回鍋肉的做法-回鍋肉的製作技巧
回鍋肉的特點是:口味獨特,色澤紅亮,肥而不膩,入口濃香。所謂回鍋,就是再次烹調的意思。回鍋肉在川菜中的地位是非常重要的。下面小編為大家整理了回鍋肉的幾種做法,一起看看吧!
川味回鍋肉的做法
原料:豬肉;青蒜苗;胡蘿蔔(建議加入);黑木耳(建議加入);洋蔥(建議加入);
調料:糖;味精;郫縣豆瓣;
1、豬肉、郫縣豆瓣、青蒜苗必不可少,據說這五花肉一塊,最好要後腿二刀,肥四瘦六寬三指,太肥則膩,太瘦則焦,太寬太窄都難成型;下滾水至煮泛白,六成熟就撈起備用,撈出晾涼切薄片,蒜苗切段。
2、怕油太重,乾脆不放油,直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬,火候油溫拿捏得當,中火把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀,俗稱“燈盞窩”,撥一邊兒,先下蒜薑末和洋蔥,小火煸炒(這時候火不能太大,以免佐料由於火大炒胡,讓其香味慢慢放出),再下剁細的郫縣豆瓣,使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。
3、這時肉基本已經炒好了,加點糖,味精少許,放入黑木耳、胡蘿蔔,翻炒一會兒,再放入蒜苗,再加火小炒一下。注意,不要把蒜苗炒死了,炒生點更香!
4、裝盤即可。建議加入一些胡蘿蔔、黑木耳、洋蔥之類的配菜,黑木耳、洋蔥具有消脂降低膽固醇的效果,葷素搭配也更加平衡了,另外,洋蔥對整道菜的提味功效也很顯著哦。
家常回鍋肉的做法
材料
五花肉半斤,尖椒一個,青蒜4-5根,(其實正宗的回鍋肉還要放豆乾,再放根紅椒點綴,咱家沒有,省略了),白糖2茶勺,生抽1湯勺,鹽2克,雞精,料酒,薑片,蔥段;蒜片,郫縣豆瓣醬1湯勺
做法
預先處理:將整塊五花肉放入熱水中煮熟(筷子紮下去可以扎透),期間點些料酒,放兩片姜,兩三段蔥;然後放入冷水中冷卻。其中,冷水中冷卻的步驟可以使肉快速收縮,幫助成型,增加嚼勁兒,是普通廚子變大廚的關鍵步驟,不可省略哈。
1、青椒切菱形段,青蒜拍一下蒜頭,切寸段。蒜頭和蒜葉分開放。
2、預先處理過的五花肉切薄片,越薄越好。俺就這刀工了,算比較厚的啊。
3、蒜拍碎(沒拍),郫縣豆瓣剁成茸(碎點兒好看也好吃)。
4、處理好的肉片下油鍋,旺火煸炒。直至肉片打卷,變得焦黃。
5、將超好的肉片撥至一邊,下入蒜末和郫縣豆瓣,用小火炒出紅油。
6、倒入尖椒段和青蒜蒜頭,烹入糖,生抽,鹽。注意:郫縣豆瓣醬和生抽均有鹹度,鹽一定要酌情放。
7、待尖椒和蒜頭香味出來,放入青蒜葉及雞精兜勻。青蒜葉熟的很快,這個步驟只需要30秒或者更短,只要看到青蒜葉被油裹住就可以了。
香乾回鍋肉
主料:
五花肉適量,豆腐乾(香乾)適量
輔料:
紅椒1個,柿子椒2個,
調料:
食鹽適量,醬油少許,醋少許,雞精少許,姜少許,蒜少許,豆瓣醬適量,白糖少許,胡椒粉適量,辣豆豉適量,
香乾回鍋肉的做法
1.青,紅椒洗淨切塊,香乾斜切成塊備用
2.鍋中放水燒開,放兩片姜,放入整塊的帶皮五花肉,煮至肉爛。取出放涼切薄片備用
3.熱鍋下油,放入姜,蒜末炒香,下五花肉片翻炒,加入老乾媽和豆瓣醬各一大勺,加少許醋,醬油上色。將肉片起鍋
4.把鍋中省下的油再次燒熱,倒入青,紅椒,香乾翻炒至斷生,加少許鹽,倒入炒好的肉片翻炒
5.加少許糖,雞精,胡椒粉調味後起鍋
回鍋肉的製作技巧
1、選肉要精:要當天宰殺的.鮮豬肉,肥四後腿二刀,瘦六寬三指,太肥則膩,太瘦則焦,太寬太窄都難成型。
2、煮肉要調味:清水煮肉,難出肉香,因此,水滾開以後,要先放入生薑(用刀拍開)、大蔥節、大蒜、花椒吊湯,等湯氣香濃,再放入洗淨的豬肉,六成熟就撈起備用,不能煮得太軟。
3、切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易斷,熱的時候又燙手,下刀難以均勻,懂行的廚師,把撈起的肉放在冷水裡浸一浸,趁外冷內熱時下刀,現在有了冰箱,可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘,這就更好切了。
4、配料要正當:豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣,用刀剁細,醬油要濃稠可掛瓶壁。
5、煎熬要拿準火候:掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火,下肉片後,即下剁細的郫縣豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅,能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀,俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時,立即放入甜麵醬、醬油少許,也可適當放幾滴料酒,放一點雞精,以增加香味和鮮味。然後,馬上加入配料,改為大火,翻炒致熟就可起鍋。
-
辣子雞的做法-辣子雞的吃法
辣子雞是一道經典的川渝地區的特色傳統名餚,因緣於重慶歌樂山而得名。辣子雞的做法有哪些呢?下面一起看看吧!辣子雞的做法!做法:調料A料(二荊條幹辣椒、幹朝天椒各50克,小黃姜、紅蒜頭各10克),菜子油200克,紅蒜頭60克,鹽、白糖各5克,醬油10克,大棒骨吊制的濃湯150克。...
-
韭菜的功效與作用-韭菜的做法及禁忌
韭菜,(學名:A.tuberosumRottl.exSpreng.)別名:豐本、草鍾乳、起陽草、懶人菜、長生韭、壯陽草、扁菜等;屬百合科多年生草本植物,具特殊強烈氣味,根莖橫臥,鱗莖狹圓錐形,簇生;鱗式外皮黃褐色,網狀纖維質;葉基生,條形,扁平;傘形花序,頂生。葉、花葶和花均作蔬菜食用;種子等...
-
宮保雞丁的做法大綱
宮保雞丁是川菜傳統名菜,現在有的.飯店稱為宮爆雞丁,這是不對的。據說這道菜由清朝四川總督丁寶楨所創,讓家廚用花生米、幹辣椒和嫩雞肉炒制雞丁,很受大家歡迎。下面跟小編一起看看這道菜的做法吧。主料:雞胸肉300g、花生米50g、黃瓜50g、幹辣椒2個輔料:白糖2大勺、...
-
2022溫州年夜飯菜譜
在溫州,人們將辭舊迎新的年夜飯稱為“分歲酒”,這頓飯不管身在何處大家都會趕回自己的家鄉和家人團聚,熱熱鬧鬧,喜氣洋洋,開懷暢飲。下面來一起看看2022溫州年夜飯都有哪些吧!溫州年夜飯菜譜篇11、醬油肉(雞):新鮮的肉用醬油(要加適量的白糖、料酒)浸泡後或晒乾或在西...