核算餐飲成本的方法有哪些

餐飲產品成本核算直接關係到成本核算的準確性及管理的有效性。下面，小編為大家講講核算餐飲成本的方法，快來看看吧!

　　成本核算方法分類

餐飲產品品種繁多，在核算時應根據廚房產品生產方式及花色品種不同，採用不同的核算方法，從而提高成本核算的準確性和科學性。具體方法主要有四種類型。

　　(一)順序結轉法

順序結轉法根據生產加工中用料的先後順序逐步核算成本，適用於分步加工、最後烹製的餐飲產品。在餐飲管理中，大多數熱菜食品都採用分步加工，其成本核算方法是將產品的每一生產步驟作為成本核算物件，依次將上一步成本轉入到下一步成本核算中，順序類推便計算出餐飲產品總成本。

　　(二)平行結轉法

平行結轉法主要適用於批量生產的產品成本核算，它和順序結轉法又有區別。生產過程中，批量產品的食品原料成本是平行發生的。

原料加工一般一步到位，形成淨料或直接使用的食品原材料。

這時，只要將各種原料成本相加，即可得到產品成本。如冷葷中的醬牛肉、醬豬肝;麵點中的餡料食品，如三鮮餡的餃子、包子等。

這些食品在加工過程中，其各種原料成本是平行發生的，只要將各種同時發生的原料成本彙總，即可得到產品總成本和單位成本。

　　(三)訂單核演算法

訂單核演算法是按著客人的訂單來核算產品成本，主要適用於會議、團隊、宴會等大型餐飲活動。這些型別的客人用餐事先都會預訂，且用餐標準十分明確.

成本核算時，首先必須根據訂餐標準和用餐人數確定餐費收入，然後根據預訂標準高低確定毛利率高低，計算出一餐或一天的可容成本，最後在可容成本的開支範圍內組織生產。而這一過程都是以訂單為基礎和前提的'。

　　(四)分類核算法

分類核算法主要適用於餐飲核算員和餐飲成本會計的成本核算。如成本核算員每天核算成本消耗，先要將各種單據按餐廳和廚房分類，然後在每一個廚房或餐廳內將成本單據按食品和飲料分類，再按食品原料種類分類記賬，最後才能核算出每個餐廳或廚房的各類成本。

此外，在月、季成本核算中還可以分別核算出蔬菜、肉類、魚類成本或冷菜、熱菜、麵點、湯類等不同種類的成本。

　　成本核算的基礎工作

餐飲成本核算分廚房核算和會計成本核算兩個方面。

廚房核算主要是指為廚房生產和產品定價服務，控制廚房實際成本消耗，同時為會計成本核算提供基礎資料;

會計成本核算主要從會計專業化管理角度核算各餐廳和企業餐飲成本消耗及成本率，控制餐廳和企業成本，同時為企業餐飲經營者和高層領導提供決策依據。

廚房核算和會計核算必須做好成本核算的基礎工作，主要包括四個方面的內容。

　　(一)成本核算原始記錄

原始記錄也可叫原始憑證，是成本核算的依據。

正確進行成本核算，必須建立原始記錄制度並予以詳細記錄，如採購、儲存、發料及生產銷售等各個環節都要做好原始記錄，並一式幾份，以便完成記賬、對賬、查賬等財務工作。