西餐菜餚飲食規範
西餐菜餚品種繁多,主料突出,營養豐富,講究形色,味道鮮香,供應方便。那麼在西餐流行的當今時代我們應該瞭解哪些西餐菜餚飲食規範呢?下面小編帶大家一起來了解一下。
(1)由於飲食習慣不同,西餐的進餐方法與中餐有著本質上的區別。在餐具使用上,中餐用碗、筷,而西餐通常用盤、碟、刀、叉、匙。
(2)一般西餐宴會大約有9 - 10 道菜點,上菜程式是:①麵包、黃油,在宴會前五分鐘擺上桌;②冷盤;③湯;④魚;⑤副菜;⑥主菜(也稱大菜);⑦甜品;⑧水果;⑨咖啡;⑩利口酒(liqueur)。
(3)用餐時,應左手拿叉、右手拿刀。吃肉類菜時先用叉固定肉塊,再用刀輕輕切,切下的小肉塊用叉子送入口內。在用餐過程中,注意刀叉不要碰出響聲;不要叉上肉只咬一口,另一半掛在叉上舉著。如果不吃桌上的菜時,可將刀叉合併放在盤邊。喝湯時用湯匙,方法是從裡向外盛湯來喝,不能發出聲響。吃義大利通心粉先用叉一層層捲起後再送入口中,不可像吃中國麵條那樣吸進去發出很大聲響。
(4)西餐餐桌上往往有不止一套刀叉。西餐宴會上,不同的刀叉有不同的用途,要注意識別,用法是從裡向外一件件搭配使用。
西餐菜餚的特點
1、選料精細,要求嚴格。西菜選料極為精細,在質量和規格上均有嚴格要求。如牛肉要用黃牛、仔牛和乳牛,羊肉要用乳綿羊等。
2、調料考究,品種多樣。西菜所用調料十分考究,往往需用多種調料製成一種菜餚。西菜常用葡萄酒作為調料,做什麼菜用什麼酒,常用酒有白蘭地酒、葡萄酒等。
3、小量操作,工藝細膩。西菜大多以份為單位,習慣於單位操作,如煎牛排、限量煎制,現吃現煎。
4、講究營養、注意衛生。西菜在營養成份方面有一定的規格標準,要求畜、禽、水產、蔬菜和水果等必須做到合理搭配。冷菜食品要求極為嚴格,儲存時間不宜過長。
5、調味沙司()與主料分開單獨烹製。不同的菜烹製不同的沙司。
6、西菜烹調方法有煎、局、炸、炒、烤、燴、烘、蒸、薰、燉、煮、扒、鐵扒、鐵板煎等,其中鐵扒、烤、局在烹調中更具特色。
7、注重肉類菜餚的老嫩程度,特別是牛肉、羊肉的'老嫩程度很講究服務員接受點菜時,必須問清賓客的需求,廚師按賓客的口味進行烹製。
西餐的組成
1、頭盤:(Appetisers)也稱開胃品或開胃菜,一般數量較少。頭盤分為冷頭盤和熱頭盤,分別由冷制和熱制食品製成。如生蠔、黑魚子醬,法式局田螺等。
2、湯類:(Soup)分為冷湯類和熱湯類兩種。要求原湯、原色、原味。 熱湯中有清湯和濃湯,如法式洋蔥湯,奶油湯等。
3、色拉:(Salad)具有開胃,幫助消化和增進食慾的作用。色拉分為三種:水果色拉、素菜色拉(--味淡、爽口、適用於中、晚餐伴 隨主菜一起食用)和葷菜色拉(--多用於冷盤,可單獨作 為一道主菜食用)。
4、主菜:(main course)又叫主盤,是全套菜的靈魂,製作考究, 既考慮色、香、味、形,又考慮菜餚的營養價值,主要多用 海鮮,禽畜作主料,採用炸、局、烘、烤、煮、蒸、燒等方法制作。
5、 乳酪(cheese)和甜點(dessert):主菜用完後即為甜點。如有乳酪,要先吃乳酪,乳酪跟配黃油、麵包、芹菜條、調味用胡椒、鹽、配喝波特(port)酒。 甜點有冷熱之分,是賓客的最後一道餐食。
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