、辦公室等都應有獨立的場所。3)廠房面積應充足，以便放置衞生設施、生產設備，方便人員作業、儲存原輔料。設立專門的衞生場所，以存放食品工器具。4)加工車間內的設備之間或設備與牆壁之間，都應留有一定寬度，以方便作業和通行。

　　2.分區隔離。

烘焙食品生產和多個場所有關，不同場所對衞生潔淨度的要求並不相同，食品加工企業應嚴格區分和隔離這些場所，按烘焙食品加工流程，具體分為：

1)一般作業區，包括原料倉庫、工器具倉庫、原料處理場所。

2)準清潔作業區，包括加工調理場、半成品倉庫、內包裝材料準備室、緩衝室。

3)清潔作業區，包括高水分活性烘焙食品裝飾、包餡等後調理加工場和食品包裝前的冷卻及貯存場所、內包裝室。

4)一般作業區，包括外包裝室、成品倉庫。5)非食品處理區，包括檢驗室、辦公室、更衣及洗手消毒室、衞生間。

據上海康久消毒技術中心的周立法先生分析，生產過程中的環境衞生條件差、微生物數量過多、微生物污染烘焙食品，是導致烘焙食品發黴變質的重要原因。要真正在烘焙食品工廠實施GMP制度，還必須採用正確的.方法，對生產環境特別是清潔作業區的空氣、牆壁、地面、天花板、設備等進行殺菌消毒。

目前，仍有一些烘焙食品工廠採用紫外線和化學藥劑對生產車間進行消毒。但這兩種方法都存在一定缺陷：

1.紫外線的穿透力較弱、照射距離不長，消毒效果不理想。2.用化學藥劑燻蒸消毒，雖效果較好，但存在氣味較大、有殘留污染等問題，對人體健康、環保不利，其殘留物也會繼續污染食品。

而用臭氧對烘焙食品廠房消毒，是一種不錯的選擇。臭氧具有顯著的殺菌消毒、消除異味的作用，被製藥廠作為實施GMP的首選消毒劑，在藥品行業得到了廣泛應用。近年來，臭氧已逐步用於食品加工行業，特別是用於車間潔淨度的提高。

臭氧是一種強氧化劑，滅菌過程屬生物化學氧化反應，滅菌原理是：氧化分解細菌內部葡萄糖代謝所需的酶，使細菌失活死亡;滲透胞膜組織，侵入細胞膜內，作用於外膜的脂蛋白和內部的脂多糖，使細菌發生通透性畸變，溶解死亡;直接與細菌、病毒作用，破壞它們的細胞器和“DNA、RNA”，使細菌的新陳代謝受到破壞，導致其死亡。

以臭氧對空間消毒，效果顯著。在室温15℃、濕度73%、臭氧濃度0.08-0.6ppm時，保持30分鐘，可殺滅空氣中99.99%的白色葡萄球菌;臭氧對大腸桿菌的殺滅率為100%，對綠膿桿菌的殺滅率為89.8%，對金黃色葡萄球菌的殺滅率為99.7%。以5.5毫克/立方米的臭氧作用45分鐘，可將100mL塑料瓶內滴染的枯草桿菌黑色變種芽胞100%殺滅。

臭氧滅菌屬溶菌級，殺菌徹底、廣譜、無殘留，幾乎對所有病菌、黴菌、真菌及原蟲、卵囊都有明顯的滅活效果，並可破壞肉毒桿菌毒素。臭氧的滅菌速度極快，是氯的300-600倍、紫外線的3000倍。臭氧的高氧化還原電位，決定了它在氧化、脱色、除味方面的廣泛應用，臭氧溶解於水中，幾乎能消殺水中一切對人體有害的物質，如鐵、錳、鉻、硫酸鹽、酚、苯、氧化物等，還可分解有機物及滅藻等。

由於臭氧的穩定性差，很快就自行分解為氧氣或單個氧原子，單個氧原子又自行結合成氧分子，不存在任何有毒殘留物，是一種無污染的環保型消毒滅菌劑。臭氧為氣體，能迅速瀰漫到整個滅菌空間，滅菌無死角。

採用臭氧殺菌技術，能有效殺滅食品廠房內的微生物、預防烘焙食品發黴變質問題的產生。

國內已有研究機構採用雙核臭氧殺菌技術，開發了“雙核臭氧殺菌設備”。在烘焙食品生產過程中，雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：

1.設備穩定性高，殺菌效果良好。該機採用智能穩風和過濾系統、耐高温陶瓷膜抗氧化技術、紅外線控制技術、動態消毒升級端口等多項創新技術，使臭氧的發生量更大，設備長時間工作的性能更穩定。

2.操作簡單，安全性高。為降低臭氧對人體可能產生的傷害，雙核臭氧殺菌設備開發機構研製了模擬工作環境的雙CPU控制系統，臭氧機可根據車間生產需要，進行自我開關機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統，可手工進行遠距離零傷害的操控。

3.基本可做到兩年內無故障、無維護費用，且價格適中。

雙核臭氧殺菌技術的應用範圍很廣，適用於食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，可用於：冷庫殺菌消毒;烘焙食品等食品生產車間空氣的滅菌淨化;水果蔬菜加工、貯藏及防黴保鮮;礦泉水殺菌保質;食品生產用水、生產設備、生產工具、容器、工人的衣物、包裝物等的消毒。