海綿蛋糕常用技巧方法

海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能使蛋液中充入大量的空氣，加入麪粉烘烤而成的一類膨鬆點心，因為其結構類似於多孔的海綿而得名，在國外稱為泡沫蛋糕。在國內稱為清蛋糕 。下面是小編為大家大連的海綿蛋糕常用技巧方法，歡迎閲讀。

　　1、常用方法

(1)將蛋與糖一起充分攪打起發直至成為而一定稠度、光潔而細膩的白色泡沫膏。

這一步須注意：裝物料的容器和攪打器具事前須清洗乾淨，如而油脂將防礙雞蛋的攪打起泡(除非乳化劑);蛋液温度在25度左右為宜，温度低時可置温水浴中攪打，以免攪打時間過長，但水温我能太高(不超過40度)，以防止雞蛋凝固;攪打程度可用劃痕的'方法來判斷，即用攪拌頭(或打蛋器)劃過蛋漿後應留下痕跡，且在30秒內不至消失。

(2)在慢速攪拌下加入色素、風味物(如香精)、甘油或水等液體萬分。

(3)加入已過篩的麪粉，用手混合。方法是：手指伸開從底部往上撈起，同時轉動攪拌桶，混勻至無麪粉顆粒即止。混合時操作要輕，以免弄破泡沫，且不要久混以防止麪筋化作用。

(4)將制好的漿料裝入蛋糕聽或烤盤中，輕輕將表面抹平，即送入爐中烘烤。

　　2、分開攪打法

海綿蛋糕製作還可採用蛋白與蛋黃分開攪打的方法。

(1)用1/3的糖與蛋黃一起攪打起發。餘下的糖與蛋白一起攪打成糖蛋白膏。二者混合後再加入麪粉，拌勻即成。

(2)用2/3的糖與蛋白一起攪打成糖蛋白膏。麪粉和餘下的糖加入攪打好的蛋黃中，再與糖蛋白膏混勻。

　　3、低檔海綿蛋糕製法

此法適用於蛋、粉比在0、8以下的配方。

(1)將蛋與等量的糖一起攪打至而一定稠度。

(2)將牛奶與等量的麪粉以及餘下的糖、甘油一起調成漿狀。

(3)將以上調和物再用手混勻，然後加入篩過的發酵粉和餘下的麪粉，用手混合成潤滑的漿料。