宝鸡岐山擀面皮怎么做
擀面皮距今有300多年的历史,发源于陕西岐山县。相传,在清朝康熙年间,有位叫王同江(岐山人)的御厨,他专为皇帝做“擀面皮”,擀面皮在宫廷叫“御京粉”。晚年的王同江告老还乡后,在当地开店做起了擀面皮生意。从此,擀面皮就流传至今。
做法
汉中米皮、秦镇米皮的制作方法差不多,基本可以分为三步:磨米浆、蒸米皮、调味,其中蒸米皮、调味最为关键。
一、将大米淘净,放到凉水中浸泡,泡一天左右,捞出,放入石磨中,徐徐加水磨成米浆。磨好后,加入少许盐,用沸水烫开,再加凉水制成米浆,想让米皮软一些,米浆可以稀一些,想硬一些,米浆就要粘稠一些。
二、把干净湿布铺在一个拱起的一竹匾上,倒上一层米浆,抹平,尽量弄的薄一些,然后将湿布摆上蒸笼,上笼蒸,旺火蒸差不多十分钟就输了,下笼稍微放凉,拿起蒸好的米皮,将其倒扣在大盘子里,揭开湿布,弄一张,抹一层熟菜油,防止粘在一起。
三、用近1米长、20厘米宽、重约5公斤的大铡刀,将米皮切成细条。
但要注意以下几点:
1、汉中米皮儿要蒸得稍微厚一些,切得比较宽,才正宗;
2、粘米粉就是通常所说的在来米粉,中国店中和糯米粉放在一起。不要用美国店的rice flour,味道不对,而且有小粒粒;
3、凉皮儿一定要完全冰凉才能揭下来,否则会粘;
4、加米饭的目的是为了让凉皮儿软,用全米粉蒸出的凉皮太硬。这个水量只是一个参考,可以根据自己的喜好加减,喜欢偏硬的就少加一些水,喜欢偏软的`就多加一点儿水。但加减的水量不能过多,记住。
凉皮皮主要是香在辣椒中的调料上,尤其是在辣椒油的制作上下功夫。辣椒油是凉皮(粉皮)调料中最关键的,好吃不好吃最主要取决于辣椒中的调料.
凉皮辣椒油的制作方法:
汉中口味的比例:(凉皮专用料)150g: (三种辣椒)500g: (菜籽油)4000g ,由于每个地方的口味不一样,故请来电告所我们你所在城市,以便我们给你提供适合当地口味的各种原料.
1.主料:四袋香料(凉皮专用香料)
2.辅料:八袋辣椒(凉皮专用辣椒料,内含芝麻20克)、
3.辅料: 4000克/8斤菜籽油;
4.将菜籽油烧至沸腾后,稍凉1分钟左右,倒入容器内,依次放入(先少量放一点辣椒在油中,30秒后辣椒不变黑色为最佳,然后在大量放入辣椒,)香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错.)。
调制好的米皮,白里有黄,白里有绿,白里有红,红里透香,红艳艳,香喷喷,薄而细,筋而柔,柔而嫩,爽而凉,非常美味。吃的时候在加上一个肉夹馍就更好了。
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